在水果檢測領(lǐng)域，電子鼻主要應用于檢測和判斷水果的貯藏期、新鮮度、成熟度及是否受到病蟲害侵染。

        檢測水果的貯藏期與新鮮度

        由于消費升級和對食品安全的關(guān)注，消費者對水果質(zhì)量的要求也在逐漸提高，新鮮和高品質(zhì)的水果逐漸成為消費者的首選，與此相關(guān)的一系列農(nóng)業(yè)和食品技術(shù)相繼出現(xiàn)，其中，保鮮貯藏是保障新鮮水果周年供應的一項重要技術(shù)。大多數(shù)水果在貯藏初期與貯藏一段時間后的外觀并無明顯區(qū)別，因而判斷水果已經(jīng)歷的貯藏時間或剩余貨架期對于消費者和商家而言都十分困難，導致消費者對貯藏后水果的新鮮度和品質(zhì)時常心存疑慮。電子鼻技術(shù)可通過水果采后貯藏期間氣味的變化，判斷水果的貯藏時間與新鮮程度，為解決這一難題提供了新思路。電子鼻技術(shù)具有的檢測速度快、可實現(xiàn)無損檢測、檢測準確率高等優(yōu)點，使 其在水果新鮮度檢測方面具有良好的應用前景。此外，利用電子鼻對水果新鮮度的評估通常與各類算法密切結(jié)合，判別的準確率均在80%以上（表1）。
        檢測水果的成熟度

        在適當采收期進行采收是保證水果品質(zhì)的重要手段之一。采收太早會導致水果產(chǎn)量低、果實風味不佳，采收過晚又會出現(xiàn)水果儲運困難、貨架期較短的問題，因此，正確判斷水果的成熟度以確定合適采收期十分必要。以往確定水果采收期大多通過感官對果實的外觀、色澤和硬度進行判斷，或通過實驗手段對水果的內(nèi)在品質(zhì)進行檢測，檢測時間較長，可能需要對水果進行破壞，且需要專業(yè)人員操作。現(xiàn)階段，已有一些研究人員將電子鼻技術(shù)應用于水果成熟度的檢測，主要根據(jù)水果在不同成熟度下?lián)]發(fā)性香氣物質(zhì)的變化，分析水果在不同時期揮發(fā)性物質(zhì)的變化規(guī)律，從而達到判斷水果成熟度的目的。

        檢測水果的病蟲害侵染狀況

        大多數(shù)水果在采摘過程中易受損而形成傷口， 這些傷口極易被病原菌或害蟲等侵染，造成果實采后腐爛損傷，因此快速、精確、無損地檢測水果是否受到侵染是當前的研究熱點之一。由于不同病蟲害對水果采后揮發(fā)性物質(zhì)的影響不同，利用電子鼻技術(shù)對水果采后揮發(fā)性物質(zhì)進行檢測分析可確定水果采后是否受到病蟲害侵染，并能進一步確定感染的病蟲害種類及數(shù)量。針對不同病原菌給水果揮發(fā)性物質(zhì)帶來的影響差異，許多研究人員開始利用電子鼻技術(shù)區(qū)分果實采后所感染的病原菌。

        電子舌系統(tǒng)也被稱為智能味覺仿生系統(tǒng)，包括傳感器、信號處理系統(tǒng)和模式識別系統(tǒng)3部分。首先用電子傳感器陣列檢測和采集物體的味道特征，味道信號經(jīng)信號處理系統(tǒng)的特征提取和轉(zhuǎn)換后再傳遞到模式識別系統(tǒng)，對不同味道進行辨識。電子舌的檢測對象一般是液體，所以早期電子舌在飲料中的應用較多，目前已有研究人員開展了將電子舌系統(tǒng)應用于水果檢測的試驗研究。

        鑒別水果品種

        電子舌技術(shù)對水果品種的鑒別主要是基于電位化學傳感器，利用不同傳感器對不同味道進行吸附從而獲得樣品的整體味覺信息。由于不同品種的水果在味覺上存在一定差異，電子舌技術(shù)還可實現(xiàn)對同類水果不同品種的區(qū)分。目前研究中應用電子舌系統(tǒng)區(qū)分的主要水果種類及所使用的電子舌系統(tǒng)類型如表2所示。

        感知水果的味覺強度

        利用電子舌系統(tǒng)除了能鑒別不同的水果品種 外，還可用于感知和檢測水果的味覺強度。目前，利用電子舌系統(tǒng)對水果味覺強度感知的研究還相對較少，主要集中在對蔬菜（如食用菌）鮮味強度和茶葉澀味強度的感知。因此，利用電子舌感知水果的味覺強度可作為今后研究的重點，完善水果風味的評價方法。

        檢測水果的成熟度

        水果在成熟期間的物質(zhì)成分會發(fā)生明顯變化，且酸度、糖含量等物質(zhì)的變化會引起不同電極上電 流響應的電化學變化。利用上述原理可通過電子舌技術(shù)對水果成熟度進行檢測，且可預測一些物質(zhì)含量。檢測水果成熟度的電子舌系統(tǒng)大多利用伏安型傳感器，其靈敏度高、操作簡便。

        質(zhì)構(gòu)是評價水果品質(zhì)的關(guān)鍵指標之一，質(zhì)構(gòu)儀是通過模擬人的觸覺來檢測樣品硬度、脆性、彈性和膠黏性等物理特征的一種儀器，其原理是通過儀器得到食品的力學特征，然后將獲取的信息與質(zhì)構(gòu)參數(shù)建立聯(lián)系，從而得到食品的質(zhì)構(gòu)特性。

        優(yōu)化水果的測試條件

        當前，質(zhì)構(gòu)分析技術(shù)在水果產(chǎn)品檢測方面的研究熱點之一是聚焦于分析不同測試條件對水果質(zhì)地屬性的影響，并最終實現(xiàn)質(zhì)構(gòu)儀的標準化應用。由于質(zhì)構(gòu)分析技術(shù)所得到的產(chǎn)品各類參數(shù)與產(chǎn)品外形尺寸、探頭選取、測試速度等多方面因素均有關(guān)系，所以實現(xiàn)某種水果標準化、統(tǒng)一化的質(zhì)地評價方法將是未來研究的重點。

        檢測果實發(fā)育期間的質(zhì)地變化規(guī)律

        質(zhì)構(gòu)儀可用來檢測果實發(fā)育期間某些質(zhì)地參數(shù)的變化規(guī)律。

        檢測果實采后的質(zhì)地變化規(guī)律

        對果實采后和儲藏期間質(zhì)地差異及變化規(guī)律的檢測與評價是質(zhì)構(gòu)儀的另一重要應用領(lǐng)域，許多研究人員通過質(zhì)構(gòu)儀檢測掌握了果實采后的質(zhì)地變化規(guī)律，如水蜜桃、葡萄、香蕉等。

由于果實品質(zhì)在采后及貯藏期間會發(fā)生一定變化，因此利用質(zhì)構(gòu)儀能量化果實的品質(zhì)變化，更清晰地顯示其變化規(guī)律。相較于感官評價方法，質(zhì)構(gòu)儀的測試時間短、準確度高，結(jié)果也更客觀可靠。果實采后及貯藏期間質(zhì)地變化規(guī)律的代表性研究見表3。 從表3可看出，不同種水果隨著貯藏時間的延長，其質(zhì)地參數(shù)的變化不同；同種水果在不同貯藏條件下， 質(zhì)地參數(shù)隨貯藏時間延長的變化也各不相同。通過 研究水果采后在不同貯藏條件下的質(zhì)地變化規(guī)律，可 確定水果的最佳貯藏條件，延長水果的貨架期。

        電子鼻、電子舌和質(zhì)構(gòu)儀等智能感官技術(shù)由于操作簡便、實驗成本低、檢測速度快、檢測準確度高等優(yōu)點，已逐步應用于水果各類指標的檢測，并取得了大量研究成果。隨著智能感官技術(shù)的發(fā)展和水果 檢測業(yè)務需求的提高，未來研究將呈現(xiàn)以下發(fā)展趨勢：

        智能感官分析技術(shù)與傳統(tǒng)感官分析的關(guān)聯(lián)

        雖然已有研究探索了智能感官分析技術(shù)與傳統(tǒng)感官分析技術(shù)間的差異，但對于二者間的關(guān)聯(lián)性研究還不夠深入。未來應進一步探究二者的差異與關(guān)聯(lián)度，完善水果感官指標檢測與評價的方法和技術(shù)體系， 提高檢測的準確度。

        智能感官分析儀器的便攜化發(fā)展

        現(xiàn)有的智能感官分析儀器大多基于PC平臺，體積大、使用不夠方便靈活，為使其更好地適應于當前水果檢測的需求，應探索研制便攜式智能感官分析儀器，便于實時實地對水果進行測定分析，提高檢測的便捷性。

        多種智能感官分析技術(shù)的聯(lián)合應用

        水果的品質(zhì)包括氣味、口味及質(zhì)地等多個方面，而單一的儀器或設備只能檢測某一種品質(zhì)指標， 無法進行綜合分析，影響了檢測和評價的準確度。今后可探索將電子鼻、電子舌與質(zhì)構(gòu)分析等多種智能感官分析技術(shù)進行結(jié)合，從而全面檢測和識別水果的各類感官指標，實現(xiàn)更準確、更高效地檢測與評價。

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