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不同菌菇粉對鯉魚魚松品質(zhì)特性的影響研究
發(fā)布日期:2023-08-09
        本文將3種 新 鮮 食 用 菌(金 針 菇、杏 鮑 菇 和香菇)烘干后打成粉狀,然后與鯉魚魚松混合,通過對4種魚松進行感官評價、營養(yǎng)成分、電子鼻和電子舌等測定,從多個角度分析菌菇粉的加入對魚松品質(zhì)特性的影響,以期為低脂、高蛋白、高纖維菌菇魚松的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。

        材料與方法
        材料
        豫選黃河鯉河南省水產(chǎn)科學(xué)研究院培育品種;、金針菇杏鮑菇、生姜、料酒、白砂糖、食鹽、生抽、物油等調(diào)味品均購于新鄉(xiāng)市世紀(jì)華聯(lián)超市
        儀器
        FD68食物脫水機 ILIFE公司;碎肉機 九陽股份有限公司;康光 SC80色彩色差計 北京康光儀器有限公司;高速萬能粉碎機 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司;PEN3.5電 子 鼻 德 國 Airsense公 司Astree電 子 舌 法 國 Alpha MOS 公 司;Fibertec2010全自動膳食纖維測定儀 FOSS公司。
        方法
        魚松的基礎(chǔ)配方
        不同種類的菌菇魚松的基礎(chǔ)配方以魚松量計,
菌菇魚松的基礎(chǔ)配方
表1
        試驗操作及工藝要點
        原料前處理
        新鮮活鯉魚宰殺,去除內(nèi)臟、魚鱗、魚鰭等不可食用部分,用清水洗凈備用。將新鮮菌菇金針菇、香菇、杏鮑菇清洗分割處理后,使用食物脫水機于71 ℃2h,使用粉碎機打成粉狀備用。
        工藝要點:將處 理 好 的 魚 肉 瀝 干,采 用 100 ℃ 蒸 汽 蒸 制15min后取出。趁熱去除魚皮待冷卻后去除魚骨、碎魚肉。魚肉用料酒和生姜脫腥處理20min后取出使用食物脫水機于71℃干燥3h。魚肉按基礎(chǔ)配方依次加入食鹽、味 精白 砂 糖 和 生 抽 炒 制5min,直 至 肉塊全部松散且基本無水分使用碎肉機對炒好的魚肉打松12s。最后加入植物油和菌菇粉與魚松混合,制均勻后即為成品。
        感官評價
        從組織形態(tài)、色澤、氣味、口感和雜質(zhì)個方面對菌菇魚松進行感官評定,滿分以100分計1310具有一定感官評定能力的同學(xué)組成評定小組,在室溫25 ℃條件下參 照 GBT239682009肉 松標(biāo) 準(zhǔn)適當(dāng)修改,進行感官評定,見表。
菌菇魚松感官評分標(biāo)準(zhǔn)
表2
        色澤測定
        采用色差計測定菌菇魚松的色澤,比較不同菌菇粉對魚松色澤的影響
        理化指標(biāo)測定
        水分含量依據(jù) GB5009.32016進行測定;脂肪含量 依 據(jù) GB5009.62016 進 行 測 定;蛋 白 質(zhì) 參 考GB5009.62016進行測定;總糖含量依據(jù) GBT9695.312008進行測定膳食纖維參考 GB5009.882014進行 測定。
基于電子舌對菌菇魚松的滋味品質(zhì)評價
        樣品處理
        取樣品 1g,置 于 錐 形 瓶 中加 入 蒸 餾 水 定 容 至100mL后 勻 漿,靜 置30min后 以10000rmin離 心10min取上清液過濾,收集濾液待測。
        參數(shù)設(shè)置
        傳感器每秒采集一個數(shù)據(jù),采集時間共120s,取每根傳感器第120s的 響 應(yīng) 值 進 行 分 析此 時 傳 感器信號已趨于穩(wěn)定)。每種樣品做個平行。
        基于電子鼻對菌菇魚松的氣味品質(zhì)評價
        1g樣品置于樣品瓶中并旋緊瓶蓋,待測。數(shù)設(shè)置以潔凈干燥空氣為載體,流速7.747mLmin數(shù)據(jù)采集時間為60s。每種樣品做個平行。 
        數(shù)據(jù)處理與分析
        采用SPSS軟件 對 數(shù) 據(jù) 進 行 顯 著 性 分 析,不 同 的、小寫字母上標(biāo)表示不同樣品之間的結(jié)果存在顯著性差異0.05);電 子 鼻 和 電 子 舌 數(shù) 據(jù) 分 析 使 用 儀器自帶 的 軟 件 進 行 處 理,使 用 主 成 分 分 析 PrincipalComponentAnalysis,PCA對不同的菌菇魚松的滋味和氣味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)的差異性進行分析使用判別因子分 析 DiscriminantFactorAnalysis,DFA對 不 同的菌菇魚松進行定性判別。

        結(jié)果與分析
        不同添加量的菇粉對菌菇魚松的感官評價和值的影響
        不同添加量的金針菇粉對金針菇魚松的感官評價和值的影響
圖1
金針菇粉添加量對金針菇魚松感官評分和值的影響
        由圖可知,與純魚松相比隨著金針菇粉添加量的增多,金針菇魚松的 值呈上升趨勢,這是因為金針菇本身呈淺黃色,在干燥過程中因發(fā)生褐變反應(yīng),導(dǎo)致顏 色 進 一 步 加 深因 而 添 加 金 針 菇 粉 后 魚 松 的值變大。當(dāng)金針菇粉添加量為30%,金針菇魚松的感官評分達到最大值此時30%的金針菇粉與魚松充分混勻,兼有魚松的香味和菌菇味;當(dāng)再加入過多的金針菇粉時,成品金針菇魚松周圍有散落的金針菇粉此時的金針菇魚松形態(tài)差,且魚肉香味淡總體而言魚松中金針菇粉的最佳添加量為30%。
        不同添加量的杏鮑菇粉對杏鮑菇魚松的感官評價和值的影響
圖2
杏鮑菇粉添加量對杏鮑菇魚松感官評分和值的影響
        由圖可知,與純魚松相比,隨著杏鮑菇粉添加量的增多杏鮑菇魚松的值呈先上升后基本保持不變的趨勢,且與金針菇魚松相比,杏鮑菇魚松的值變化更明顯,這可能與杏鮑菇干燥過程中褐變更嚴(yán)重有關(guān),當(dāng)杏鮑菇粉添加量為30%,杏鮑菇魚松的感官評分達到最大值魚松氣味佳,形態(tài)蓬松,口感鮮美且有嚼勁;若繼續(xù)添加杏鮑菇粉,其不能與魚松充分混勻,菌菇味壓過了魚香味,且口感變差,因此感官評分大幅度降低故魚松中杏鮑菇粉的最佳添加量為30%。
        不同添加量的香菇粉對香菇魚松的感官評價值的影響
圖3
香菇粉添加量對香菇魚松感官評分和值的影響
        由圖可知與純魚松相比,隨著香菇粉添加量的增多,香菇魚松的值呈下降的趨勢,這與香菇粉本身呈黑色的原因有關(guān)。當(dāng)香菇粉添加量為10%菇魚松兼有魚香味和菌菇味,口感酥脆其感官評分達到最大值,且與純魚松相比顏色變化不顯著。因香菇本身持有的特殊氣味很重同時香菇粉是黑色的,當(dāng)再加入過多的香菇粉時,魚松的香味淡化且味苦,顏色變,對消費者來 說,嗅 覺、視 覺 和 味 覺 均 變 差,故 魚松中香菇粉的最佳添加量為10%
        不同菌菇魚松主要營養(yǎng)成分的結(jié)果分析
        不同菌菇魚松主要營養(yǎng)成分的檢測結(jié)果
表3
        表中的數(shù)值為次平行試驗的平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。列小寫字母不同表示差異顯著0.05)。
        由表可 知,相 較 于 各 類 菌 菇 魚 松純 魚 松 的 水、脂肪和蛋白質(zhì)含量高總糖含量低,且不含膳食纖。當(dāng)加入金 針 菇、杏 鮑 菇 和 香 菇 后,菌 菇 魚 松 的 水、脂肪和蛋白質(zhì)含量降低,這是因為菌菇粉相較于魚脂肪和蛋白質(zhì)含量低,且干燥得更徹底菌菇魚松的總糖和膳食纖維含量上升,這是因為食用菌富含多糖和膳食纖維。與杏鮑菇魚松和香菇魚松相比,金針菇魚松的水分脂肪和總糖含量低,蛋白質(zhì)和膳食纖維含量較高說 明 其 營 養(yǎng) 豐 富 且 利 于 貯 藏,更 符 合 消 費需求。
        基于電子舌技術(shù)分析不同菌菇魚松的滋味
        電子舌是基于生物味覺模式建立起來的一種基于化學(xué)傳感器和模式識別的液體分析儀器,它模擬人的舌頭,品嘗到的滋味信息,通過軟件分析處理終反映檢測 對 象 之 間 的 整 體 特 征 差 異。由 圖,電子舌的個傳感器對不同菌菇類魚松樣品均能做出不同程度的響應(yīng)其中傳感器SCSAHS的響應(yīng)信號最強,傳 感 器 NMS的 響 應(yīng) 信 號 最 弱。各 菌 菇魚松的傳感器SCSANSAHS的響應(yīng)信號有明顯的差異,而傳感器 CPS、NMSCTSPKS的 響 應(yīng) 值。
圖4
電子舌檢測不同菌菇類魚松的雷達圖分析


不同菌菇類魚松電子舌傳感器數(shù)據(jù)的差異性分析
表4
        表中的數(shù)值表示平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。同行大寫字母不同與同列小寫字母不同均表示差異顯著0.05)。
        不同菌菇類魚松電子舌傳感器數(shù)據(jù)的差異性分析見表,其中 AHS是酸味傳感器PKS是咸味傳感器NMS是鮮 味 傳 感 器,CTS、CPSANSSCS均 是 廣譜傳感器。對于純魚松來說電子舌對鮮味和咸味的感應(yīng)較強,對酸味的感應(yīng)較弱;對于金針菇魚松樣品,電子舌對鮮味的感應(yīng)較強咸味次之,酸味感應(yīng)較弱;對于杏鮑菇魚松樣品,與純魚松一樣,電子舌對鮮味和咸味的感應(yīng)較強,對酸味的感應(yīng)較弱;對于香菇魚松樣電子舌對咸味的感應(yīng)較強,對酸味和鮮味的感應(yīng)較。同時由表可知,同一傳感器對不同菌菇魚松樣品的感應(yīng)值不同其中香菇魚松的酸味感應(yīng)值最大鮑菇次之,金針菇魚松最小純 魚 松 的 咸 味 感 應(yīng) 值 最,香菇次之杏鮑菇魚松最小;純魚松的鮮味感應(yīng)值最大,金針菇次之杏鮑菇最小,種魚松對酸味、味和咸味的感應(yīng)值之間的差異均顯著。與杏鮑菇魚松和香菇魚松相比金針菇魚松能夠保持較好的鮮味,酸味和咸味適中因此金針菇魚松具有更好的消費者接受度。
        電子舌檢測不同菌菇魚松樣品的PCA DFA 析圖見圖和圖。
圖5 
電子舌檢測不同菌菇魚松的 PCA 分析圖譜
圖6
電子舌檢測不同菌菇魚松的 DFA 分析圖譜
        兩圖的總貢獻率均超過85%,表明試驗方法的可行性由圖可知第一主成分的貢獻率為85.037%,第二主成分的 貢 獻 率 為9.557%這 兩 種 主 要 成 分 的累積貢獻率為94.594%,說明這兩種主成分包括菌菇魚松滋味物質(zhì)的大部分信息。PCA 分析圖譜中可以看出,魚肉松和金針菇魚松分布在 PCA 上側(cè)部分,杏鮑菇魚松 和 香 菇 魚 松 分 布 在 PCA 下 側(cè) 部 分而 且種樣品互相之間沒有重疊,說明菌菇魚松的滋味 各不相同。
        由圖中的DFA 圖譜可知第一主成分貢獻率為81.301%,第 二 主 成 分 貢 獻 率 為18.475%兩 種 主 成分的總貢獻率為99.776%超過85%),說明前兩種主成分可以反映絕大部分的信息由圖還可知,純魚松分布在右側(cè)下半部分,顯著區(qū)別于其他菌菇魚松樣;金針菇魚松分布在右側(cè)上半部分杏鮑菇魚松分布在左側(cè)上半部分,香菇魚松分布在左側(cè)下半部分,說明種菌菇魚松之間的滋味差異也顯著是由于不同菌菇干燥后風(fēng)味不同所導(dǎo)致。PCA 分析相比各樣品數(shù)據(jù) 的 重 復(fù) 性 好,說 明 DFA 分 析 能 更 好 地 區(qū) 分 不同菌菇魚松的滋味整體數(shù)據(jù)說明,菌菇粉的加入能明顯改變純魚松的滋味,且金針菇、杏鮑菇和香菇魚松之間的滋味差異也顯著。
       
         基于電子鼻技術(shù)分析不同菌菇魚松的氣味
不同菌菇魚松各氣味指標(biāo)的差異性分析
表5
        表中的數(shù)值表示平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。同行大寫字母不同與同列小寫字母不同均表示差異顯著0.05)。
        電子鼻可測定樣品中揮發(fā)性組分的整體信息,據(jù)各種氣味測定不同的信號并與已建立數(shù)據(jù)庫中的信號進行比 較、識 別 和 判 斷1718,其 測 定 結(jié) 果 與 人 的嗅覺相比更客觀由表可知,種魚松對應(yīng)的同 種金屬傳感器數(shù)值幾乎相等,表明種魚松的揮發(fā)性物質(zhì)基本 相 同。其 中 金 屬 傳 感 器 W5S、W1W W2W的數(shù)值較大,這表明不同菌菇魚松含有氮氧化合物成、硫化物萜烯類成分、有機硫化物芳香成分較多;金屬傳感器 W1SW2S的數(shù)值較小,說明菌菇魚松含有的短鏈烷烴成分和乙醇成分較少種魚松之間的差異不顯著。
圖7
不同菌菇魚松電子鼻數(shù)據(jù)的 PCA 分析圖
        對電子鼻采集得到的數(shù)據(jù)進行 主成分分析,可知PC1PC2分別為96.202%2.445%,兩個主成分的總貢獻率為98.647%基本涵蓋了原始數(shù)據(jù)的絕大部分信息。由圖還可知,種 菌菇魚松均與純魚松有重疊部分,其中杏鮑菇魚松與純魚松的重疊部分較少,金針菇魚松與純魚松的重疊部分較,這說明與金針菇香菇魚松相比,杏鮑菇魚松能夠更好地與純魚松區(qū)分同時香菇魚松的數(shù)據(jù)點與其他種類的魚松相比偏差較大,可能是由于香菇樣品本身存在個體的差異,對于種菌菇類魚松,兩 兩 樣 品之間的重疊區(qū)域均較大,說明菌菇魚松的氣味物質(zhì)比較相似

        結(jié)論
        本文通過將金針菇粉、杏鮑菇粉和香菇粉加入到鯉魚魚松中制得一款功能性菌菇魚松。通過試驗得出 金 針 菇 粉、杏 鮑 菇 粉 和 香 菇 粉 的 最 佳 添 加 量 為30%、30%10%,并 綜 合 感 官 評 價營 養(yǎng) 成 分、電 子舌和電子鼻分析可知菌菇粉的加入可改變魚松的色、營養(yǎng)組分和滋味,所制得的菌菇魚松高蛋白、低脂,同時含有一定的膳食纖維,其口感酥脆、味道獨特。與其他兩種菌菇魚松相比,金針菇魚松具有水分、脂肪和總糖含量低,蛋白質(zhì)和膳食纖維含量高,滋味和氣味佳等優(yōu)勢,更符合新時代消費者的需求菌菇鯉魚肉松有效地提高了鯉魚和食用菌的多元化利用可為淡水魚精深加工提供思路。

        參考文獻:康曉風(fēng),閆寒,辛董董等.不同菌菇粉對鯉魚魚松品質(zhì)特性的影響研究[J].中國調(diào)味品,2020,45(08):44-49.
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