參考Jia等和Shen等的感官評價方法，將油茶籽油風味分為綠葉味、烘烤味、堅果味、果香味、脂肪味、甜味、焦糖味、木味、辛味。各風味描述的參考化合物見表2。感官測評人員為已通過嗅覺敏感性測試的 10名20～50周歲健康青壯年（無鼻炎無吸煙史）。測評前需要進行相關培訓，嗅聞表2中的對應參考風味物質并能夠正確描述。評價前禁食刺激性食物2h。感官評價尺度見表3。

不同油茶籽和工藝處理下制備油的理化指標主成分分析見圖4，其中第1主成分貢獻率為0.427，第2主成分貢獻率為0.201，累計貢獻率為 0.628，模型可用。在圖4中可知，3種不同處理方式的油茶籽油分離較遠，體現(xiàn)出了不同工藝處理下所制備的油茶籽油理化指標差異較大；同時，同工藝條件下不同茶籽（普通油茶籽、海南油茶籽）制備的油也同樣存在理化差異，且這一差異在未經(jīng)過熱處理的樣品中更為明顯——未經(jīng)過熱處理的普通油茶籽制備油13 ～ 21號主要集中在第二象限，海南油茶籽制備油則集中在第三象限。而通過熱處理后，不同茶籽制備油在主成分分析圖中的距離相較于未經(jīng)熱處理樣品更短，可見熱處理可減少因茶籽不同所帶來的理化指標差異。

圖5是由10位經(jīng)過培訓后的測評人員，從綠葉味、烘烤味、堅果味、脂肪味、汗味、焦糖味、木味、辛味8個維度對油茶籽油進行感官分析的風味評價圖。整體來看160°C下的海南炒制工藝油在整體風味上傾向于烘烤味、堅果味。120°C傳統(tǒng)炒制的油茶籽油風味輪廓較為均衡。160°C海南炒制工藝下，海南油茶和普通油茶風味輪廓近似，但海南油茶在堅果味上的感官評分以3.4分高于普通油茶的2.8分。120°C傳統(tǒng)炒制工藝下，普通油茶的風味輪廓更加全面，在烘烤味、堅果味和焦糖味上分別以1.9、2.0和3.2的評分高于海南油茶的 0.4、1.3和 2.1分。