“感官”一詞由來已久，在古代，人們只能依靠感官來判斷食物的可食性及安全性。即使到檢測手段和方法如此發(fā)達的今天，感官分析依然在產品研發(fā)、生產生活中具有不可替代的作用。

        與其他許多應用技術一樣，食品感官分析或感官評價也在應用中不斷發(fā)展和完善。食品感官分析技術已成為許多食品公司在產品質量管理、新產品開發(fā)、市場預測、市場營銷、顧客心理研究等許多方面的重要手段。食品感官分析的應用同時也促進了心理學、生理醫(yī)學、仿生學等交叉學科在食品工程領域的應用和發(fā)展，以及現(xiàn)代食品感官檢測設備的開發(fā)，如近年來開發(fā)并得到廣泛應用的電子鼻、電子舌、食品感官機器人等。

       食品感官分析是在食品理化分析的基礎上，集心理學、生理學、統(tǒng)計學等學科知識發(fā)展起來的一門學科。該學科不僅實用性強、靈敏度高、結果可靠，而且解決了一般理化分析所不能解決的復雜生理感受問題。感官分析在世界許多發(fā)達國家已普遍采用，是食品生產、營銷管理、產品開發(fā)等方面的從業(yè)人員甚至廣大消費者所必須掌握的一門知識。食品感官分析在新產品研制、食品質量評價、市場預測、產品評優(yōu)等方面都已獲得廣泛應用。

        與傳統(tǒng)意義上的感官評價不同，現(xiàn)代感官分析不只是靠具有敏銳的感覺器官和長期經驗積累的某一方面的專家的評價結果，這是因為：由專家擔任評價員，只能是少數(shù)人，而且不易召集；不同的人具有不同的感覺敏感性、嗜好和評判標準，所以評價結果往往不相一致；人的感覺狀態(tài)常受到生理(如疾病、生理周期)、環(huán)境等多方面因素的影響；專家對評判對象的標準與普通消費者的看法常有較大差異；不同方面的專家也會遇到感情傾向和利益沖突等問題的干擾。為了避免傳統(tǒng)意義上的感官分析中存在的各種缺陷，現(xiàn)代的感官分析實驗中引入了生理學、心理學和統(tǒng)計學方面的研究成果。

        現(xiàn)代感官分析技術可以精確測定人對食品各種特性的反應，并把可能存在的各種偏見對消費者的影響降低到最低程度；同時，盡量解析食品本身的感官特性，向食品科學家、產品開發(fā)者和企業(yè)管理人員提供該產品感官性質的重要而有價值的信息。

        感官分析的應用范圍極為廣泛，除了食品行業(yè)外，機械、電子、紡織、印刷、化工、環(huán)保等行業(yè)也都有涉及，如彩色電視的色調、音響器材的調音、塑料制品的外形、紡織品的手感、大氣環(huán)境異味檢測等。

來源：《食品感官分析與實驗》第三版，化學工業(yè)出版社。

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