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以青花椒醬為例,青花椒醬的開發(fā)、貨架期預(yù)測方法、品質(zhì)分析方法
發(fā)布日期:2023-04-18
        一、青花椒
        青花椒是我國最常用的“八大調(diào)料”之一。
        在我國,花椒分為很多品種,而青花椒就屬于其中的一個(gè)品種。青花椒以其果實(shí)清香、麻味純正而著稱,是花椒品系中最具競爭力的早熟品種。
        青花椒每年3月開花,7月開始采收,其采收具有季節(jié)性,目前青花椒加工大多采用將其干燥后保存以備后期加工,對鮮青花椒的深加工較為少見。由于青花椒的季節(jié)性和不耐貯藏,采摘后的青花椒如果不做及時(shí)處理極易發(fā)生褐變,造成青花椒色澤和品質(zhì)的下降。
        二、青花椒醬的制備方法
        本研究以青花椒為主要原料,與大蒜、新鮮青辣椒等進(jìn)行調(diào)配,通過響應(yīng)面法優(yōu)化護(hù)色工藝得到較佳的護(hù)色處理方案,通過超高壓方式滅菌,延長產(chǎn)品貨架期,通過電子鼻評價(jià)分析花椒醬的主要特征風(fēng)味。通過Q10貨架期預(yù)測模型對花椒醬的貨架期進(jìn)行預(yù)測,得到較佳的貯藏時(shí)間。
        0原料
        研究用青花椒,由四川省巴中市平昌縣土興花椒加工廠提供,采摘后冰鮮保鮮運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室冷藏保存;
        0操作要點(diǎn)
        1)原料預(yù)處理:將青花椒和青辣椒去蒂清洗,將大蒜去皮清洗備用;
        2)護(hù)色、漂燙:在對青花椒及青辣椒進(jìn)行破碎之前,先將青花椒放置于復(fù)合護(hù)色劑中浸泡半小時(shí),將青辣椒放于80 ℃的水中漂燙5 min;
        3)原材料的破碎:將青花椒放置于粉碎機(jī)中進(jìn)行超微粉碎,將大蒜去皮后放于搗臼中搗碎,將漂燙護(hù)色后的青辣椒切細(xì)后用搗臼搗碎;
        4)調(diào)配:將粉碎的青花椒(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為46%)、搗碎的大蒜(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%)和青辣椒(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%)按比例混合,加入鹽(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%)進(jìn)行混合,得到最終產(chǎn)品;
        5)包裝:將混合好的花椒醬100 g裝入真空袋中,用真空包裝機(jī)抽真空保存;
        6)滅菌:將包裝好的復(fù)合調(diào)味花椒醬進(jìn)行超高壓滅菌處理,得到最終產(chǎn)品。
        7)護(hù)色:通過響應(yīng)面法設(shè)計(jì)得到了青花椒的最佳護(hù)色條件為:抗壞血酸質(zhì)量濃度0.89 g/L、硫酸鋅質(zhì)量濃度0.1 g/L、檸檬酸質(zhì)量濃度2.62 g/L,可有效延緩青花椒褐變程度。
        三、青花椒醬貨架期的預(yù)測結(jié)果分析
        0貨架期預(yù)測方法
        研究采用Q10法進(jìn)行預(yù)測,設(shè)置溫度差值為10 ℃的兩個(gè)溫度進(jìn)行貯藏。將封裝滅菌后的花椒醬分別放置于35 ℃和45 ℃溫度下的恒溫箱內(nèi)。每隔3 d取45 ℃恒溫箱內(nèi)的花椒醬檢測其各項(xiàng)指標(biāo);每隔6 d取35 ℃恒溫箱內(nèi)的花椒醬檢測其各項(xiàng)指標(biāo)。
        通過測定花椒醬在貯藏過程中色差、風(fēng)味、水分、感官品質(zhì)、總菌落數(shù),直至貨架期終點(diǎn)(貨架期終點(diǎn)由同一批樣品放置后,感官上已不可接受的樣品確定),從而預(yù)測花椒醬的貨架期。
        0品質(zhì)分析方法
        1 菌落總數(shù)的測定、色差的測定、水分的測定
        利用超高壓殺菌技術(shù)將花椒醬進(jìn)行滅菌后,花椒醬中的微生物數(shù)量始終處于較低狀態(tài);
        在花椒醬貯藏過程中,花椒醬的顏色逐漸劣變?yōu)辄S褐色,相對色差值逐漸增大,表明貯藏溫度對花椒醬的顏色影響較大,因此最好將其置于低溫貯藏,可延緩醬體發(fā)生褐變反應(yīng);
        在水分測定過程中,可以看出花椒醬內(nèi)大部分水分為自由水,其次是結(jié)合水,且在貯藏過程中自由水在緩慢減少,而結(jié)合水含量變化不大;
        2 感官評價(jià):主觀評價(jià)+電子鼻評價(jià)
        主觀評價(jià)分析評審組成員由10人組成,小組成員身體健康,感官靈敏,可以很好的區(qū)分產(chǎn)品色、香、味、形的不同,語言描述能力好。在標(biāo)準(zhǔn)感官實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行感官評鑒,將所有樣品隨機(jī)排號,且所有試樣的溫度保持一致。 
        對35 ℃和45 ℃貯藏條件下的花椒醬進(jìn)行感官評價(jià),新鮮的花椒醬在色澤上整體呈現(xiàn)翠綠色;風(fēng)味上具有花椒特有的清香味且香味濃郁;在組織狀態(tài)上醬體應(yīng)該呈半固態(tài)狀,質(zhì)地均勻細(xì)膩,黏度適中,沒有雜質(zhì)、沉淀和氣泡。
        隨著貯藏時(shí)間的增加,其感官品質(zhì)越來越差,第19天時(shí)色澤和風(fēng)味品質(zhì)下降,整體口感和滋味尚能接受,但在第25天進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)時(shí)口感徹底不能接受,且大蒜味完全掩蓋了花椒香味,出現(xiàn)發(fā)酵的氣味,此時(shí)的評分已經(jīng)低于60分。45 ℃條件下的花椒醬情況與35 ℃條件下的花椒醬情況類似,在第10天進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)時(shí)出現(xiàn)不良風(fēng)味,在第13天時(shí)整體口感已不能接受。感官評價(jià)對于花椒醬的品質(zhì)評定是一項(xiàng)重要的指標(biāo),高溫貯藏條件加快了花椒醬的感官品質(zhì)劣變,使花椒醬的口感從最初的清爽、麻香變成了刺鼻、辣口及酸腐味,以至于不能食用?;诟泄僭u價(jià)結(jié)果得到花椒醬在35 ℃條件下的保質(zhì)期為25 d,在45 ℃條件下的保質(zhì)期為13 d。
        通過電子鼻分析花椒醬中的風(fēng)味類型,結(jié)果表明青花椒醬中的風(fēng)味類型主要由無機(jī)硫化物、烯萜類物質(zhì)和氮氧化物風(fēng)味成分組成。
        本研究采用Q10貨架期預(yù)測模型對花椒醬的貨架期進(jìn)行預(yù)測。綜合感官評價(jià)、色差、水分變化及菌落總數(shù)在花椒醬35 ℃和45 ℃貯藏條件下的變化情況得出:花椒醬在35 ℃貯藏條件下貨架期為25 d;花椒醬在45 ℃貯藏條件下貨架期為13 d。
        參考文獻(xiàn):袁乙平,何雨婕,肖含磊,等.青花椒醬的開發(fā)及其貨架期預(yù)測[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào),2021,39(1):162-170.
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