香菇醬是以香菇和豬肉為主要原材料加工制成的一款深受消費者喜愛的醬料。花椒芽是花椒在生長過程中的副產(chǎn)物，具有特殊的麻香味。本研究以花椒芽與香菇醬結(jié)合產(chǎn)物為研究對象，通過感官評價、色差、電子舌、電子鼻、GC-MS等儀器結(jié)合雷達圖、主成分（數(shù)據(jù)融合）等分析方法，研究花椒芽對香菇醬的感官、色差、整體風味輪廓的影響以及具體氣味物質(zhì)的差異。
圖片
材料與方法
材料
        自制香菇醬 儀器與設(shè)備
        α-ASTREE電子舌、FOX4000型電子鼻、色差儀。
檢測方法
感官評價選
        取9名接受過食品感官評鑒相關(guān)課程培訓(xùn)的人員組成（4男5女）感官評價小組。從香菇醬的色澤、氣味、滋味、形狀、組織口感5個維度評價。滿分50分，取9人評價結(jié)果的平均值，感官評價標準如表2所示。 電子舌的測定
        取樣品100g，入攪拌機攪勻，取20g置于500mL的燒杯，在燒杯中加入200mL去離子水，放入超聲機超聲（不加熱，55HZ）20min。用中性濾紙過濾，取透明澄清的液體80mL，放入電子舌檢測專用燒杯，備用。電子舌檢測參數(shù)：傳感器采集時間為120s，采集周期為1.0s，傳感器清洗120s，攪拌速度1r/s，每個樣品檢測3次作為檢測結(jié)果。
電子鼻的測定
        準確稱量2.00g樣品，置于10mL頂空進樣瓶中，密封，備用。電子鼻檢測參數(shù)：頂空加熱溫度為70℃，加熱時間300s，載氣流量150mL/s，進樣量500μL；電子鼻數(shù)據(jù)采集時間120s，數(shù)據(jù)采集延遲180s。每個樣品檢測3次作為檢測結(jié)果。
結(jié)果與分析
感官評價
        表3是花椒芽對香菇醬感官評價的影響。整體而言，添加花椒芽與不添加花椒芽的樣品差異明顯（總分）。以樣品A為參照，鮮花椒芽對香菇醬的色澤、形態(tài)影響大；酥花椒芽對香菇醬的氣味、滋味和口感影響大。 對香菇醬色差的影響
        花椒芽對香菇醬色澤的影響見表4。表中，從L*、a*、b*、?E的方差分析可以看出A、B、C三個樣品的色澤沒有顯著的差異，其原因可能是由于香菇醬其它原料的色澤掩蓋了少量的鮮花椒芽、酥花椒芽本身的色澤而致使整體的色澤變化不大。 電子舌滋味（酸、鮮、咸）分析
        圖2是樣品電子舌滋味強度雷達圖。AHS（酸）、CTS（咸）、NMS（鮮）為專一性傳感器，PKS、CPS、ANS、SCS為非專一性傳感器。圖中可以看出在酸味維度上，A、C較為相似，與B差異大。導(dǎo)致這種差異的原因可能是鮮花椒芽含有更多水分，稀釋了樣品的呈酸味物質(zhì)所致。在咸味維度，C樣品咸味最弱，B樣品最強。在鮮味維度，C樣品鮮味最強，B樣品略高于A。 電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合分析
        圖3是電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合主成分分析結(jié)果。PC1+PC2為96.79%（大于80%即可），說明在進行數(shù)據(jù)降維時，保留了絕大部分樣品的信息，降維可行有效。圖中3個樣品在4個象限均有分布（B在第二象限，A在第三象限，C在第一、四象限均有分布）。A、B差異主要來源于PC2，A、C差異主要來源于PC1。PC1為88.35%，PC2為8.44%。所以A、B差異小，A、B和C差異大，A、C差異最大。說明未添加花椒芽的樣品與添加酥花椒芽的樣品在風味上差異大。 GC-MS檢測
        添加鮮花椒芽及油酥花椒芽使產(chǎn)品的風味發(fā)生了明顯的變化，對產(chǎn)品進行GC-MS檢測，樣品的總離子流圖見圖4。從圖4中可以看出A、C樣品的出峰時間主要集中在2～11min之間；B樣品的出峰時間集中在2～20min之間。從出峰時間可以看出，A、C與B樣品是有差異的。         A、B、C分別檢測到42種、50種和43種；分別占總含量的95.05%、97.47%、93.41%；三個樣品中含量最高的物質(zhì)分別是：二烯丙基硫醚（9.83%）、六噻烷（8.31%）、三丙基鉍（8.20%）。3個樣品共檢測到98種化合物，其中醛類檢測到21種、烯烴類17種、醇類9種、酯類9種、酮類8種、烷類6種、硫醚類9種、酸類6種、苯類4種、其他物質(zhì)9種。3個樣品共有物質(zhì)10種，B、C樣品中共有或獨有物質(zhì)，其來源大多可能與花椒芽密切相關(guān)。
結(jié)論
        本研究中的感官評價結(jié)果表明添加花椒芽的樣品感官評分均高于對照組；電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合主成分分析顯示對照組、添加鮮花椒芽組樣品風味相似度高，與添加酥花椒芽樣品差異大；GC-MS分析表明對照組、添加鮮花椒芽組、添加酥花椒芽組，分別檢測到42種、50種和43種，共98種揮發(fā)性物質(zhì)，其相對含量分別占總含量的95.05%、96.14%、93.40%；醛類、含硫化合物是樣品的主要揮發(fā)性物質(zhì)；總體而言，花椒芽對香菇醬的感官、整體風味輪廓及具體氣味有一定的良性影響。
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。文章封面圖片來源于創(chuàng)客貼會員。
參考文獻：吉克約布,黃仲磊,崔子怡等.基于智能感官和GC-MS評價花椒芽對香菇醬風味影響[J].中國食品添加劑,2023,34(06):289-300.DOI:10.19804/j.issn1006-2513.2023.06.034.
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