點擊圖片查看原圖 青花椒是我國最常用的“八大調(diào)料”之一。
在我國，花椒分為很多品種，而青花椒就屬于其中的一個品種。青花椒以其果實清香、麻味純正而著稱，是花椒品系中最具競爭力的早熟品種。
青花椒每年3月開花，7月開始采收，其采收具有季節(jié)性，目前青花椒加工大多采用將其干燥后保存以備后期加工，對鮮青花椒的深加工較為少見。由于青花椒的季節(jié)性和不耐貯藏，采摘后的青花椒如果不做及時處理極易發(fā)生褐變，造成青花椒色澤和品質(zhì)的下降。
本研究以青花椒為主要原料，與大蒜、新鮮青辣椒等進行調(diào)配，通過響應面法優(yōu)化護色工藝得到較佳的護色處理方案，通過超高壓方式滅菌，延長產(chǎn)品貨架期，通過電子鼻評價分析花椒醬的主要特征風味。通過Q10貨架期預測模型對花椒醬的貨架期進行預測，得到較佳的貯藏時間。
2)護色、漂燙：在對青花椒及青辣椒進行破碎之前，先將青花椒放置于復合護色劑中浸泡半小時，將青辣椒放于80 ℃的水中漂燙5 min；
3)原材料的破碎：將青花椒放置于粉碎機中進行超微粉碎，將大蒜去皮后放于搗臼中搗碎，將漂燙護色后的青辣椒切細后用搗臼搗碎；
4)調(diào)配：將粉碎的青花椒(質(zhì)量分數(shù)為46%)、搗碎的大蒜(質(zhì)量分數(shù)為20%)和青辣椒(質(zhì)量分數(shù)為30%)按比例混合，加入鹽(質(zhì)量分數(shù)為2.5%)進行混合，得到最終產(chǎn)品；
5)包裝：將混合好的花椒醬100 g裝入真空袋中，用真空包裝機抽真空保存；
6)滅菌：將包裝好的復合調(diào)味花椒醬進行超高壓滅菌處理，得到最終產(chǎn)品。
7)護色：通過響應面法設(shè)計得到了青花椒的最佳護色條件為：抗壞血酸質(zhì)量濃度0.89 g/L、硫酸鋅質(zhì)量濃度0.1 g/L、檸檬酸質(zhì)量濃度2.62 g/L，可有效延緩青花椒褐變程度。
研究采用Q10法進行預測，設(shè)置溫度差值為10 ℃的兩個溫度進行貯藏。將封裝滅菌后的花椒醬分別放置于35 ℃和45 ℃溫度下的恒溫箱內(nèi)。每隔3 d取45 ℃恒溫箱內(nèi)的花椒醬檢測其各項指標；每隔6 d取35 ℃恒溫箱內(nèi)的花椒醬檢測其各項指標。
通過測定花椒醬在貯藏過程中色差、風味、水分、感官品質(zhì)、總菌落數(shù)，直至貨架期終點（貨架期終點由同一批樣品放置后，感官上已不可接受的樣品確定），從而預測花椒醬的貨架期。
1 菌落總數(shù)的測定、色差的測定、水分的測定
利用超高壓殺菌技術(shù)將花椒醬進行滅菌后，花椒醬中的微生物數(shù)量始終處于較低狀態(tài)；
在花椒醬貯藏過程中，花椒醬的顏色逐漸劣變?yōu)辄S褐色，相對色差值逐漸增大，表明貯藏溫度對花椒醬的顏色影響較大，因此最好將其置于低溫貯藏，可延緩醬體發(fā)生褐變反應；
在水分測定過程中，可以看出花椒醬內(nèi)大部分水分為自由水，其次是結(jié)合水，且在貯藏過程中自由水在緩慢減少，而結(jié)合水含量變化不大；
2 感官評價：主觀評價+電子鼻評價
主觀評價分析評審組成員由10人組成，小組成員身體健康，感官靈敏，可以很好的區(qū)分產(chǎn)品色、香、味、形的不同，語言描述能力好。在標準感官實驗室進行感官評鑒，將所有樣品隨機排號，且所有試樣的溫度保持一致。
對35 ℃和45 ℃貯藏條件下的花椒醬進行感官評價，新鮮的花椒醬在色澤上整體呈現(xiàn)翠綠色；風味上具有花椒特有的清香味且香味濃郁；在組織狀態(tài)上醬體應該呈半固態(tài)狀，質(zhì)地均勻細膩，黏度適中，沒有雜質(zhì)、沉淀和氣泡。
隨著貯藏時間的增加，其感官品質(zhì)越來越差，第19天時色澤和風味品質(zhì)下降，整體口感和滋味尚能接受，但在第25天進行感官實驗時口感徹底不能接受，且大蒜味完全掩蓋了花椒香味，出現(xiàn)發(fā)酵的氣味，此時的評分已經(jīng)低于60分。45 ℃條件下的花椒醬情況與35 ℃條件下的花椒醬情況類似，在第10天進行感官實驗時出現(xiàn)不良風味，在第13天時整體口感已不能接受。感官評價對于花椒醬的品質(zhì)評定是一項重要的指標，高溫貯藏條件加快了花椒醬的感官品質(zhì)劣變，使花椒醬的口感從最初的清爽、麻香變成了刺鼻、辣口及酸腐味，以至于不能食用?；诟泄僭u價結(jié)果得到花椒醬在35 ℃條件下的保質(zhì)期為25 d，在45 ℃條件下的保質(zhì)期為13 d。
通過電子鼻分析花椒醬中的風味類型，結(jié)果表明青花椒醬中的風味類型主要由無機硫化物、烯萜類物質(zhì)和氮氧化物風味成分組成。
本研究采用Q10貨架期預測模型對花椒醬的貨架期進行預測。綜合感官評價、色差、水分變化及菌落總數(shù)在花椒醬35 ℃和45 ℃貯藏條件下的變化情況得出：花椒醬在35 ℃貯藏條件下貨架期為25 d；花椒醬在45 ℃貯藏條件下貨架期為13 d。
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