紫蘇是傳統(tǒng)的藥食同源中藥材，采后多制成干燥品以便長時(shí)間保藏，以自然陰干為主要的干燥方式，為了反映不同溫度干燥處理后紫蘇的品質(zhì)，本文以自然陰干處理和凍干處理的紫蘇莖葉為對(duì)照，借助HPLC、電子鼻等手段表征紫蘇莖、葉的品質(zhì)變化。
材料與方法
材料與儀器
        新鮮紫蘇 購于某生鮮公司
        HeraclesII型電子鼻、超高效液相色譜儀
實(shí)驗(yàn)方法
干燥紫蘇品質(zhì)分析
        紫蘇葉中揮發(fā)油含量測(cè)定、紫蘇莖中迷迭香酸含量測(cè)定、總黃酮及總酚含量測(cè)定。
電子鼻氣味分析
        揮發(fā)性氣味是紫蘇葉作為調(diào)味品的重要特征，對(duì)于不同干燥溫度下的紫蘇葉樣本，用HeraclesII型超快速氣相電子鼻對(duì)其進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析。
數(shù)據(jù)處理
        電子鼻氣味分析使用Alphasoftv16.0，風(fēng)味物質(zhì)信息來自AroChembase數(shù)據(jù)庫。
結(jié)果與分析
不同干燥條件下紫蘇的活性成分對(duì)比
        結(jié)果：1.常溫陰干、冷凍干燥以及溫度在50~70℃間的干燥得到的干燥紫蘇均能滿足藥典標(biāo)準(zhǔn)，其中凍干品不論是紫蘇葉還是紫蘇莖的活性成分含量均為最高。
                   2.冷凍干燥、自然陰干及50℃干燥三種條件下總酚含量無顯著性差異（P>0.05），總黃酮含量雖有差異，但不甚明顯。當(dāng)溫度提高至60℃后總酚及總黃酮含量明顯下降。對(duì)于紫蘇莖，冷凍干燥品的總酚及總黃酮含量均最高；其次為自然陰干品及50℃干燥品，且二者無顯著性差異（P>0.05），當(dāng)溫度提高至60℃后，總酚及總黃酮含量明顯下降。
不同干燥方式下紫蘇的抗氧化活性
        試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)紫蘇葉及紫蘇莖對(duì)DPPH自由基及ABTS+自由基均有清除作用及一定的還原能力（表4），凍干品的還原能力及自由基清除能力最優(yōu)，其次是陰干品，智能排濕干燥組均不及凍干品及陰干品。在智能排濕干燥的各個(gè)溫度條件下，50℃的自由基清除能力及還原能力最強(qiáng)，隨溫度的提高有所降低，溫度為80℃時(shí)，自由基清除能力又有所回升（低于50℃但高于60℃）。
表4 不同干燥條件下紫蘇的抗氧化活性 不同干燥方式的紫蘇電子鼻風(fēng)味分析        基于電子鼻記錄的風(fēng)味物質(zhì)信息做出圖6所示的主成分分析圖，其中PC1貢獻(xiàn)率為63.2%、PC2貢獻(xiàn)率為27.9%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為91.1%。凍干品、陰干品及50℃干燥品之間的置信區(qū)間無重疊，三者可以較好地區(qū)分開。而剩余三個(gè)溫度條件下的紫蘇氣味信息有部分重疊，說明三者的主要?dú)馕缎畔⒉町愝^小。總體來看，凍干品的氣味信息與其他干燥品相比較差異更顯著，而陰干品與智能排濕干燥品的氣味主成分相似，含量上有一定差異。表5反映了各個(gè)溫度條件下紫蘇葉的具體氣味信息。        通過Heracles II型電子鼻給出的色譜峰信息，計(jì)算篩選出相對(duì)峰面積在1%以上的色譜峰并將實(shí)測(cè)峰的Kovats保留指數(shù)與Arochembase數(shù)據(jù)庫比對(duì)，判定其可能的化學(xué)成分。結(jié)合圖7的色譜峰分布及其響應(yīng)值可以看出凍干品中各類氣味物質(zhì)均有較高的相應(yīng)值，說明其保留了較多風(fēng)味物質(zhì)，而其他干燥方式所得紫蘇葉的響應(yīng)值均有所下降。在凍干品中，丙醛、1-丙醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、2-辛酮、L-檸檬烯及E-2,4-癸二烯醛等物質(zhì)均在較高的響應(yīng)值水平。而對(duì)于其他干燥條件下的紫蘇葉，丙醛、1-丙醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、2-辛酮等物質(zhì)相對(duì)含量明顯降低，L-檸檬烯等物質(zhì)相對(duì)含量提高，實(shí)際上從響應(yīng)值可以看出多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)成分含量是有所下降的。
討論與結(jié)論
       本研究中，智能排濕的低溫烘干條件（50℃）與傳統(tǒng)的陰干處理相比，在活性成分含量、抗氧化性能及氣味物質(zhì)含量及豐度上均無較大的差異，如揮發(fā)油等物質(zhì)含量上低溫智能烘干反而較自然陰干表現(xiàn)更優(yōu)。因此以輕微的品質(zhì)減損換取更大的處理量和更低的能耗是可行的。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。
參考文獻(xiàn)：曾巖,曹崇江,李竹心,黃德春,樂龍.紫蘇智能排濕干燥過程的干燥動(dòng)力學(xué)及品質(zhì)變化規(guī)律研究[J].食品工業(yè)科技,2022,43(16):263-273.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021110336.
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