脊尾白蝦又稱小白蝦、白米蝦，其肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，除直接捕撈鮮銷外，大部分被加工成“蝦米”，熱加工通常采用蒸制及煮制，相關(guān)研究表明，蒸制較煮制有效率高、營養(yǎng)物質(zhì)和滋味物質(zhì)損失少等諸多優(yōu)點。筆者探討不同蒸制條件對脊尾白蝦品質(zhì)的影響，為生產(chǎn)高品質(zhì)脊尾白蝦干制品提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
材料與方法
試驗材料
        脊尾白蝦購于市場，充氧后迅速運回實驗室備用。去除不新鮮的個體，選取個體均勻的脊尾白蝦進行試驗。
主要儀器與設(shè)備
        ASTREE電子舌、型質(zhì)構(gòu)儀、氨基酸全自動分析儀、高效液相色譜儀
試驗方法
        脊尾白蝦蒸制樣品的制備
        測定每個指標時分別取相同規(guī)格的脊尾白蝦50ｇ（約30尾），水沸騰后，放入蒸鍋內(nèi)分別蒸制１、２、４、６、８min，冷卻瀝干后待測。
感官評價
        挑選10位專業(yè)人士，組成感官評定小組。根據(jù)評分標準（表１）進行感官評分，以脊尾白蝦色澤、氣味、滋味、口感作為評價指標，取１０位評論員打分的平均值進行記錄。100分品質(zhì)最好，80分品質(zhì)良好，60分品質(zhì)可接受，０分品質(zhì)最差。 質(zhì)地剖面分析測定
        質(zhì)地剖面分析測試原理是模擬人體口腔咀嚼運動，通過對樣品２次擠壓進行測定。質(zhì)地剖面分析曲線見圖１。咀嚼性為硬度、凝聚力和彈性３個參數(shù)值的乘積，常作為質(zhì)地結(jié)構(gòu)綜合指標。 蒸煮損失測定
        將篩選出的相同規(guī)格的脊尾白蝦樣品，稱量其質(zhì)量。將樣品放入蒸鍋中蒸制處理，設(shè)置不同的蒸制時間，到達指定時間后取樣，吸干蝦表皮水分后稱量質(zhì)量。
水分含量測定
        取處理時間為０、１、２、４、６、８min的脊尾白蝦的蝦仁，按照GB5009.3－2016直接干燥法測定，設(shè)３個平行，記錄水分含量。
電子舌分析
        稱取剁碎的蝦肉2.00ｇ于離心管中，加入25 ｍＬ超純水，在均質(zhì)機中均質(zhì)２min以提取水溶性成分。室溫靜置15 min，10000ｒ／min（離心半徑約６ｃｍ）離心10 min后，過濾。將濾液定容至100 ｍＬ，吸取５ｍＬ該溶液加入到電子舌專用燒杯中稀釋，用于電子舌分析。
在分析樣品之前，對電子舌的傳感器進行調(diào)節(jié)（0.01mol／Ｌ鹽酸）、校準（0.01mol／Ｌ鹽酸）。校準后對每個時間點蝦樣品增加６次監(jiān)測，主成分分析取后３次的數(shù)據(jù)。使用電子舌專用燒杯配制樣品，樣品采集時間為120ｓ。
結(jié)果
脊尾白蝦在蒸制過程中的感官評價
        以色澤、氣味、滋味、口感為指標對不同蒸制時間下的脊尾白蝦進行感官評價。在蒸制的前４min，脊尾白蝦的綜合評分呈直線上升，４～６min變化不顯著（Ｐ＞０．０５）；當蒸制時間為６min時，綜合感官評分最高；在蒸制８min時蝦體色澤暗淡，蝦體有所損壞，綜合評分下降（圖２）。 脊尾白蝦在蒸制過程中質(zhì)構(gòu)的變化
        經(jīng)蒸制處理后，脊尾白蝦的硬度、咀嚼性和膠著性迅速上升，而隨蒸制時間的延長，其硬度、咀嚼性和膠著性先保持相對穩(wěn)定，之后呈下降趨勢。此外，隨蒸煮時間的延長，脊尾白蝦的凝聚性和回復(fù)性呈逐漸上升的趨勢，而彈性呈逐漸下降的趨勢。
脊尾白蝦在蒸制過程中蒸煮損失和水分含量的變化
        隨蒸制時間的延長，脊尾白蝦的蒸煮損失不斷升高，在蒸制的前４min蒸煮損失變化較快，４～６ｍｉｎ有輕微上升，６min后迅速上升。此外，前４min蒸制條件下的水分含量迅速下降，可達總水分含量變化的93.69％；４～６min時，水分含量變化緩慢，略微下降；６～８min時，水分含量變化不顯著（Ｐ＞０．０５）。
脊尾白蝦在蒸制過程中游離氨基酸含量的變化
與鮮蝦相比，脊尾白蝦蒸制過程中，總游離氨基酸含量顯著變化（Ｐ＜０．０５），且鮮蝦中游離氨基酸含量最高，蒸制１min時顯著下降，繼續(xù)蒸制到２、４min變化不顯著（Ｐ＞0.05），在６min時達到最低值。
脊尾白蝦在蒸制過程中三磷酸腺苷及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)物
        隨著蒸制時間的延長，三磷酸腺苷、肌苷酸、次黃嘌呤和次黃嘌呤核苷含量不斷下降，二磷酸腺苷無顯著變化，單磷酸腺苷含量顯著升高。
脊尾白蝦在蒸制過程中電子舌分析
        對脊尾白蝦不同蒸制時間的滋味進行主成分分析結(jié)果見圖４，第一主成分的貢獻率為62.13％，第二主成分的貢獻率為33.58％，總貢獻率為95.71％。DI值為82。 結(jié)論
        脊尾白蝦在蒸制４～６min時感官評分在85分以上；２～６min蝦體完好，繼續(xù)加熱蝦體有所損壞；在４～６min時蒸煮損失和水分含量基本穩(wěn)定，繼續(xù)蒸制蒸煮損失持續(xù)上升，水分含量變化不大，說明蒸制６min后有營養(yǎng)損失。隨著蒸制時間的延長鮮甜味氨基酸總量逐漸減少，但是在前４min時緩慢降低，４min之后大幅度下降；鮮蝦肉中以肌苷酸為主，蒸制有利于單磷酸腺苷生成，單磷酸腺苷與肌苷酸是蝦肉中呈鮮甜味的物質(zhì)，在蒸制過程中總含量無顯著變化，但是引起蝦肉不良風(fēng)味的次黃嘌呤和次黃嘌呤核苷，隨著蒸制時間的延長逐漸下降，在２min之后顯著減少。 
        來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
        參考文獻：邵晨,施文正,曲映紅等.脊尾白蝦蒸制過程中品質(zhì)和滋味的變化[J].水產(chǎn)科學(xué),2023,42(06):1006-1014.DOI:10.16378/j.cnki.1003-1111.21188
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