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2023感官實踐申報案例展示:生產(chǎn)工藝改進對火鍋風(fēng)味的影響
發(fā)布日期:2023-12-27 來源:感官科學(xué)與評定微信公眾號
        案例名稱:生產(chǎn)工藝改進對火鍋風(fēng)味的影響
        案例類別:產(chǎn)品優(yōu)化方向
        申報單位:成都圣恩生物科技股份有限公司  
        此項目基于解決火鍋底料大規(guī)模生產(chǎn)過程中揮發(fā)性成分散失的問題。經(jīng)過公司團隊2年的研究,成功助力企業(yè)開發(fā)出一款生產(chǎn)規(guī)模更大、產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定、工廠環(huán)境更良好的火鍋底料加工設(shè)備,并已經(jīng)在車間裝備,成功投產(chǎn)。
        案例成效:
      (1) 建立了火鍋底料GC-MS的檢測方法,并測定揮發(fā)性物質(zhì)含量。
      (2) 開發(fā)了火鍋底料的風(fēng)味輪,將感官數(shù)據(jù)通過雷達圖進行對比。
        0背景介紹
        火鍋底料是復(fù)合調(diào)味料的代表之一,目前全國市場400億以上,市場前景優(yōu)質(zhì)?;疱伒琢弦呀?jīng)經(jīng)過30多年發(fā)展,競爭激烈,全國底料加工廠1萬家以上,但是火鍋底料大規(guī)模穩(wěn)定加工存在很大的問題。普通炒鍋生產(chǎn)的模式,其缺點在于單次產(chǎn)量小,需進行多批次重復(fù)生產(chǎn)操作;開口操作模式,導(dǎo)致在生產(chǎn)過程中香氣物質(zhì)向外界揮發(fā)散失。經(jīng)過公司團隊前期2年的籌備,后期2年的項目實施,研究出一種更加大規(guī)模、穩(wěn)定的加工設(shè)備。新設(shè)備單次產(chǎn)量為原有設(shè)備產(chǎn)量的4-5倍,并實現(xiàn)密閉操作,避免揮發(fā)性物質(zhì)成分在生產(chǎn)過程中散失,提高了產(chǎn)品的風(fēng)味;此外新設(shè)備的生產(chǎn)模式更加安全、環(huán)保。目前新設(shè)備已經(jīng)在車間裝備,并成功投產(chǎn)。本研究對比了原有生產(chǎn)設(shè)備與現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備的產(chǎn)品在揮發(fā)性成分以及感官上的差異,為探索火鍋底料加工領(lǐng)域的優(yōu)勢產(chǎn)品開發(fā)、市場開拓做基礎(chǔ)數(shù)據(jù)準備。
        0思路及實施流程
        探究不同生產(chǎn)設(shè)備制作的火鍋底料的香氣差異,建立基于固相微萃?。╯olid-phase micro-extraction,SPME)和氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometrometry,GC-MS)技術(shù)的檢測方法,同時建立火鍋底料感官評價體系鑒定火鍋底料香氣的分析方法。
        0實際收益
        建立了火鍋底料GC-MS的檢測方法,并確定炒鍋工藝VCs總含量為2.61 ± 0.86 g/kg,低于炒制釜的總含量3.34 ± 0.47 g/kg。兩者相較,炒制釜較炒鍋總VCs含量增加28.26%。并且炒鍋在VCs多樣性上也略低于炒制釜,前者有170種,后者有178種組分。剔除不呈香的揮發(fā)性物質(zhì)后,炒鍋香氣組分含量為2.33 ± 0.56 g/kg,炒制釜為2.87 ± 0.10 g/kg,含量增加23.43%。
2023感官實踐申報案例展示:生產(chǎn)工藝改進對火鍋風(fēng)味的影響1
圖1. 揮發(fā)性成分GC-MS圖譜(藍色:炒制釜  紅色:炒鍋)
        開發(fā)了火鍋底料的風(fēng)味輪,并發(fā)現(xiàn)了不同工藝生產(chǎn)的火鍋底料在感官屬性上的差異。從火鍋底料主體的香氣輪廓圖,不同生產(chǎn)設(shè)備的火鍋底料風(fēng)味結(jié)構(gòu)差異不明顯,僅是香氣強度有差異。同時從火鍋底料風(fēng)味分析表明,炒制釜加工產(chǎn)品風(fēng)味優(yōu)于炒鍋。
2023感官實踐申報案例展示:生產(chǎn)工藝改進對火鍋風(fēng)味的影響2
圖2. 火鍋風(fēng)味輪
內(nèi)容提供:成都圣恩生物科技股份有限公司
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