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        中國(guó)茶葉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，形成了具有自身特色的茶葉感官術(shù)語(yǔ)，提出并完善了專(zhuān)門(mén)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 14487—2017《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》，但現(xiàn)有的部分術(shù)語(yǔ)還存在定義存疑、詞義混淆、組合術(shù)語(yǔ)數(shù)量過(guò)多、鼻后感覺(jué)屬性術(shù)語(yǔ)和滋味屬性術(shù)語(yǔ)未區(qū)分、部分強(qiáng)度描述術(shù)語(yǔ)未單列且關(guān)系不明確、整體風(fēng)味描述術(shù)語(yǔ)與特征屬性術(shù)語(yǔ)未區(qū)分等問(wèn)題。當(dāng)前茶葉審評(píng)訓(xùn)練主要通過(guò)實(shí)踐開(kāi)展，教學(xué)雙方品嘗相同茶樣學(xué)習(xí)術(shù)語(yǔ)，但僅憑文字難以完全準(zhǔn)確領(lǐng)會(huì)茶葉感官術(shù)語(yǔ)的含義?？紤]到茶葉風(fēng)味的多樣性和現(xiàn)有術(shù)語(yǔ)的復(fù)雜程度，有必要圍繞術(shù)語(yǔ)概念的 3 個(gè)基本條件對(duì)茶葉感官術(shù)語(yǔ)進(jìn)行完善。如何把過(guò)去師徒之間“只可意會(huì)、不可言傳”的茶葉感官術(shù)語(yǔ)系統(tǒng)化，提升術(shù)語(yǔ)學(xué)習(xí)效率和運(yùn)用的準(zhǔn)確性，需要我們加強(qiáng)研究深度，以一定的科學(xué)原則為依據(jù)對(duì)術(shù)語(yǔ)集進(jìn)行整理，核心是找到茶葉感官術(shù)語(yǔ)指代的客體與概念之間的關(guān)系。同時(shí)如何在凝練基元語(yǔ)素的基礎(chǔ)上形成標(biāo)準(zhǔn)化的茶葉感官術(shù)語(yǔ)并向全世界推廣，是開(kāi)展茶葉感官定性、定量研究工作的基礎(chǔ)，也是新時(shí)代茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要內(nèi)容。
        通過(guò)基元語(yǔ)素的提取、整理、分類(lèi)和定義，設(shè)定組合術(shù)語(yǔ)的構(gòu)詞規(guī)則，是完善感官術(shù)語(yǔ)的關(guān)鍵工作。本文在 GB/T 14487—2017《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》基礎(chǔ)上共提煉出 137 個(gè)基元語(yǔ)素，包括外形、葉底 48 個(gè)，色澤 17 個(gè)，香氣 46 個(gè)，滋味 13 個(gè)，程度 13 個(gè)，并對(duì)這些基元語(yǔ)素進(jìn)行了英文和日文釋義。基于對(duì)基元語(yǔ)素術(shù)語(yǔ)構(gòu)成及語(yǔ)義的分析，結(jié)合茶葉感官審評(píng)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，繪制完成中國(guó)茶葉顏色輪、滋味輪、香氣輪及風(fēng)味輪。 
        一、茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)基元語(yǔ)素的提取
        01 提取基元語(yǔ)素對(duì)于完善茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)的積極作用
        提取基元語(yǔ)素是完善茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)的關(guān)鍵問(wèn)題，大量的組合術(shù)語(yǔ)不利于術(shù)語(yǔ) 3個(gè)基本條件的實(shí)現(xiàn)。復(fù)合概念無(wú)需創(chuàng)造全新的詞，只需要通過(guò)多個(gè)基元語(yǔ)素構(gòu)成組合術(shù)語(yǔ)進(jìn)行表達(dá)即可?；Z(yǔ)素簡(jiǎn)潔易懂，越簡(jiǎn)單的基元語(yǔ)素構(gòu)成組合術(shù)語(yǔ)的派生能力就越強(qiáng)。
        通過(guò)基元語(yǔ)素的提取、整理、分類(lèi)和定義為組合術(shù)語(yǔ)的構(gòu)成奠定條件，進(jìn)一步設(shè)定組合術(shù)語(yǔ)的構(gòu)詞規(guī)則，降低術(shù)語(yǔ)學(xué)習(xí)難度，將有效提高感官術(shù)語(yǔ)使用者之間的溝通效率。組合而成的組合術(shù)語(yǔ)無(wú)論內(nèi)部結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單或復(fù)雜，其所指必然只有 1 個(gè)復(fù)合概念，從語(yǔ)法功能和語(yǔ)義的角度上看都是一個(gè)整體。
         02 茶葉感官審評(píng)基元語(yǔ)素表——外形、葉底名詞
         外形和葉底共有 12 個(gè)名詞基元語(yǔ)素，涵蓋了茶葉外形和葉底芽、葉、莖、梗加工和沖泡后主要形態(tài)（表 1）。
         03 茶葉感官審評(píng)基元語(yǔ)素表——外形、葉底形容詞
外形和葉底共有 36 個(gè)形容詞性基元語(yǔ)素，涵蓋了茶葉外形和葉底芽、葉、莖、梗加工和沖泡后主要形態(tài)的各種特征，這些特征包括重量、緊結(jié)度、大小、嫩度、形狀、完整和均勻度、凈度、光滑度、軟硬度和厚薄度（表 2）。          茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)中關(guān)于顏色的用詞較多，但均可歸納為白、黃、綠、紅、紫、褐、烏（黑）7 個(gè)核心色系基元語(yǔ)素，涵蓋了茶葉外形和葉底芽、葉、莖、梗加工和沖泡后的各種顏色（表 3）。共有 10 個(gè)與茶葉光澤相關(guān)的基元語(yǔ)素，涵蓋了茶葉外形和葉底芽、葉、莖、梗加工和沖泡后的色感，色感可進(jìn)一步分為光澤度、清澈度、明亮度、鮮艷度、深淺度、均勻度 6 類(lèi)（表 4）。          05 茶葉感官審評(píng)基元語(yǔ)素表——香氣
         與茶葉香氣特征相關(guān)的基元語(yǔ)素共有 35個(gè)，香氣強(qiáng)度、格調(diào)與持久度相關(guān)的基元語(yǔ)素共有 11 個(gè)，合理運(yùn)用這些基元語(yǔ)素可以較為準(zhǔn)確的對(duì)茶葉香氣進(jìn)行描述（表 5）。          06 茶葉感官審評(píng)基元語(yǔ)素表——滋味
         與茶葉滋味類(lèi)型相關(guān)的基元語(yǔ)素共有 13個(gè)，可以分為特征味型、濃度味型和感覺(jué)味型3類(lèi)（表 6）。          07 茶葉感官審評(píng)基元語(yǔ)素表——程度詞匯
         程度描述語(yǔ)受中文表述特點(diǎn)的限制，只是概念化的程度分類(lèi)，如不加以詳細(xì)定義和序列整理無(wú)法做到強(qiáng)度關(guān)系的準(zhǔn)確標(biāo)定。因此要進(jìn)一步進(jìn)行整理，明確其相互關(guān)系。茶葉感官術(shù)語(yǔ)中表示程度的基元語(yǔ)素共有 13 個(gè)（表 7）。其中多、顯、稍、較、微、略、尚、欠 8 個(gè)語(yǔ)素連接形容詞時(shí)有褒義和貶義用法區(qū)分，并且代表不同的程度。多和顯程度最高，略和較程度次之，稍和微程度最低。這些詞可以理解為感覺(jué)強(qiáng)度術(shù)語(yǔ)，將它們表示的程度以六點(diǎn)數(shù)字標(biāo)度作為參照（圖 1），更便于理解。          二、基元語(yǔ)素在茶葉感官審評(píng)中的應(yīng)用
         01 通過(guò)基元語(yǔ)素構(gòu)建基于感官認(rèn)知規(guī)律和知識(shí)本體的術(shù)語(yǔ)框架
         基元語(yǔ)素在茶葉風(fēng)味感知研究中發(fā)揮著基礎(chǔ)性作用，是構(gòu)建茶葉風(fēng)味概念和感官術(shù)語(yǔ)的核心。從語(yǔ)素化的視角出發(fā)，基本的感官概念由基元語(yǔ)素表征，組合術(shù)語(yǔ)的構(gòu)詞基于基元語(yǔ)素構(gòu)建。茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)集是與茶葉感官屬性分類(lèi)體系相對(duì)應(yīng)的術(shù)語(yǔ)系統(tǒng)。為了使術(shù)語(yǔ)在人們交流茶葉感官品質(zhì)時(shí)以最佳的方式發(fā)揮作用，徹底改變過(guò)去感官特征只可意會(huì)、不可言傳的情況，在構(gòu)建術(shù)語(yǔ)集的同時(shí)，必須強(qiáng)調(diào)術(shù)語(yǔ)的有序性，構(gòu)建基于感官認(rèn)知規(guī)律和知識(shí)本體的術(shù)語(yǔ)框架，即建立一個(gè)與概念系統(tǒng)相對(duì)應(yīng)的術(shù)語(yǔ)系統(tǒng)。通過(guò)這個(gè)系統(tǒng)可加強(qiáng)對(duì)屬性?xún)?nèi)在聯(lián)系的研究深度，明確基元語(yǔ)素所指征感官屬性之間的關(guān)系，進(jìn)一步研究組合術(shù)語(yǔ)之間存在的內(nèi)在聯(lián)系和規(guī)律。
         02 基于基元語(yǔ)素構(gòu)建中國(guó)茶葉風(fēng)味輪
         風(fēng)味輪技術(shù)能把所有人類(lèi)感知到的屬性特征完整、系統(tǒng)并且具象地歸類(lèi)，形成特定的結(jié)構(gòu)和層次，是一種簡(jiǎn)潔明了的圖形化術(shù)語(yǔ)框架結(jié)構(gòu)，是研究感官術(shù)語(yǔ)間內(nèi)在聯(lián)系和規(guī)律的有效手段。目前風(fēng)味輪繪制往往針對(duì)特定的食品開(kāi)展，如黃酒、咖啡、紅酒、奶酪、雪茄、茶葉等，由該領(lǐng)域內(nèi)感官經(jīng)驗(yàn)豐富的專(zhuān)家在對(duì)大量樣品感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上提出。風(fēng)味輪對(duì)食品感官屬性定義具有指導(dǎo)作用，其包含的具體感官屬性可以理解為感覺(jué)的最小單元，這和茶葉感官術(shù)語(yǔ)的基元語(yǔ)素具有高度的共通性。本文通過(guò)對(duì) GB/T 14487—2017《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》中術(shù)語(yǔ)構(gòu)成及語(yǔ)義的分析，提煉出茶葉感官術(shù)語(yǔ)基元語(yǔ)素，并結(jié)合茶葉感官審評(píng)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，構(gòu)建了中國(guó)茶葉顏色輪、滋味輪、香氣輪與總風(fēng)味輪。
         中國(guó)茶葉顏色輪：根據(jù)中國(guó)茶葉顏色基元語(yǔ)素表，將其分為白色、黃色、綠色、紅色、紫色、褐色、黑色7 個(gè)色系，這 7 個(gè)色系即為顏色的主色調(diào)（圖2）。各色系中的具體顏色是主色調(diào)經(jīng)輔助色調(diào)修飾后形成，簡(jiǎn)化了部分較難區(qū)分的主色調(diào)輔助色調(diào)互換顏色，例如黃綠、綠黃等。力求通過(guò)基本的框架體系使得該顏色輪的使用者能夠簡(jiǎn)潔明了地掌握中國(guó)茶葉的顏色分類(lèi)，該輪共包括 32 個(gè)顏色屬性。          中國(guó)茶葉滋味輪：滋味基元語(yǔ)素表中共有 13 個(gè)基元語(yǔ)素，共同構(gòu)成中國(guó)茶葉滋味輪（圖 3）。結(jié)合滋味屬性的具體特征，將其分為濃度味型、感覺(jué)味型、特征味型等 3 類(lèi)：
         （1）濃度味型是茶湯滋味不同的濃度表現(xiàn)，即口腔刺激性的強(qiáng)弱，依據(jù)從傳統(tǒng)術(shù)語(yǔ)中凝練而成的基元語(yǔ)素分為淡、和、醇、濃 4 種類(lèi)型；
         （2）感覺(jué)味型是人在品嘗茶湯時(shí)口腔及味蕾能感受到的物理刺激，屬于物理感覺(jué)，結(jié)合基元語(yǔ)素可分為厚、薄、滑、糙、澀 5 種；
         （3）特征味型是人在品嘗茶湯時(shí)味蕾能感受到的 4 種基本味，屬于化學(xué)感覺(jué)，食品感官科學(xué)一般將滋味分為甜、咸、苦、酸、鮮 5 種基本味，最新的研究增加了脂肪味，茶湯滋味不存在脂肪味，咸味出現(xiàn)概率也極低，因此僅將鮮、酸、甘（甜）、苦列入茶湯基本味。          中國(guó)茶葉香氣輪：通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)感官術(shù)語(yǔ)的整理，提出了 35個(gè)與茶葉香氣相關(guān)的基元語(yǔ)素，這些香氣基元語(yǔ)素是中國(guó)茶葉香氣的基本類(lèi)型，具有高度的凝練性，如花香、果香等。風(fēng)味輪中感官屬性要求具有詳細(xì)的可參照性，GB/T 14487—2017《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》中包含的基元語(yǔ)素還不能完全滿足這一要求，例如花香在風(fēng)味輪中應(yīng)詳細(xì)劃分為桂花、玫瑰花、茉莉花、玉蘭花等，果香可細(xì)分為堅(jiān)果香、干果香、鮮果香等，每一類(lèi)果香又分別有對(duì)應(yīng)的果物名稱(chēng)。因此在構(gòu)建香氣風(fēng)味輪（圖 4）時(shí)細(xì)化了具體的香氣屬性，共包括 75 個(gè)香氣屬性，根據(jù)這些香氣屬性的形成原因進(jìn)一步整理，可以分成基礎(chǔ)特征、品種特征、樹(shù)齡與環(huán)境特征、品種與工藝特征、工藝特征、工藝與存放特征、存放特征7 類(lèi)，部分屬性的形成原因較為復(fù)雜并非單一因素導(dǎo)致，而是品種、工藝、存放等多種因素共同作用的結(jié)果。其中品種特征又進(jìn)一步細(xì)分為花香品種特征，果香品種特征（堅(jiān)果香、干果香、鮮果香）以及一般品種特征 3 類(lèi)。風(fēng)味輪中的香氣屬性本質(zhì)是感官描述語(yǔ)，運(yùn)用這些詞語(yǔ)可以更好的對(duì)茶葉香氣特征進(jìn)行描述。同時(shí)這些香氣屬性也普遍存在于品嘗茶湯時(shí)的鼻后感覺(jué)中，因此在鼻后感覺(jué)評(píng)價(jià)時(shí)也可作為參考。          中國(guó)茶葉風(fēng)味輪：在中國(guó)茶葉顏色、滋味和香氣輪的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步繪制了中國(guó)茶葉風(fēng)味輪（圖 5）。共包括 32 個(gè)顏色屬性，13 個(gè)滋味屬性，75個(gè)香氣屬性，合計(jì) 120 個(gè)屬性。該風(fēng)味輪的構(gòu)建基于中國(guó)茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)基元語(yǔ)素，為茶葉感官特征的定性定量研究提供了較為全面和系統(tǒng)的描述語(yǔ)體系。在構(gòu)建的過(guò)程中已經(jīng)盡可能多的考慮到了中國(guó)茶葉感官特征的豐富性，但不可否認(rèn)的是目前的風(fēng)味輪還不能完全的包含中國(guó)茶葉所有的感官屬性，同時(shí)中國(guó)茶葉正處于品質(zhì)多樣化的時(shí)代，風(fēng)味輪將隨著行業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)品的變革進(jìn)一步修訂、完善。          來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定；參考：中國(guó)茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)基元語(yǔ)素研究與風(fēng)味輪構(gòu)建