電 子 舌 作 為 檢 測 味 覺 品 質(zhì) 的 技 術(shù) ，能 夠 獲 取 液 體 樣 本 的 味 覺 特 征 的 總 體 信 息 ，具 有 高 靈 敏 度 、可 靠 性 、 重 復(fù) 性 的 特 點(diǎn) ，在 食 品 、醫(yī) 藥 、環(huán) 保 等 領(lǐng) 域 使 用 越 來 越 廣 泛 。本 文 利 用 電 子 舌 來 對 不 同 干 燥 方 式 下 咖 啡 口 感 判 別 ，以 判 斷 不 同 干 燥 方 式 對 咖 啡 口感 的 影 響，同 時 與 杯 品 結(jié) 果 對 照 ，驗 證 判 別 效 果 。
       材料與方法
        材料 與儀器
        實 驗 用 咖 啡 鮮 果 ；咖 啡 干 燥 設(shè) 備 ，Astree型 電 子 舌 味 覺 分 析 系 統(tǒng) 法 國 Alpha．MOS 公 司
        實驗方 法
        樣 品前 處 理 咖 啡 鮮 果 經(jīng) 濕 法 加 工 ，生 產(chǎn) 出 咖 啡 濕 豆 ，分 別 采 用 熱 風(fēng) 干 燥 ，半 熱 風(fēng) 干 燥 半 自然 干 燥 和 太 陽 光 自然 干 燥 三 種 干 燥 方 式 ，分 別 命 名 為 1、2、3。
樣 品 焙 炒 使用 咖 啡 焙 炒 機(jī) ，焙 炒 咖 啡 達(dá) 到 要 求 顏 色。
        電子 舌 檢 測 主 要 分 析 方 法 有：主 成 分 分 析 法 (PCA)、判 別 因 子 分 析 (DFA)和 統(tǒng) 計 質(zhì) 量 控 制 分 析 (SQC)。
        結(jié)果與分析
        傳感器對咖啡響應(yīng)值
        該 實 驗 所 用 的 傳 感 器 為 非 特 異 性 、交 互 敏 感 型 傳 感器 。7個 傳 感 器 分 別 是 zz、JE、BB、CA、GA、HA 和 JB。各 傳 感 器 對 風(fēng) 味 物 質(zhì) 普 遍 響 應(yīng) ，沒 有 絕 對 的 對 應(yīng) 關(guān) 系 。圖 1表 示 傳 感 器 對 咖 啡 樣 品 的 響 應(yīng) 強(qiáng) 度 圖 ，其 中 JE 和 CA 對 咖 啡 樣 品 的 響 應(yīng) 強(qiáng) 度 最 大 ，傳 感 器 響 應(yīng) 強(qiáng) 度 JE>CA>HA>JB。
          表 1表 示 各 傳 感 器 對 樣 品 的判 別 指 數(shù) ，而 判 別 指 數(shù) JE >ZZ>GA>JB，可 見 傳 感 器 響 應(yīng) 強(qiáng) 度 與 對 樣 品 的 差 異 判 別 能 力 不 是 線 性 關(guān) 系 ，如 ZZ雖 響 應(yīng) 強(qiáng) 度 較 小 但 對 咖 啡 樣 品 有 較 高 的 差 異 判 別 指 數(shù) ，經(jīng) 過 判 別 指 數(shù) 和 響 應(yīng) 強(qiáng) 度 綜 合 確 定 傳 感 器 為 JE、GA 和 ZZ。傳 感 器 對 咖 啡 樣 品 響 應(yīng) 強(qiáng) 度 值 、標(biāo) 準(zhǔn) 偏 差 和 相 對 標(biāo) 準(zhǔn) 偏 差 (RSD) 見 表 2。         主 成分 分析 (PCA)
        PCA 分 析 的 主 要 工 作 原 理 是 在 樣 品 特 性 未 知 的 前 提 下 ，通 過 變 換 觀 察 視 角 來 尋 找 樣 品 間 差 異 的 一 種 算 法 。該 算 法 不 丟 失 任 何 樣 品 信 息 ，僅 通 過 改 變 坐 標(biāo) 軸 來 達(dá) 到 區(qū)分 樣 品 的 目 的 。         PCA 分 析 能 較 好 的 區(qū) 分 樣 品 ，主 成 分 1的 貢 獻(xiàn) 率 高 達(dá) 97．418％ ，主 成 分 2的 貢 獻(xiàn) 率 為 1．669％ 。三 組 實 驗 均 能 較 好 區(qū)分 樣 品 ，且 樣 品 2與 樣 品 3之 間 的距 離 遠(yuǎn) 小 于 樣 品 1與 樣 品 3之 間 的 距 離 ，說 明 熱 風(fēng) 干 燥 會 造 成 咖 啡 風(fēng) 味 變 化 ，其 與 太 陽 光 自然 風(fēng) 味 相 差 較 遠(yuǎn) ，半 熱 風(fēng) 干 燥 半 自然 干 燥 雖 也 會 造 成 風(fēng) 味 變 化 ，但 與 太 陽 光 自然 干 燥 風(fēng) 味 相 差 不 大 。說 明 半 熱 風(fēng) 干 燥 半 自然 干 燥 是 咖 啡 在 惡 劣 環(huán) 境 下 ，咖 啡 濕 豆 干 燥 有 效 的 補(bǔ) 充 。
        判 別 因子分 析 (DFA)
        DFA 是 一 種 用 來 構(gòu) 建 模 型 、并 識 別 未 知 試 樣 的 算 法 。DFA 通 過 數(shù) 學(xué) 變 換 能 夠 使 同 類 組 群 數(shù) 據(jù) 間 的 差異 盡可 能縮 小 ，使不 同類 組 群 數(shù) 據(jù) 間 的差 異 盡 可 能 的 擴(kuò) 大 ，以 建 立 數(shù) 據(jù) 識 別 模 型 。該 實 驗 中 假 設(shè) 咖 啡 處 理 樣 品 為 未 知 試 樣 ，進(jìn) 行 DFA 分 析 ，分 析 結(jié) 果 見 圖 3。         DFA分 析 能 較 好 的 區(qū) 分 相 同 處 理 樣 品 與 不 同 處 理 樣 品 ，且 具 有 明 顯 差 異 。判 別 因 子 1的 貢 獻(xiàn) 率 為 91．144％ ，判 別 因 子 2的 貢 獻(xiàn) 率 為 8．247％ 。在 已 知 處 理 的 條 件 下 ，可 以看 出 DFA 分 析 也 能 較 好 的 區(qū) 分 不 同處 理 樣 品 。
        統(tǒng) 計質(zhì) 量控制 分析 (SQC)
        咖 啡 濕 豆 干 燥 通 常 以 太 陽 光 自然 干 燥 為 主 ，該 實 驗 以 太 陽 光 自然 干 燥 為 參 照 對 象 ，由 于 三 組 重 復(fù) ， 均 有 自然 干 燥 。此 采 用 A3為 標(biāo) 準(zhǔn) 進(jìn) 行 SQC分 析 ，經(jīng) 電 子 舌 檢 測 得 出 圖 4。         從 圖 中 可 以 看 出 三 組 樣 品 差 異 顯 著 ，各 重 復(fù) 之 間 差 異 不 顯 著 ，太 陽 光 自然 干 燥 均 在 可 接 受 范 圍 內(nèi) ， 風(fēng) 味 可 認(rèn) 定 一 致 。半 熱 風(fēng) 干 燥 半 自然 干 燥 雖 不 在 可 接 受 范 圍 內(nèi) ，但 距 離 不 是 太 遠(yuǎn) ，而 熱 風(fēng) 干 燥 氣 味 單 元 距 離 較 遠(yuǎn) ，說 明風(fēng) 味 差 異 明顯 。
        杯 品檢 測
        對 不 同 干 燥 方 式 處 理 的 咖 啡 樣 品 進(jìn) 行 杯 品 檢驗 ，選 取 十 數(shù) 人 進(jìn) 行 杯 品 檢 驗 ，經(jīng) 檢 驗 得 出 ，經(jīng) 過 熱 風(fēng) 干 燥 處 理 的 咖 啡 部 分 可 以 接 受 ，半 熱 風(fēng) 處 理 半 自 然 干 燥 的 咖 啡 與 自然 干 燥 的 咖 啡 雖 然 存 在 差 異 ，但 在 杯 品 中感 受 不 到 ，也 是 完 全 可 以 接 受 的 。
        結(jié)論
         電 子 舌 能 夠 較 好 的 區(qū) 分 不 同 干 燥 處 理 方 式 的 咖 啡 ，主 成 分 1的 貢 獻(xiàn) 率 及 判 別 因 子 1的 貢 獻(xiàn) 率 ， 均 達(dá) 到 90％ 以 上 ，PCA 分 析 與 DFA 分 析 證 明 結(jié) 論 一致 ，說 明 兩 種 分 析 方 式 對 咖 啡 樣 品 均 具 有 良 好 的 區(qū)分 。
         咖 啡 杯 品 檢 驗 結(jié) 果 可 以 得 知 ，咖 啡 濕 豆 熱 風(fēng) 干 燥 是 咖 啡 初 加 工 有 效 的 補(bǔ) 充 。熱 風(fēng) 干 燥 對 咖 啡 風(fēng) 味 造 成 顯 著 的 差 異 ，但 半 熱 風(fēng) 干 燥 半 自然 干 燥 與 自然 干 燥 風(fēng) 味 差 異 接 近 ，經(jīng) 杯 品 檢 驗 無 差 異 ，可 以 認(rèn) 定 一 致 。 

        來源：感官科學(xué)與評定   轉(zhuǎn)載請注明來源。

        參考文獻(xiàn)：胡榮鎖,陸敏泉,吳桂蘋,谷風(fēng)林,初眾,譚樂和.基于電子舌的焙炒咖啡不同干燥模式判別[J].食品工業(yè)科技,2014,35(01):304-306+317.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2014.01.038.

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