感官評價是市場調查中的組成部分，并且感官評價學科的許多方法和技巧也被大量運用于市場調查中。但是，市場調查不僅是了解消費者是否喜歡某種產品（即食品感官評價中的嗜好試驗結果），更重要的是了解其喜歡或不喜歡的理由，從而為開發(fā)新產品或改進產品質量提供依據(jù)。
01 市場調查的目的和要求
市場調查的目的主要有兩方面：一是了解市場走向，預測產品形式，即市場動向調查；二是了解試銷產品的影響和消費者意見，即市場接受程度調查。兩者都是以消費者為對象，不同的是前者多是針對流行于市場的產品而進行的，后者多是對企業(yè)所研制的新產品開發(fā)而進行的。在產品規(guī)劃初期，為了制定企業(yè)產品整體策略，進行市場調查需要了解以下內容：產品市場定位，目標消費群體，目標區(qū)域分布，產品市場容量和需求大小。在整個產品銷售周期，都必須重視消費者意向的研究，包括購買心理、動機、行為、態(tài)度、習慣以及客戶滿意度調查等。
在產品投放市場前或者投放過程中，市場預測分析將發(fā)揮非常重要的作用，它主要包括：產品市場占有率或份額：產品銷量和市場走向的預測分析；市場動態(tài)和預警等。當然，并不是每次進行市場調查都必須滿足以上全部目的，而是在進行調查之前根據(jù)具體需要確定相應的目標，擬定具體的調查內容。
02 市場調查的對象和場所
市場調查的對象應該包括所有的消費者。但是，每次市場調查都應根據(jù)產品的特點，選擇特定的人群作為調查對象。如老年食品應以老年人為主；大眾性食品應由低等、中等和高等收入家庭成員各1/3組成。營銷系統(tǒng)人員的意見也應起很重要的作用。市場調查的人數(shù)每次不應少于400人，最好在1500~3000人之間，人員的選定以隨機抽樣方式為基本方法，也可采用整群抽樣法和分等按比例抽樣法。否則有可能影響調查結果的可信度。市場調查的場所通常是在調查對象的家中進行。復雜的環(huán)境條件對調查過程和結果的影響是市場調查組織應該考慮的重要內容之一。由此可以看出，市場調查與感官評價試驗無論在人員的數(shù)量上，還是在人員組成上，以及環(huán)境條件方面都相差極大。
03 市場調查的方法
市場調查一般是通過調查人員與調查對象面談來進行的。首先由組織者統(tǒng)一制作答題紙，把要調查的內容寫在答題紙上。調查員登門調查時，可以將答題紙交予調查對象并要求他們根據(jù)調查要求直接填寫意見或看法，也可以由調查人員根據(jù)要求與調查對象進行面對面的問答或自由問答，并將答案記錄在答題紙上。調查常常采用順序試驗、選擇試驗、成對比較試驗等方法，并將數(shù)據(jù)進行相應的統(tǒng)計分析，從而得出可信的結果。
市場調查的手段和方法主要有：電話調查、現(xiàn)場調查、郵寄調查、網(wǎng)上調查等。其中現(xiàn)場調查又分為：面談、小組座談會、街頭調查、入戶調查等。現(xiàn)場調查由于可以直面消費者，是相對比較重要的調查方式。
04 食品感官評價在市場調查中的應用舉例
【例】不同啤酒瓶對啤酒感官品質影響的市場調查
問題：有關市場反應，黑瓶啤酒比青瓶啤酒更受消費者歡迎，為確定兩者之間的品質差異進行青瓶、黑瓶啤酒感官品質的市場調查。
項目目標：確定一定貯藏時間內，黑瓶啤酒感官品質比青瓶啤酒更受消費者歡迎。
試驗設計：以10°純啤酒為樣品，分別采用相同容量的黑瓶與青瓶包裝，常溫條件下貯藏1個月和4個月后分別進行感官調查研究。檢驗方法選用成對檢驗法、消費者接受性檢驗法，風險水平α=0.05。
具體調查試驗方案見表1。試驗結果如表2所示。
綜合分析兩種檢驗方法，在貯藏期1個月內，消費者和啤酒評價員檢驗結果表明，兩種啤酒瓶中啤酒不存在顯著偏愛差異；但經過4個月的自然老化后，黑瓶內啤酒接受度更高，可能是因為黑瓶的抗氧化能力更強。
結論：可以確定貯藏4個月后，黑瓶啤酒感官品質比青瓶啤酒更受消費者歡迎。
來源：感官科學與評定整理，轉載請注明來源。
來源：趙良忠、劉平、黃展銳主編，《食品感官評價》。
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內容采取行動，因此導致的損失，本運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
01 市場調查的目的和要求
市場調查的目的主要有兩方面：一是了解市場走向，預測產品形式，即市場動向調查；二是了解試銷產品的影響和消費者意見，即市場接受程度調查。兩者都是以消費者為對象，不同的是前者多是針對流行于市場的產品而進行的，后者多是對企業(yè)所研制的新產品開發(fā)而進行的。在產品規(guī)劃初期，為了制定企業(yè)產品整體策略，進行市場調查需要了解以下內容：產品市場定位，目標消費群體，目標區(qū)域分布，產品市場容量和需求大小。在整個產品銷售周期，都必須重視消費者意向的研究，包括購買心理、動機、行為、態(tài)度、習慣以及客戶滿意度調查等。
在產品投放市場前或者投放過程中，市場預測分析將發(fā)揮非常重要的作用，它主要包括：產品市場占有率或份額：產品銷量和市場走向的預測分析；市場動態(tài)和預警等。當然，并不是每次進行市場調查都必須滿足以上全部目的，而是在進行調查之前根據(jù)具體需要確定相應的目標，擬定具體的調查內容。
02 市場調查的對象和場所
市場調查的對象應該包括所有的消費者。但是，每次市場調查都應根據(jù)產品的特點，選擇特定的人群作為調查對象。如老年食品應以老年人為主；大眾性食品應由低等、中等和高等收入家庭成員各1/3組成。營銷系統(tǒng)人員的意見也應起很重要的作用。市場調查的人數(shù)每次不應少于400人，最好在1500~3000人之間，人員的選定以隨機抽樣方式為基本方法，也可采用整群抽樣法和分等按比例抽樣法。否則有可能影響調查結果的可信度。市場調查的場所通常是在調查對象的家中進行。復雜的環(huán)境條件對調查過程和結果的影響是市場調查組織應該考慮的重要內容之一。由此可以看出，市場調查與感官評價試驗無論在人員的數(shù)量上，還是在人員組成上，以及環(huán)境條件方面都相差極大。
03 市場調查的方法
市場調查一般是通過調查人員與調查對象面談來進行的。首先由組織者統(tǒng)一制作答題紙，把要調查的內容寫在答題紙上。調查員登門調查時，可以將答題紙交予調查對象并要求他們根據(jù)調查要求直接填寫意見或看法，也可以由調查人員根據(jù)要求與調查對象進行面對面的問答或自由問答，并將答案記錄在答題紙上。調查常常采用順序試驗、選擇試驗、成對比較試驗等方法，并將數(shù)據(jù)進行相應的統(tǒng)計分析，從而得出可信的結果。
市場調查的手段和方法主要有：電話調查、現(xiàn)場調查、郵寄調查、網(wǎng)上調查等。其中現(xiàn)場調查又分為：面談、小組座談會、街頭調查、入戶調查等。現(xiàn)場調查由于可以直面消費者，是相對比較重要的調查方式。
04 食品感官評價在市場調查中的應用舉例
【例】不同啤酒瓶對啤酒感官品質影響的市場調查
問題：有關市場反應，黑瓶啤酒比青瓶啤酒更受消費者歡迎，為確定兩者之間的品質差異進行青瓶、黑瓶啤酒感官品質的市場調查。
項目目標：確定一定貯藏時間內，黑瓶啤酒感官品質比青瓶啤酒更受消費者歡迎。
試驗設計：以10°純啤酒為樣品，分別采用相同容量的黑瓶與青瓶包裝，常溫條件下貯藏1個月和4個月后分別進行感官調查研究。檢驗方法選用成對檢驗法、消費者接受性檢驗法，風險水平α=0.05。
具體調查試驗方案見表1。試驗結果如表2所示。
結論：可以確定貯藏4個月后，黑瓶啤酒感官品質比青瓶啤酒更受消費者歡迎。
來源：感官科學與評定整理，轉載請注明來源。
來源：趙良忠、劉平、黃展銳主編，《食品感官評價》。
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內容采取行動，因此導致的損失，本運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
