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電子舌對不同品種蘆筍的味覺分析
發(fā)布日期:2023-06-27
        蘆筍作為一個(gè)很好的功能原料受到極大的青睞。蘆筍品種繁多,不同品種的蘆筍在品質(zhì)上也有所差異,隨著檢測技術(shù)的迅速發(fā)展,電子舌作為一種新型的現(xiàn)代化分析檢測儀器,可以快速分析檢測樣品整體品質(zhì)之間的差異性,已在食品各領(lǐng)域中得到廣泛的應(yīng)用。利用電子舌對不同品種的蘆筍進(jìn)行味覺分析,可為蘆筍資源的綜合利用及蘆筍功能產(chǎn)品的開發(fā)與應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。
材料與方法
材料
        試驗(yàn)用蘆筍,采收于蘆筍基地,品種有格蘭德、達(dá)保利、圣騎士、格蕾絲、井岡紅、冠軍。
理化指標(biāo)測定
        水分與可溶性糖的測定。
蘆筍電子舌分析
        樣品處理:稱取不同品種的蘆筍粉 1 g,定容至50 mL 的容量瓶中,超聲波處理 20 min 后過濾,濾液倒入電子舌專用燒杯至刻度線。按照設(shè)置的序列放置在電子舌自動(dòng)進(jìn)樣器上。試驗(yàn)采用蒸餾水清洗和蘆筍汁樣本交替檢測序列進(jìn)行檢測。
結(jié)果與分析
不同品種蘆筍水分和可溶性糖含量的測定
        不同蘆筍水分和可溶性糖的含量見表 1。
        從表 1 可以看出,不同蘆筍水分含量都高于90%,格蘭德品種水分含量相對較小,井岡紅品種水分含量相對較大。不同品種蘆筍的可溶性糖含量有所差異,格蘭德品種可溶性糖含量相對較高,達(dá)保利品種可溶性糖含量相對較低。
不同品種蘆筍電子舌主成分分析
        不同品種蘆筍的主成分分析圖見圖 1
        圖 1 為 6 個(gè)不同品種蘆筍樣品的主成分 PCA 分析圖,第 1 主成分和第 2 主成分的總貢獻(xiàn)率達(dá)到了98.1%,足以收集特征信息。在圖 1 中,不同品種蘆筍分別聚類在 PCA 圖中的不同區(qū)域,相互之間能夠較好地區(qū)分。
       不同品種蘆筍相似性分析見表2。
        表2是6個(gè)不同品種蘆筍電子舌相似性分析結(jié)果,達(dá)保利品種和圣騎士品種兩者之間的距離值最小,可知兩者的相似性較大。格蘭德和格蕾絲的距離值最大,可知兩者的相似性最小。
不同品種蘆筍電子舌味覺分析
       傳感器味覺分析雷達(dá)圖見圖2,不同品種蘆筍的味覺分析見表3。


 
        圖2為電子舌傳感器對6個(gè)不同品種蘆筍樣品的原始數(shù)據(jù)雷達(dá)圖。7支傳感器響應(yīng)值差別明顯,傳感器性能良好,試驗(yàn)數(shù)據(jù)可靠。從表3可得知,6個(gè)不同品種蘆筍的酸、甜、苦、咸、鮮味的相對值。格蘭德品種的蘆筍咸味、甜和苦味都最重,酸味最小;格蕾絲的酸味和鮮味最大,甜味和苦味最小。
結(jié)論
        研究表明,6個(gè)不同品種的蘆筍水分含量差異較小,可溶性糖含量有所差異,格蘭德品種的可溶性糖含量較高,格蕾絲含量較小,這與電子舌味覺分析一致。格蘭德品種的咸味、甜味和苦味較大,酸味較?。桓窭俳z的酸味和鮮味較大,甜味和苦味較小。達(dá)保利品種和圣騎士品種的相似性較大,格蘭德和格蕾絲的相似性最小。采用電子舌技術(shù)可以很好地區(qū)分不同品種蘆筍的味覺差異,還可以利用主成分分析明確地辨別不同品種之間的相似性大小。
        來源:感官科學(xué)與評定   轉(zhuǎn)載請注明來源。
        參考文獻(xiàn):張玲,丁衛(wèi)英,韓基明,張江寧,毛麗萍,高芬,楊春.電子舌對不同品種蘆筍的味覺分析[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2019(02):43-45.DOI:10.16693/j.cnki.16719646(X).2019.01.047.
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