點擊圖片查看原圖 材料與方法
材料
豫選黃河鯉：河南省水產(chǎn)科學研究院培育品種；香菇、金針菇、杏鮑菇、生姜、料酒、白砂糖、食鹽、生抽、植物油等調味品：均購于新鄉(xiāng)市世紀華聯(lián)超市。
儀器
ＦＤ－６８食物脫水機 ＩＬＩＦＥ公司；碎肉機 九陽股份有限公司；康光 ＳＣ－８０色彩色差計 北京康光儀器有限公司；高速萬能粉碎機 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；ＰＥＮ３．５電 子 鼻 德 國 Ａｉｒｓｅｎｓｅ公 司；ＡｓｔｒｅｅⅡ 電 子 舌 法 國 Ａｌｐｈａ ＭＯＳ 公 司；Ｆｉｂｅｒｔｅｃ２０１０全自動膳食纖維測定儀 ＦＯＳＳ公司。
方法
魚松的基礎配方
不同種類的菌菇魚松的基礎配方以魚松量計，見表１。
表１ 菌菇魚松的基礎配方
試驗操作及工藝要點
原料前處理
新鮮活鯉魚宰殺，去除內臟、魚鱗、魚鰭等不可食用部分，用清水洗凈備用。將新鮮菌菇（金針菇、香菇、杏鮑菇）清洗分割處理后，使用食物脫水機于７１ ℃烘干２ｈ，使用粉碎機打成粉狀備用。
工藝要點：將處 理 好 的 魚 肉 瀝 干，采 用 １００ ℃ 蒸 汽 蒸 制１５ｍｉｎ后取出。趁熱去除魚皮，待冷卻后去除魚骨、拆碎魚肉。魚肉用料酒和生姜脫腥處理２０ｍｉｎ后取出，使用食物脫水機于７１℃干燥３ｈ。魚肉按基礎配方依次加入食鹽、味 精、白 砂 糖 和 生 抽 炒 制５ｍｉｎ，直 至 肉塊全部松散且基本無水分。使用碎肉機對炒好的魚肉打松１２ｓ。最后加入植物油和菌菇粉，與魚松混合，炒制均勻后即為成品。
工藝要點：將處 理 好 的 魚 肉 瀝 干，采 用 １００ ℃ 蒸 汽 蒸 制１５ｍｉｎ后取出。趁熱去除魚皮，待冷卻后去除魚骨、拆碎魚肉。魚肉用料酒和生姜脫腥處理２０ｍｉｎ后取出，使用食物脫水機于７１℃干燥３ｈ。魚肉按基礎配方依次加入食鹽、味 精、白 砂 糖 和 生 抽 炒 制５ｍｉｎ，直 至 肉塊全部松散且基本無水分。使用碎肉機對炒好的魚肉打松１２ｓ。最后加入植物油和菌菇粉，與魚松混合，炒制均勻后即為成品。
感官評價
從組織形態(tài)、色澤、氣味、口感和雜質５個方面對菌菇魚松進行感官評定，滿分以１００分計［１３］。由１０名具有一定感官評定能力的同學組成評定小組，在室溫（２５ ℃）條件下，參 照 ＧＢ／Ｔ２３９６８—２００９《肉 松》標 準適當修改，進行感官評定，見表２。
表２ 菌菇魚松感官評分標準
色澤測定
采用色差計測定菌菇魚松的色澤ｂ＊ 值，比較不同菌菇粉對魚松色澤的影響。
理化指標測定
水分含量依據(jù) ＧＢ５００９．３—２０１６進行測定；脂肪含量 依 據(jù) ＧＢ５００９．６—２０１６ 進 行 測 定；蛋 白 質 參 考ＧＢ５００９．６—２０１６進行測定；總糖含量依據(jù) ＧＢ／Ｔ９６９５．３１— ２００８進行測定；膳食纖維參考 ＧＢ５００９．８８—２０１４進行 測定。
基于電子舌對菌菇魚松的滋味品質評價
樣品處理
取樣品 １ｇ，置 于 錐 形 瓶 中，加 入 蒸 餾 水 定 容 至１００ｍＬ后 勻 漿，靜 置３０ｍｉｎ后 以１００００ｒ／ｍｉｎ離 心１０ｍｉｎ，取上清液過濾，收集濾液待測。
參數(shù)設置
傳感器每秒采集一個數(shù)據(jù)，采集時間共１２０ｓ，選取每根傳感器第１２０ｓ的 響 應 值 進 行 分 析（此 時 傳 感器信號已趨于穩(wěn)定）。每種樣品做４個平行。
基于電子鼻對菌菇魚松的氣味品質評價
將１ｇ樣品置于樣品瓶中并旋緊瓶蓋，待測。參數(shù)設置：以潔凈干燥空氣為載體，流速７．７４７ｍＬ／ｍｉｎ；數(shù)據(jù)采集時間為６０ｓ。每種樣品做３個平行。
數(shù)據(jù)處理與分析
采用ＳＰＳＳ軟件 對 數(shù) 據(jù) 進 行 顯 著 性 分 析，不 同 的大、小寫字母上標表示不同樣品之間的結果存在顯著性差異（Ｐ＜０．０５）；電 子 鼻 和 電 子 舌 數(shù) 據(jù) 分 析 使 用 儀器自帶 的 軟 件 進 行 處 理，使 用 主 成 分 分 析 （ＰｒｉｎｃｉｐａｌＣｏｍｐｏｎｅｎｔＡｎａｌｙｓｉｓ，ＰＣＡ）對不同的菌菇魚松的滋味和氣味品質整體結構的差異性進行分析，使用判別因子分 析 （ＤｉｓｃｒｉｍｉｎａｎｔＦａｃｔｏｒＡｎａｌｙｓｉｓ，ＤＦＡ）對 不 同的菌菇魚松進行定性判別。
結果與分析
不同添加量的菇粉對菌菇魚松的感官評價和ｂ＊ 值的影響
不同添加量的金針菇粉對金針菇魚松的感官評價和ｂ＊ 值的影響
圖１ 金針菇粉添加量對金針菇魚松感官評分和ｂ＊ 值的影響
由圖１可知，與純魚松相比，隨著金針菇粉添加量的增多，金針菇魚松的 ｂ＊ 值呈上升趨勢，這是因為金針菇本身呈淺黃色，在干燥過程中因發(fā)生褐變反應，導致顏 色 進 一 步 加 深因 而 添 加 金 針 菇 粉 后 魚 松 的ｂ＊ 值變大。當金針菇粉添加量為３０％時，金針菇魚松的感官評分達到最大值，此時３０％的金針菇粉與魚松充分混勻，兼有魚松的香味和菌菇味；當再加入過多的金針菇粉時，成品金針菇魚松周圍有散落的金針菇粉，此時的金針菇魚松形態(tài)差，且魚肉香味淡。總體而言，魚松中金針菇粉的最佳添加量為３０％。
不同添加量的杏鮑菇粉對杏鮑菇魚松的感官評價和ｂ＊ 值的影響
圖２ 杏鮑菇粉添加量對杏鮑菇魚松感官評分和ｂ＊ 值的影響
由圖２可知，與純魚松相比，隨著杏鮑菇粉添加量的增多，杏鮑菇魚松的ｂ＊ 值呈先上升后基本保持不變的趨勢，且與金針菇魚松相比，杏鮑菇魚松的ｂ＊ 值變化更明顯，這可能與杏鮑菇干燥過程中褐變更嚴重有關，當杏鮑菇粉添加量為３０％時，杏鮑菇魚松的感官評分達到最大值，魚松氣味佳，形態(tài)蓬松，口感鮮美，且有嚼勁；若繼續(xù)添加杏鮑菇粉，其不能與魚松充分混勻，菌菇味壓過了魚香味，且口感變差，因此感官評分大幅度降低，故魚松中杏鮑菇粉的最佳添加量為３０％。
不同添加量的香菇粉對香菇魚松的感官評價和ｂ＊ 值的影響
圖３ 香菇粉添加量對香菇魚松感官評分和ｂ＊ 值的影響
由圖３可知，與純魚松相比，隨著香菇粉添加量的增多，香菇魚松的ｂ＊ 值呈下降的趨勢，這與香菇粉本身呈黑色的原因有關。當香菇粉添加量為１０％時，香菇魚松兼有魚香味和菌菇味，口感酥脆，其感官評分達到最大值，且與純魚松相比，顏色變化不顯著。因香菇本身持有的特殊氣味很重，同時香菇粉是黑色的，當再加入過多的香菇粉時，魚松的香味淡化且味苦，顏色變暗，對消費者來 說，嗅 覺、視 覺 和 味 覺 均 變 差，故 魚松中香菇粉的最佳添加量為１０％。
不同菌菇魚松主要營養(yǎng)成分的結果分析
表３ 不同菌菇魚松主要營養(yǎng)成分的檢測結果
注：表中的數(shù)值為３次平行試驗的平均值±標準偏差。同列小寫字母不同表示差異顯著（Ｐ＜０．０５）。
由表３可 知，相 較 于 各 類 菌 菇 魚 松，純 魚 松 的 水分、脂肪和蛋白質含量高，總糖含量低，且不含膳食纖維。當加入金 針 菇、杏 鮑 菇 和 香 菇 后，菌 菇 魚 松 的 水分、脂肪和蛋白質含量降低，這是因為菌菇粉相較于魚松，脂肪和蛋白質含量低，且干燥得更徹底；菌菇魚松的總糖和膳食纖維含量上升，這是因為食用菌富含多糖和膳食纖維。與杏鮑菇魚松和香菇魚松相比，金針菇魚松的水分、脂肪和總糖含量低，蛋白質和膳食纖維含量較高，說 明 其 營 養(yǎng) 豐 富 且 利 于 貯 藏，更 符 合 消 費需求。
基于電子舌技術分析不同菌菇魚松的滋味
電子舌是基于生物味覺模式建立起來的一種基于化學傳感器和模式識別的液體分析儀器，它模擬人的舌頭，將“品嘗到”的滋味信息，通過軟件分析處理，最終反映檢測 對 象 之 間 的 整 體 特 征 差 異。由 圖４可知，電子舌的７個傳感器對不同菌菇類魚松樣品均能做出不同程度的響應。其中傳感器ＳＣＳ和 ＡＨＳ的響應信號最強，傳 感 器 ＮＭＳ的 響 應 信 號 最 弱。各 菌 菇魚松的傳感器ＳＣＳ、ＡＮＳ和 ＡＨＳ的響應信號有明顯的差異，而傳感器 ＣＰＳ、ＮＭＳ、ＣＴＳ和 ＰＫＳ的 響 應 值。
圖４ 電子舌檢測不同菌菇類魚松的雷達圖分析
表４ 不同菌菇類魚松電子舌傳感器數(shù)據(jù)的差異性分析
注：表中的數(shù)值表示平均值±標準偏差。同行大寫字母不同與同列小寫字母不同均表示差異顯著（Ｐ＜０．０５）。
不同菌菇類魚松電子舌傳感器數(shù)據(jù)的差異性分析見表４，其中 ＡＨＳ是酸味傳感器，ＰＫＳ是咸味傳感器，ＮＭＳ是鮮 味 傳 感 器，ＣＴＳ、ＣＰＳ、ＡＮＳ和 ＳＣＳ均 是 廣譜傳感器。對于純魚松來說，電子舌對鮮味和咸味的感應較強，對酸味的感應較弱；對于金針菇魚松樣品，電子舌對鮮味的感應較強，咸味次之，酸味感應較弱；對于杏鮑菇魚松樣品，與純魚松一樣，電子舌對鮮味和咸味的感應較強，對酸味的感應較弱；對于香菇魚松樣品，電子舌對咸味的感應較強，對酸味和鮮味的感應較弱。同時由表４可知，同一傳感器對不同菌菇魚松樣品的感應值不同：其中香菇魚松的酸味感應值最大，杏鮑菇次之，金針菇魚松最小；純 魚 松 的 咸 味 感 應 值 最大，香菇次之，杏鮑菇魚松最小；純魚松的鮮味感應值最大，金針菇次之，杏鮑菇最小，且４種魚松對酸味、鮮味和咸味的感應值之間的差異均顯著。與杏鮑菇魚松和香菇魚松相比，金針菇魚松能夠保持較好的鮮味，且酸味和咸味適中，因此金針菇魚松具有更好的消費者接受度。
電子舌檢測不同菌菇魚松樣品的ＰＣＡ 和ＤＦＡ 分析圖見圖５和圖６。
圖５ 電子舌檢測不同菌菇魚松的 ＰＣＡ 分析圖譜
圖６ 電子舌檢測不同菌菇魚松的 ＤＦＡ 分析圖譜
兩圖的總貢獻率均超過８５％，表明試驗方法的可行性。由圖５可知，第一主成分的貢獻率為８５．０３７％，第二主成分的 貢 獻 率 為９．５５７％，這 兩 種 主 要 成 分 的累積貢獻率為９４．５９４％，說明這兩種主成分包括菌菇魚松滋味物質的大部分信息。從 ＰＣＡ 分析圖譜中可以看出，魚肉松和金針菇魚松分布在 ＰＣＡ 上側部分，杏鮑菇魚松 和 香 菇 魚 松 分 布 在 ＰＣＡ 下 側 部 分，而 且４種樣品互相之間沒有重疊，說明菌菇魚松的滋味 各不相同。
由圖６中的ＤＦＡ 圖譜可知，第一主成分貢獻率為８１．３０１％，第 二 主 成 分 貢 獻 率 為１８．４７５％，兩 種 主 成分的總貢獻率為９９．７７６％（超過８５％），說明前兩種主成分可以反映絕大部分的信息。由圖６還可知，純魚松分布在右側下半部分，顯著區(qū)別于其他菌菇魚松樣品；金針菇魚松分布在右側上半部分，杏鮑菇魚松分布在左側上半部分，香菇魚松分布在左側下半部分，說明這３種菌菇魚松之間的滋味差異也顯著，是由于不同菌菇干燥后風味不同所導致。與ＰＣＡ 分析相比，各樣品數(shù)據(jù) 的 重 復 性 好，說 明 ＤＦＡ 分 析 能 更 好 地 區(qū) 分 不同菌菇魚松的滋味。整體數(shù)據(jù)說明，菌菇粉的加入能明顯改變純魚松的滋味，且金針菇、杏鮑菇和香菇魚松之間的滋味差異也顯著。
基于電子鼻技術分析不同菌菇魚松的氣味
表５ 不同菌菇魚松各氣味指標的差異性分析
注：表中的數(shù)值表示平均值±標準偏差。同行大寫字母不同與同列小寫字母不同均表示差異顯著（Ｐ＜０．０５）。
電子鼻可測定樣品中揮發(fā)性組分的整體信息，根據(jù)各種氣味測定不同的信號，并與已建立數(shù)據(jù)庫中的信號進行比 較、識 別 和 判 斷［１７，１８］，其 測 定 結 果 與 人 的嗅覺相比更客觀。由表５可知，４種魚松對應的同 種金屬傳感器數(shù)值幾乎相等，表明４種魚松的揮發(fā)性物質基本 相 同。其 中 金 屬 傳 感 器 Ｗ５Ｓ、Ｗ１Ｗ 和 Ｗ２Ｗ的數(shù)值較大，這表明不同菌菇魚松含有氮氧化合物成分、硫化物、萜烯類成分、有機硫化物、芳香成分較多；金屬傳感器 Ｗ１Ｓ和 Ｗ２Ｓ的數(shù)值較小，說明菌菇魚松含有的短鏈烷烴成分和乙醇成分較少，且４種魚松之間的差異不顯著。
圖７ 不同菌菇魚松電子鼻數(shù)據(jù)的 ＰＣＡ 分析圖
對電子鼻采集得到的數(shù)據(jù)進行 主成分分析，由圖７可知，ＰＣ１和 ＰＣ２分別為９６．２０２％和２．４４５％，前兩個主成分的總貢獻率為９８．６４７％，基本涵蓋了原始數(shù)據(jù)的絕大部分信息。由圖７還可知，３種 菌菇魚松均與純魚松有重疊部分，其中杏鮑菇魚松與純魚松的重疊部分較少，金針菇魚松與純魚松的重疊部分較多，這說明與金針菇、香菇魚松相比，杏鮑菇魚松能夠更好地與純魚松區(qū)分。同時香菇魚松的數(shù)據(jù)點與其他種類的魚松相比偏差較大，可能是由于香菇樣品本身存在個體的差異，對于３種菌菇類魚松，兩 兩 樣 品之間的重疊區(qū)域均較大，說明菌菇魚松的氣味物質比較相似。
結論
本文通過將金針菇粉、杏鮑菇粉和香菇粉加入到鯉魚魚松中，制得一款功能性菌菇魚松。通過試驗得出 金 針 菇 粉、杏 鮑 菇 粉 和 香 菇 粉 的 最 佳 添 加 量 為３０％、３０％和１０％，并 綜 合 感 官 評 價、營 養(yǎng) 成 分、電 子舌和電子鼻分析可知，菌菇粉的加入可改變魚松的色澤、營養(yǎng)組分和滋味，所制得的菌菇魚松高蛋白、低脂肪，同時含有一定的膳食纖維，其口感酥脆、味道獨特。與其他兩種菌菇魚松相比，金針菇魚松具有水分、脂肪和總糖含量低，蛋白質和膳食纖維含量高，滋味和氣味佳等優(yōu)勢，更符合新時代消費者的需求。菌菇鯉魚肉松有效地提高了鯉魚和食用菌的多元化利用，可為淡水魚精深加工提供思路。
參考文獻：康曉風,閆寒,辛董董等.不同菌菇粉對鯉魚魚松品質特性的影響研究[J].中國調味品,2020,45(08):44-49.
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