肉制品是人類(lèi)食品不可或缺的重要組成部分，它是人類(lèi)蛋白質(zhì)及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來(lái)源。它以豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等畜禽鮮、凍肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化(或不熟化)和包裝等工藝制成的熟肉制品或半成品。
        肉制品的種類(lèi)繁多，按照《肉與肉制品術(shù)語(yǔ)》 GB/T 19480-2009國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，肉制品分為中式肉制品和西式肉制品兩大類(lèi)，主要包括重煮香腸火腿產(chǎn)品、醬鹵肉制品、油炸肉制品、肉干制品、調(diào)理肉制品、重?zé)救庵破?、腌臘肉制品等。
        肉香味是肉制品的重要品質(zhì)指標(biāo)之一，良好肉香味能刺激人的食欲。
一、肉制品香氣的來(lái)源
        肉制品中的香氣一部分來(lái)由自身肉香味前體物質(zhì)經(jīng)過(guò)熱反應(yīng)或熱降解產(chǎn)生，一部分來(lái)自外部添加。
        肉中的肉香味前體物質(zhì)有兩類(lèi):一類(lèi)是氨基酸、肽、核苷酸、硫胺素和還原糖，它們通過(guò)熱反應(yīng)產(chǎn)生基本香味物質(zhì)，主要是含硫化物和雜環(huán)化合物;另一類(lèi)是甘油三酯、磷脂和脂肪酸。它們通過(guò)熱降解產(chǎn)生特征肉香味物質(zhì),主要是醇、醛、酮和內(nèi)酯類(lèi)化合物。這些香味物質(zhì)都是低分子量的有機(jī)化合物。
產(chǎn)生肉香味的前體物質(zhì)可以是肉自身含有的或直接用肉制備的，也可以是外加的。產(chǎn)生香味的反應(yīng)類(lèi)型也是多種多樣的，主要有氨基酸和還原糖之間的美拉德反應(yīng)和STRECKER降解反應(yīng)；糖類(lèi)、肽類(lèi)、氨酸類(lèi)的降解反應(yīng);脂類(lèi)和脂肪酸的氧化、降解反應(yīng)；磷脂的熱降解反應(yīng);硫化氫硫醇與乙酫、β-巰基乙胺的反應(yīng)等。
       二、肉制品香氣的主要成分
       肉香氣包含兩類(lèi):一類(lèi)是基本肉香味物質(zhì),主要是含硫化合物和雜環(huán)化合物，而含硫化合物是肉香味的主要來(lái)源;另一類(lèi)是特征肉香味物質(zhì)，主要是醇、酫、酮和內(nèi)酯類(lèi)化合物。香氣物質(zhì)都是低分子量的有機(jī)化合物。在對(duì)各種肉類(lèi)制品的香味分析中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了100多種揮發(fā)性物質(zhì),這些揮發(fā)性物質(zhì)大部分是香味物質(zhì)。這些香味物質(zhì)各自有不同的香味特征，但它們共同作用的結(jié)果使各種肉制品有不同特征的肉香味。
        01 豬肉香氣
豬肉特征香氣是許多揮發(fā)性和不揮發(fā)性化合物共同作用的結(jié)果，一般認(rèn)為基本肉香味主要來(lái)源于2-甲基-3-巰基呋喃、2-甲基-3-呋喃基-二硫醚等化合物，一般是瘦肉中的水溶性前體物質(zhì)產(chǎn)生的。豬肉的特征香味是由脂肪和脂溶性物質(zhì)產(chǎn)生的。在煮豬肉中鑒定出的脂肪氧化揮發(fā)性香味成分有α-蒎烯、2-甲基-2-丁烯醛、戊醛等酫類(lèi)40余種,2.3-戊二酮、3-己酮等酮類(lèi)13種，戊醇、己醇等醇類(lèi)18種，2-甲基呋喃、2-乙基呋喃類(lèi)4種;愈創(chuàng)木酚等酚類(lèi)4種，以及其它酸、酯類(lèi)。
        02 牛肉香氣
        牛肉中發(fā)現(xiàn)的揮發(fā)性物質(zhì)已經(jīng)超過(guò)1000種，它們構(gòu)成了牛肉香味的主體。但牛肉香味的構(gòu)成是非常復(fù)雜的，這些揮發(fā)性物質(zhì)中的大多數(shù)從調(diào)香角度考慮并不重要，真正有肉香味的只有25種，1-疏基-1-甲硫基乙烷、3-甲硫基丙醛、2-甲基環(huán)戊酮、5-甲基糠醛、2-甲基-3-疏基呋喃、2-甲基-3-甲基呋喃等烷、醛、酮、呋喃等。牛肉香味作為一個(gè)整體不僅僅是由具有基本肉香味的物質(zhì)構(gòu)成,許多具有其它香味的化合物作為肉香味的修飾劑。這個(gè)修飾作用的香味包括:奶油香味、焦糖香味、烤香味、焦香味、芳香味、油脂肪香味、蔥蒜香味等。在牛肉香味的構(gòu)成中,含硫化合物的作用最重要,包括甲硫醇、丙硫醇等醇類(lèi)，二甲基硫醚、甲基乙基硫醚等醚類(lèi),不含硫的化合物α-蒎烯、β-蒎烯等蒎烯類(lèi)，乙醇、丙醇等醇類(lèi),己醛等醛類(lèi)及其它酸、酮、酯類(lèi)。
        03 羊肉香氣
        羊肉發(fā)現(xiàn)的揮發(fā)性香成分有300多種,其中最重要的是羧酸類(lèi)化合物,有60多種,主要有乙酸、苯乙酸、戊酸等。羊肉的特征香味主要來(lái)自于8-10個(gè)碳的脂肪酸，其中4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-乙基辛酸最重要。羊肉中揮發(fā)性成分包括羧酸類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)、吡嗪類(lèi)、吡啶類(lèi)，及其它類(lèi)。
        04 雞肉香氣
        雞肉的基本肉香味成分主要是2-甲-3-疏基呋喃及其衍生物提供的,而雞肉的特征香味主要來(lái)自羰基化合物尤其是不飽和脂肪醛化合物。雞肉中揮發(fā)性成分發(fā)現(xiàn)的碳基化合物主要有乙醛、丙醛、苯丙醛等醛類(lèi),酮類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)等。
        參考書(shū)籍：《調(diào)香調(diào)味的奧秘》 Agus Huang
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