采用QDA法分析制茶油對(duì)龍井茶貯藏中感官特性的影響，歸納了4 種香氣屬性特征包括清香、火工香、陳氣和油氣，8種共性滋味特征包括油味、甜味、苦味、澀味、爽口感、火工味、鮮味和陳味。陳氣值和陳味值的得分范圍為 0.5-3.0，油氣值得分為0.5-1.8，油味值得分為0.3-1.5，其中陳氣值和陳味值由大到小順序?yàn)?B>D>A>C，油氣值和油味值由大到小順序?yàn)?B>A>D>C。在溫度 15°C，濕度 60%下貯藏36個(gè)月，0.5%制茶油龍井茶采用脫氧包裝，其清香值、鮮味值、甜味值、爽口感最高，3.0%制茶油采用未脫氧包裝的龍井茶清香值最低，而陳味值、陳氣值最高。表明在龍井茶貯藏中，制茶油添加量增加加速陳化，而采用脫氧處理可有效減緩其陳化速率?？赡苡捎谥撇栌妥鳛橛椭哂幸籽趸到馓匦?，在貯藏過程中，高制茶油添加量的龍井茶脂肪酸類物質(zhì)氧化降解更劇烈[16]。與已有研究結(jié)果相似，龍井茶陳腐氣味濃度隨油脂添加量增加而升高，導(dǎo)致陳氣特征增強(qiáng)。此外，制茶油添加量增加，龍井茶火工味值升高，可能由于在龍井茶加工過程中，油脂作為傳熱介質(zhì)，過高的制茶油添加量可能導(dǎo)致鍋內(nèi)局部溫度升高，美拉德反應(yīng)速率加劇產(chǎn)生“高火”的香氣物質(zhì)，且在貯藏過程中較高含量制茶油抑制了火工氣味逸散。

今后，將系統(tǒng)研究制茶油添加量對(duì)龍井茶加工及貯藏品質(zhì)風(fēng)味的影響及規(guī)律，建立制茶油添加量與龍井茶加工貯藏品質(zhì)的量效關(guān)系，研究確立龍井茶制茶油最適添加量、閾值和類型，研究制定龍井茶制茶油的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，為龍井茶加工和貯藏品質(zhì)提升提供重要的參考依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐，助力龍井茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。