點(diǎn)擊圖片查看原圖 風(fēng)味輪采用圓盤車輪的外觀設(shè)計(jì)，是一種使用感官描述詞匯描述產(chǎn)品味道、香氣及其所在類別的工具。同時(shí)，風(fēng)味輪賦予味道、香氣及其所在類別不同的色彩，以幫助我們更精準(zhǔn)、快速的描述和評(píng)價(jià)食物。
在文獻(xiàn)記載中，第一個(gè)風(fēng)味輪是在上世紀(jì)70年代末，由化學(xué)家Morten C. Meilgaard博士與他的隨從為啤酒的風(fēng)味歸納的。隨后其他行業(yè)也依照此風(fēng)味輪為自己的產(chǎn)品設(shè)計(jì)，咖啡行業(yè)便是其中之一。
隨著食品行業(yè)工業(yè)化的快速發(fā)展，感官風(fēng)味輪涉及的領(lǐng)域越來(lái)越廣泛，比如中國(guó)近幾年出現(xiàn)的白酒、茶葉、陳醋等感官風(fēng)味輪。同時(shí)，專家們對(duì)于各自領(lǐng)域的感官風(fēng)味輪研究越來(lái)越深入，比如咖啡領(lǐng)域的第一版風(fēng)味輪是Ted Lingle與The Coffee Brewing Institute基于化學(xué)層面的研究于1983年構(gòu)建起來(lái)，第二版風(fēng)味輪是SCAA基于感官層面的研究于2016年構(gòu)建的。這不僅拓展了人們對(duì)咖啡風(fēng)味的新認(rèn)知，也為咖啡領(lǐng)域的發(fā)展助力。 風(fēng)味輪以專業(yè)品評(píng)員多次的描述性感官實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，篩選出準(zhǔn)確、有效的感官描述詞，將食物的風(fēng)味感官性質(zhì)歸類整理，以圓盤車輪的形式呈現(xiàn)出來(lái)。風(fēng)味輪一般由3層組成，由內(nèi)而外分別是內(nèi)環(huán)、中環(huán)、外環(huán)。同時(shí)，感官描述詞也從抽象表達(dá)到具體。這樣可以幫助品評(píng)員快速的歸類食物所呈現(xiàn)的風(fēng)味。因?yàn)轱L(fēng)味輪還加入了色彩的設(shè)計(jì)，所以我們還可以使用視覺(jué)術(shù)語(yǔ)來(lái)描述食物的風(fēng)味。而且，具有重要意義的是，風(fēng)味輪的建立，可以幫助全球相同領(lǐng)域的食品人有共同的語(yǔ)言進(jìn)行溝通，進(jìn)而對(duì)于產(chǎn)品有共鳴的感官感受。
一般而言，感官風(fēng)味輪是由三個(gè)圓盤車輪嵌套組成的，由內(nèi)而外分別是內(nèi)環(huán)、中環(huán)、外環(huán)，其香氣及味道的細(xì)分也越來(lái)越細(xì)。感官風(fēng)味輪使用分析以SCAA創(chuàng)建的咖啡風(fēng)味輪為例進(jìn)行介紹。
內(nèi)環(huán)代表類別?？Х蕊L(fēng)味輪內(nèi)環(huán)有9種，排列按照逆時(shí)針的方向由烘焙度從淺到深的順序排列。
中環(huán)代表同一類別中的不同細(xì)分。我們?cè)诓檎抑协h(huán)相對(duì)應(yīng)的感官描述詞時(shí)，首先要確定內(nèi)環(huán)類別，然后進(jìn)一步在此類別對(duì)應(yīng)的中環(huán)范圍內(nèi)查找。
外環(huán)代表不同分類下的具體風(fēng)味。確定中環(huán)的風(fēng)味之后，然后進(jìn)一步在此風(fēng)味對(duì)應(yīng)的外環(huán)范圍內(nèi)查找。
有個(gè)細(xì)節(jié)需要注意，外環(huán)中每個(gè)風(fēng)味之間的距離是不一樣的。距離大的代表兩個(gè)風(fēng)味辨識(shí)度高，味道相差距離大；距離近的代表兩個(gè)風(fēng)味辨識(shí)度低，味道相似。
