火龍果是熱帶和亞熱帶的重要水果。火龍果發(fā)酵酒是以火龍果為原料經(jīng)酒精發(fā)酵后釀造成的果酒。風(fēng)味是評價(jià)果酒品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，目前，已有火龍果發(fā)酵酒風(fēng)味研究表明，其香氣物質(zhì)主要為醇類和酯類物質(zhì)，不同產(chǎn)地的紅心火龍果所釀造的發(fā)酵酒的主要香氣成分存在較大差異。
        為了進(jìn)一步探明產(chǎn)地和采收時(shí)間對紅肉火龍果發(fā)酵酒品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)室前期利用貴州省3個(gè)產(chǎn)地（關(guān)嶺、羅甸和貞豐）和3個(gè)采收時(shí)間（8月、9月、10月）的紅肉火龍果 釀造了發(fā)酵酒，并對其火龍果酒的基本質(zhì)量進(jìn)行了評價(jià)。本研究在此基礎(chǔ)上利用智能感官技術(shù)（電子鼻和電子舌）對不同采收時(shí)間（8月、9月、10月）及貴州產(chǎn)地（關(guān)嶺、羅甸、貞豐）火龍果的發(fā)酵酒氣味及滋味特征進(jìn)行研究，對其進(jìn) 行主成分分析，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀對其揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析，以期揭示不同產(chǎn)地和采收季節(jié)火龍果釀造發(fā)酵酒的風(fēng)味差 異規(guī)律，為貴州省火龍果發(fā)酵酒的品質(zhì)控制提供參考。
1 材料與方法
1.1材料
        火龍果發(fā)酵酒：關(guān)嶺地區(qū)8、9、10月產(chǎn)火龍果釀造酒（編 號(hào)為G8、G9、G10）、羅甸地區(qū)8、9、10月產(chǎn)火龍果釀造酒（編 號(hào)為L8、L9、L10）、貞豐地區(qū)8、9、10月產(chǎn)火龍果釀造酒（編 號(hào)為Z8、Z9、Z10）。
1.2電子鼻測定 1.3電子舌測定 2 結(jié)果與討論
01不同產(chǎn)地和采收時(shí)間火龍果發(fā)酵酒的氣味特征
       火龍果發(fā)酵酒的電子鼻傳感器響應(yīng)雷達(dá)圖和主成分分析散點(diǎn)圖見圖1。由圖1a可知，樣品中均含有較低含量的芳香成分化合物、氨類化合物、氫化物、短鏈烷烴類化合物和有機(jī)硫化合物。樣品中的甲基類化合物、無機(jī)硫化合物、長鏈烷烴、醇類和醛酮類、氮氧化合物的含量較高，其中L9樣品中含量最豐富。
        由圖1b可知，主成分（principal component，PC）1和PC2的方差貢獻(xiàn)率分別為76.07%和14.95%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為91.02%，各個(gè)樣品主要集中在3個(gè)區(qū)域，除了樣品L9以外，樣品G8、L8、Z8，樣品G9、Z9及樣品G10、L10、Z10分別集中在一個(gè)區(qū)域，說明在該組樣品中，采收季節(jié)是影響火龍果發(fā)酵酒風(fēng)味特征的關(guān)鍵因素，而產(chǎn)地的影響效力不及采收季節(jié)；樣品L9及Z10在橫軸上不能區(qū)分，且二者均位于象限交界處，說明二者具有類似的風(fēng)味特征，這可能與貞豐和羅甸幾乎位于同一緯度有關(guān)。 02不同產(chǎn)地和采收時(shí)間火龍果發(fā)酵酒的滋味特征
        不同產(chǎn)地和采收時(shí)間的火龍果發(fā)酵酒電子舌傳感器響應(yīng)雷達(dá)圖見圖2。分析可知，采收季節(jié)對火龍果酒的滋味影響大于產(chǎn)地因素，8月份采收火龍果的發(fā)酵酒酸味值高于其余兩個(gè)月份，而咸味、鮮味和苦味值卻不及9月和10月。 03不同產(chǎn)地和采收時(shí)間火龍果發(fā)酵酒的揮發(fā)性風(fēng)味成分分析
        不同火龍果發(fā)酵酒樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分種類和含量見表3。         由表3可知，從火龍果發(fā)酵酒樣品中共檢出67種揮發(fā)性化合物，其中，酯類35種、醇類17種、酸類2種、芳香族化合物3種、醛酮類化合物3種和其他類7種，樣品G8中的揮發(fā)性風(fēng)味成分種類最多，為54種，樣品G10中的揮發(fā)性風(fēng)味成分種類最少，為39種。
         不同產(chǎn)地同一采收時(shí)間火龍果的發(fā)酵酒樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分種類數(shù)多少排序?yàn)闃悠稧8（54）＞L8（49）＞Z8（40），樣品G9（53）＞Z9（49）＞L9（48），樣品L10（44）＞Z10（40）＞G10（39）。
為了進(jìn)一步明確上述主要揮發(fā)性風(fēng)味成分中對風(fēng)味的呈現(xiàn)有突出貢獻(xiàn)的物質(zhì)，對這些樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行ROAV分析，火龍果發(fā)酵酒樣品的ROAV見表4。

        綜合來看，關(guān)嶺產(chǎn)火龍果發(fā)酵酒的香氣最馥郁，特別是關(guān)嶺8月份產(chǎn)火龍果發(fā)酵酒的香氣最馥郁，羅甸和貞豐產(chǎn)火龍果發(fā)酵酒的香氣馥郁程度相差不大。
03總結(jié)
        本研究利用智能感官技術(shù)（電子鼻和電子舌）及頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）對貴州產(chǎn)地（關(guān)嶺、羅甸和貞豐）和采收時(shí)間（8月、9月和10月）的火龍果所釀造發(fā)酵酒的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。
         結(jié)果表明，8月份采收火龍果的發(fā)酵酒酸味響應(yīng)值高于9月和10月。關(guān)嶺產(chǎn)火龍果發(fā)酵酒的香氣最馥郁，特別是關(guān)嶺8月份產(chǎn)火龍果發(fā)酵酒的香氣最馥郁，羅甸和貞豐產(chǎn)火龍果發(fā)酵酒的香氣馥郁程度相差不大。采收季節(jié)對滋味和風(fēng)味的影響大于產(chǎn)地因素，但二者對貴州紅肉火龍果的特征揮發(fā)性風(fēng)味成分沒有影響。本研究對貴州省火龍果發(fā)酵酒的品質(zhì)控制具有參考價(jià)值，同時(shí)對火龍果發(fā)酵酒行業(yè)的發(fā)展提供了有價(jià)值的參考。
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻(xiàn)：于志海，何書成，董文軒，等.基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析火龍果發(fā)酵酒的風(fēng)味[J].中國釀造,2023,42(09):223-229.提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，此公眾號(hào)運(yùn)營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請聯(lián)系小編。