點擊圖片查看原圖 目前關(guān)于飲用溫度對食物風味影響的研究，一般從感官分析和儀器檢測兩方面出發(fā)。
描述性感官分析是對樣品感官性質(zhì)進行定性和定量的分析方法，經(jīng)過培訓的評價人員使用事先確定的描述詞、參照樣等描述樣品在外觀、香氣、風味和質(zhì)構(gòu)等整體上的差異，提供樣品的詳細信息及改善樣品質(zhì)量的依據(jù)。
描述性感官分析能夠精確的分析得到樣品之間的差異，但存在過程復雜、培訓時間長的問題，且對評價人員的要求較高，并不適用于所有研究。
Napping法
Napping最初出現(xiàn)在葡萄酒行業(yè)中，是從漸進式圖譜法（Projective Mapping）衍生變化的一種新的方法。評價員根據(jù)自己的感知在事先提供的紙上擺放樣品，利用產(chǎn)品之間的距離來表示相似（近）和差異(遠)，并要求評價員在Napping后使用合適的語言對樣品進行描述。Napping是一種快速收集產(chǎn)品之間相似度和差異性的方法，且可以集中在評價員認為比較重要的感官屬性上，目前已經(jīng)在食品感官評價中得到廣泛運用。相關(guān)研究分別利用Napping法對酸奶、葡萄酒、熏肉的感官特征進行評價，結(jié)果顯示此方法更加強調(diào)樣品之間的相同特征，重復性良好，對于與溫度影響食物風味相關(guān)的研究具有較好的適用性。
Napping最大的優(yōu)點就是方便快捷，評價員不需要訓練即可滿足分析大量樣品的需求，如果對實驗的精度要求不是很嚴格，可以利用Napping來代替描述性感官分析，同時Napping可以作為市場研究的工具，來研究與消費者相關(guān)的感官分析并指導產(chǎn)品的研發(fā)。然而，其不足在于如果比較的樣品過于相似，過程就比較困難，且結(jié)果準確度降低。
CATA法
CATA 法是2007年由ADAMS提出的新型感官分析方法，其使用未經(jīng)培訓的評價人員建立評價體系，對樣品感官屬性進行評價，評價員在評價樣品時勾選出符合樣品特征的描述詞，以所有評價員在每個樣品描述詞上的累計頻次之和作為該樣品描述詞的表現(xiàn)強度。目前已廣泛應用于食品感官分析，有學者分別用CATA法對牛奶、巧克力、甜點、橙汁、奶酪的感官特性進行研究。
根據(jù)現(xiàn)有研究表明，基于消費者評價的CATA法適用于多種類型的研究，且能擺脫對專業(yè)評價人員的依賴，提高評價效率，具有很強的評價能力和操作優(yōu)勢。
氣相色譜技術(shù)主要是利用物質(zhì)的沸點、極性及吸附性質(zhì)的差異來實現(xiàn)混合物的分離，與檢測器串聯(lián)后可以實現(xiàn)物質(zhì)的定性定量，非常適用于食物中揮發(fā)性組分的研究。但是在飲用溫度相關(guān)的研究中大多數(shù)的研究重點是感官分析，儀器檢測技術(shù)出現(xiàn)的頻率較低，目前只有STEEN等利用動態(tài)頂空-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對不同溫度下咖啡揮發(fā)性組分的種類與含量變化進行探究。出現(xiàn)這一情況的原因在于微量香氣物的分離提取和檢測技術(shù)還存在一定的短板，使得儀器檢測技術(shù)在與食用/飲用溫度相關(guān)的研究中鮮有出現(xiàn)。
在食物香氣物質(zhì)提取中常用的前處理方法主要有液液微萃取技術(shù)、固相微萃取技術(shù)、固相萃取技術(shù)、攪拌棒吸附萃取技術(shù)溶劑輔助香味蒸發(fā)技術(shù)以及頂空取樣技術(shù)，考慮到溫度主要影響揮發(fā)性物質(zhì)在頂空中的濃度及相對比例，因此只有頂空取樣技術(shù)或者能與頂空技術(shù)聯(lián)用的固相微萃取技術(shù)比較適合于此類研究。研究顯示，溫度是顯著影響萃取頭吸附性能的因素之一，不同溫度下進行吸附時結(jié)果存在差異，但目前無法解釋差異來源是頂空中揮發(fā)性物質(zhì)濃度變化還是由于萃取頭吸附性能發(fā)生變化。因此頂空取樣技術(shù)是目前僅有的比較可行的前處理技術(shù)。
頂空進樣技術(shù)通過樣品基質(zhì)上方的氣體成分來測定這些組分在原樣品中的含量，它是基于在一定條件下氣相和凝聚相（液相和固相）之間存在著分配平衡的原理，因此氣相的組成能反映凝聚相的組成。根據(jù)取樣和進樣方式的不同，頂空進樣可以分為靜態(tài)頂空和動態(tài)頂空（即吹掃捕集）。動態(tài)頂空具有萃取完全、靈敏度高、適用范圍廣的優(yōu)點，目前已經(jīng)應用于飲用溫度對咖啡揮發(fā)性組分含量及組成影響的研究中,而靜態(tài)頂空由于是一次萃取，其萃取并不完全，且只在萃取低沸點化合物時具有較好的效果，因此并不適用于分析高沸點的化合物。當應用于與溫度相關(guān)的研究中時需與靈敏度較高的檢測器聯(lián)用，例如離子遷移質(zhì)譜、飛行時間質(zhì)譜等。
來源：感官科學與評定整理
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描述性感官分析描述性感官分析是對樣品感官性質(zhì)進行定性和定量的分析方法，經(jīng)過培訓的評價人員使用事先確定的描述詞、參照樣等描述樣品在外觀、香氣、風味和質(zhì)構(gòu)等整體上的差異，提供樣品的詳細信息及改善樣品質(zhì)量的依據(jù)。
描述性感官分析能夠精確的分析得到樣品之間的差異，但存在過程復雜、培訓時間長的問題，且對評價人員的要求較高，并不適用于所有研究。
Napping法
Napping最初出現(xiàn)在葡萄酒行業(yè)中，是從漸進式圖譜法（Projective Mapping）衍生變化的一種新的方法。評價員根據(jù)自己的感知在事先提供的紙上擺放樣品，利用產(chǎn)品之間的距離來表示相似（近）和差異(遠)，并要求評價員在Napping后使用合適的語言對樣品進行描述。Napping是一種快速收集產(chǎn)品之間相似度和差異性的方法，且可以集中在評價員認為比較重要的感官屬性上，目前已經(jīng)在食品感官評價中得到廣泛運用。相關(guān)研究分別利用Napping法對酸奶、葡萄酒、熏肉的感官特征進行評價，結(jié)果顯示此方法更加強調(diào)樣品之間的相同特征，重復性良好，對于與溫度影響食物風味相關(guān)的研究具有較好的適用性。
Napping最大的優(yōu)點就是方便快捷，評價員不需要訓練即可滿足分析大量樣品的需求，如果對實驗的精度要求不是很嚴格，可以利用Napping來代替描述性感官分析，同時Napping可以作為市場研究的工具，來研究與消費者相關(guān)的感官分析并指導產(chǎn)品的研發(fā)。然而，其不足在于如果比較的樣品過于相似，過程就比較困難，且結(jié)果準確度降低。
CATA法
CATA 法是2007年由ADAMS提出的新型感官分析方法，其使用未經(jīng)培訓的評價人員建立評價體系，對樣品感官屬性進行評價，評價員在評價樣品時勾選出符合樣品特征的描述詞，以所有評價員在每個樣品描述詞上的累計頻次之和作為該樣品描述詞的表現(xiàn)強度。目前已廣泛應用于食品感官分析，有學者分別用CATA法對牛奶、巧克力、甜點、橙汁、奶酪的感官特性進行研究。
根據(jù)現(xiàn)有研究表明，基于消費者評價的CATA法適用于多種類型的研究，且能擺脫對專業(yè)評價人員的依賴，提高評價效率，具有很強的評價能力和操作優(yōu)勢。
二、儀器檢測
飲用溫度對食物風味的影響主要作用于食物中的揮發(fā)性物質(zhì)。氣相色譜技術(shù)主要是利用物質(zhì)的沸點、極性及吸附性質(zhì)的差異來實現(xiàn)混合物的分離，與檢測器串聯(lián)后可以實現(xiàn)物質(zhì)的定性定量，非常適用于食物中揮發(fā)性組分的研究。但是在飲用溫度相關(guān)的研究中大多數(shù)的研究重點是感官分析，儀器檢測技術(shù)出現(xiàn)的頻率較低，目前只有STEEN等利用動態(tài)頂空-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對不同溫度下咖啡揮發(fā)性組分的種類與含量變化進行探究。出現(xiàn)這一情況的原因在于微量香氣物的分離提取和檢測技術(shù)還存在一定的短板，使得儀器檢測技術(shù)在與食用/飲用溫度相關(guān)的研究中鮮有出現(xiàn)。
在食物香氣物質(zhì)提取中常用的前處理方法主要有液液微萃取技術(shù)、固相微萃取技術(shù)、固相萃取技術(shù)、攪拌棒吸附萃取技術(shù)溶劑輔助香味蒸發(fā)技術(shù)以及頂空取樣技術(shù)，考慮到溫度主要影響揮發(fā)性物質(zhì)在頂空中的濃度及相對比例，因此只有頂空取樣技術(shù)或者能與頂空技術(shù)聯(lián)用的固相微萃取技術(shù)比較適合于此類研究。研究顯示，溫度是顯著影響萃取頭吸附性能的因素之一，不同溫度下進行吸附時結(jié)果存在差異，但目前無法解釋差異來源是頂空中揮發(fā)性物質(zhì)濃度變化還是由于萃取頭吸附性能發(fā)生變化。因此頂空取樣技術(shù)是目前僅有的比較可行的前處理技術(shù)。
頂空進樣技術(shù)通過樣品基質(zhì)上方的氣體成分來測定這些組分在原樣品中的含量，它是基于在一定條件下氣相和凝聚相（液相和固相）之間存在著分配平衡的原理，因此氣相的組成能反映凝聚相的組成。根據(jù)取樣和進樣方式的不同，頂空進樣可以分為靜態(tài)頂空和動態(tài)頂空（即吹掃捕集）。動態(tài)頂空具有萃取完全、靈敏度高、適用范圍廣的優(yōu)點，目前已經(jīng)應用于飲用溫度對咖啡揮發(fā)性組分含量及組成影響的研究中,而靜態(tài)頂空由于是一次萃取，其萃取并不完全，且只在萃取低沸點化合物時具有較好的效果，因此并不適用于分析高沸點的化合物。當應用于與溫度相關(guān)的研究中時需與靈敏度較高的檢測器聯(lián)用，例如離子遷移質(zhì)譜、飛行時間質(zhì)譜等。
來源：感官科學與評定整理