生鮮水產(chǎn)品在低溫保藏及流通過程中會受到溫度、微生物以及酶等因素的作用而導致品質下降,并伴有揮發(fā)行氣味物質的變化。本文用電子鼻檢測鱸魚魚鰓及魚肉的氣味變化,運用主成分分析(PCA)、線性判別分析和負荷加載分析對數(shù)據(jù)進行處理,并結合感官評定、揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)進行分析,為鱸魚新鮮度的快速檢測提供一種新的方法。
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感官鮮度評價:參考GB/T 18108-2019《鮮海水魚通則》標準。分別從眼球、鰓、魚體和肌肉4個方面制定鱸魚感官評分表,由5名具有評定經(jīng)驗的感官評定人員,按鱸魚感官評定表分別對鱸魚的眼球、鰓、魚體和肌肉4個部位進行感官評分,取4項評分的平均值作為綜合感官評分,6分表示極新鮮,3分表示貨架期的終點,3分以下表示腐敗。

如上圖,保藏初期鱸魚新鮮無異味、鰓絲鮮紅清晰、體色鮮艷有光澤,肌肉僵硬良好;第4天鱸魚眼角膜稍有混濁,鰓色部分變暗紅,魚體開始變軟,與前2d相比質量下降明顯,感官的分值為4.4;第6天眼球平坦,眼角膜較渾濁,鰓大部分變暗紅色,略有腥臭味,魚體色澤較暗,肌肉彈性較差,第8天鰓全部變?yōu)榘导t色且有黏液,魚體無光澤,鱗片無脫落。感官的分值為3.2;第10天魚體腥臭味變大,肌肉變軟,手指按壓后彈性不易消失;第12天眼球平坦,鰓色變褐,腥臭味大,感官得分值為3.0。
揮發(fā)性鹽基氮的測定:按GB/T 5009.44-2009《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》中微量擴散法測定定。

由上圖可知,保藏前4d TVB-N值上升比較緩慢,第4天開始上升加速,說明鱸魚品質從第4天開始下滑較快;而由圖一感官得分的變化可知,從第2天開始鱸魚感官品質明顯下降,說明在保藏初期鱸魚感官變化比TVB-N的變化更靈敏。第12天鱸魚的TVB-N值為21.6mg/100g,整個保藏過程中TVB-N值均為超過GB/T 18108-2008三級標準的要求(小于30mg/100g)。
菌落總數(shù)的測定:采用平板計數(shù)法,按GB 4789.2-2010《食品微生物學檢驗:菌落總數(shù)測定》方法測定。

圖三表明,保藏出去菌落總數(shù)變化較小,出現(xiàn)明顯的延滯期,這是由于鱸魚中的微生物剛進入冷環(huán)境,在0℃條件下生長緩慢。第6天菌落總數(shù)較第4天顯著增長,保藏后期總數(shù)繼續(xù)遞增,在貨架期終點時最大。菌落總數(shù)的變化趨勢與TVB-N值檢測結果基本一致。
電子鼻分析
圖5是采用PCA方法分析不同保藏時間鱸魚魚鰓的電子鼻響應值結果。從圖中可以看出,鱸魚的揮發(fā)性氣味隨著保藏時間的變化而變化,且不同保藏時間的鱸魚氣味響應值沒有重疊區(qū)域,區(qū)分度較好。沿PC1軸看,隨著保藏時間的延長,鱸魚氣味響應值的分布呈現(xiàn)一定的趨勢;沿PC2軸看,變化趨勢先上升后下降。第1主成分和第2主成分能夠很好的反應保藏期間鱸魚的品質變化,該方法分析結果與TVB-N值和菌落總數(shù)的變化相一致。

圖6可知,不同時間的鱸魚氣味響應值沒有重疊,綜合圖5可知,采用PCA方法可以區(qū)分不同保藏時間的鱸魚,并且魚鰓的區(qū)分度好于魚肉。
結論
通過對鱸魚進行感官評定、TVB-N和菌落總數(shù)分析,發(fā)現(xiàn)運用PCA分析電子鼻檢測結果與TVB-N值和菌落總數(shù)變化相應,證實了電子鼻檢測鱸魚新鮮度的可行性。
參考文獻:基于電子鼻技術的鱸魚新鮮度評價[J]. 趙夢醒,丁曉敏,曹榮,雷敏,劉淇. 食品科學. 2013(06)提醒:文章用于學習和交流,僅供參考!如有不當,歡迎留言指正和交流。且讀者不應在在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下,擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動,因此導致的損失,此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布,請聯(lián)系處理。