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電子鼻和電子舌技術(shù)在排骨湯風(fēng)味評價中的應(yīng)用
發(fā)布日期:2024-05-10
       排骨是我國傳統(tǒng)菜肴中非常重要的烹飪原料,目前對排骨湯的研究主要集中在工藝優(yōu)化和營養(yǎng)特性方面,而對排骨湯加工過程中風(fēng)味的形成規(guī)律還缺乏系統(tǒng)的研究。本研究對排骨湯熬制過程中感官和風(fēng)味等食用品質(zhì)的變化規(guī)律進(jìn)行研究,探索加工關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)對排骨湯品質(zhì)的影響,從而為進(jìn)一步開發(fā)高品質(zhì)的排骨湯產(chǎn)品提供依據(jù)。
       材料與方法
       材料
       市售的長白豬豬排骨,肥瘦度適中
       方法
       實(shí)驗(yàn)設(shè)計單因素試驗(yàn)水平如表 1所示
 
        排骨湯的感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示 。
 
       排骨湯的風(fēng)味測定   電子鼻和電子舌檢測
       結(jié)果與分析
       排骨湯熬制工藝的單因素試驗(yàn)結(jié)果
       料液比對排骨湯品質(zhì)的影響
        由圖1可知 ,隨著料液比的增加 ,排骨湯的感官評分呈先升高后降低的趨勢。當(dāng)料液比1:3時,排骨湯的感官評分最高,且不同料液比對排骨湯品質(zhì)的影響有顯著性差異 (P<0.05)。
        由圖2可知 ,在不同料液比烹制排骨湯的電子鼻PCA圖中,第一主成分 (PC1)的貢獻(xiàn)率為81.2%,第二主成分 (PC2)的貢獻(xiàn)率為10.2%,二者之和達(dá)91.4%,表明PC1和PC2的總貢獻(xiàn)率幾乎包含了樣品的所有信息。
        DI為93.6%,說明不同料液比的排骨湯可以用電子鼻區(qū)分,不同樣品間的揮發(fā)性香氣成分差異明顯。1號樣品橫跨第二、三象限,但 是其 中有3個點(diǎn)落在第三象限,可以推測 1號樣品的重心落在第三象限 。且1號樣品與2、3、4號樣品距離均較遠(yuǎn),能夠明顯區(qū)分開,表明其整體香氣成分與其他組樣品存在差異。
       由圖3可知,第一主成分的貢獻(xiàn)率為93.7%,第二主成分的貢獻(xiàn)率為3.3%,二者的累計貢獻(xiàn)率為97.0%,能夠反映樣 品的整體特性。4組樣品分別分布在4個象限,DI為96.7%,彼此間互不干擾,表明電子舌可以明顯區(qū)分不同料液比熬制的排骨湯的滋味 。1號樣品與其他3組樣品區(qū)域間距均較大 ,表明1號樣品的味道明顯區(qū)別于其他3組樣品;3、4號樣品的區(qū)域間距較小,說明二者滋味的相似性較高 。
        煮沸時間對排骨湯品質(zhì)的影響
        由圖4可知,隨著湯汁煮沸時間的增加 ,排骨湯的感官評分呈先升高后降低的趨勢。當(dāng)煮沸時間為3min時,排骨湯的感官評分最高,且與其他煮沸時間有顯著性差異 (P<0.05)。
        由圖5可知,第一主成分與第二主成分的貢獻(xiàn)率分別為96.2%和3.0%,二者的累積貢獻(xiàn)率達(dá)99.2%,說明這2個主成分能夠反 映排骨湯樣 品的整體信 息 。DI為89.5%,說明不同煮沸時間的排骨湯氣味有明顯差異 。1、3號樣品均主要分布在第一象限,2、4號樣品分別分布在第四和第二象限。1、2、3號樣品均分布在 y軸右側(cè),且在橫坐標(biāo)方向上的距離較近,表明3組樣品的揮發(fā)性氣味成分比較相近 。4樣品的分布區(qū)域與其他樣品相距最遠(yuǎn) ,整體風(fēng)味與其他樣品差異明顯。
      由圖6可知,第一主成分的貢獻(xiàn)率為71.8%,第二主成分的貢獻(xiàn)率為19.2%,總貢獻(xiàn)率為91.0%,說明這2個主成分構(gòu)成的二維平面可以表征不同煮沸時間排骨湯滋味的差異 。DI達(dá)94.6%,說明4組樣品的滋味有明顯差異。4組樣 品分布在3個不同的象限,且均能被很好地區(qū)分。
熬制時間對排骨湯品質(zhì)的影響
       由圖7可知 ,隨著湯汁熬制時間的增加,排骨湯的感官評分呈先升高后降低的趨勢。當(dāng)熬制時間為1.0h時,排骨湯的感官評分最高,與熬制0.5h和 1.5h的樣品沒有顯著差異 (P>0.05),但與熬制2.0h的樣品存在顯著差異 (P<0.05)。
 
        由圖8可知,第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率分別 為98.5%和0.8%,總貢獻(xiàn)率為99.3%,能夠描述揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)隨熬制時間變化的趨勢。DI為90.9%,圖譜中各組分?jǐn)?shù)據(jù)均分布在各自的區(qū)域內(nèi),沒有重疊現(xiàn)象。3號樣品橫跨一、四象限,4個數(shù)據(jù)點(diǎn)所構(gòu)成圖形的重心落在第一象限;4號樣品橫跨一、二象限,推測其重心同樣落在第一象限。2、3、4號樣 品位于y車由右側(cè) ,且3組樣品在第主成分方向上變化不大 ,表明它們的氣味成分差異相對較小。l號樣品的數(shù)據(jù)分布在第三象限,且在第一主成分方向上的得分與其他3組樣品差別很大,表明1號樣品的氣味明顯區(qū)別于其他3組樣品。
        由圖9可知 ,2種主成分的累計貢獻(xiàn)率為96.4%,能夠反映樣品的整體信息 。1、2、3、4號樣品分別分布在第四、第一、第二和第三象限,不同熬制時間樣品的數(shù)據(jù) 點(diǎn)在第一主成分方向上的變化很大。4組樣品的DI達(dá)97.3%,區(qū)域距離均較遠(yuǎn),表明4組樣品的滋味差異非常明顯。
        排骨湯熬制工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果
       由表3~4可知,影響排骨湯品質(zhì)的各因素主次順序?yàn)榘局茣r間>料液比>煮沸時間。從每個因素的k1、k2、k3中選取最大值,得出的最優(yōu)方案為A2B2C3,即料液比1:3.0、煮沸時間3.0min、熬制時間1.25h,按此配方制得的排骨湯口感醇厚、滋味圓潤、回味持久、后味足。
      熬制時間對排骨湯品質(zhì)的影響最大 ,熬制時間過短,營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)浸出不足 ,香味不夠濃郁;熬制時間過長 ,風(fēng)味物質(zhì)會有一定的破壞 ,口感上稍顯油膩。料液比也對排骨湯的品質(zhì)具有重要影響,水的添加比例太小 ,不利于排骨中風(fēng)味成分的釋放;水的比例太大,湯汁中的可溶性固溶物會被稀釋 ,使得湯汁味道變淡。對排骨湯品質(zhì)影響最小的是煮沸時間,合適的煮沸時間有利于提高湯汁的風(fēng)味。
        由圖10可知,第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率分別為96.9%和2.4%,累計貢獻(xiàn)率為99.3%,說明2種主成分能夠反映9組排骨湯的整體信息。9組樣品分布在4個象限,DI為97.2%,說明9組排骨湯的氣味有明顯差異 。2、3、4號樣品均分布在第三象限,且樣品問相距較近,說明這3組樣品的氣味成分差異相對較小。結(jié)合實(shí)驗(yàn)條件可知,3組樣品的熬制時間相差不大,使得它們的揮發(fā)性氣味物質(zhì)比較接近 。5號~9號樣品均位于軸右側(cè) ,7、8 號樣品均分布在第一象限,且這2組樣品在PCA圖中相距最近 ,說明二者風(fēng)味差異最小 。5、6、9號樣品均分布在第四象限,3組樣品的數(shù)據(jù)點(diǎn)在第一主成分方向上變化不大 ,在第二主成分方向上基本無變化,表明3組樣品的整體風(fēng)味接近 。1號樣品分布在第二象限,在PCA圖中明顯遠(yuǎn)離其他8組樣品,表明它與其他樣品的氣味成分差異很大 ,這是由于1號樣品采用的實(shí)驗(yàn)條件均為最小值,湯汁成分的差異造成了風(fēng)味的差異。
        由圖11可知,第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率分別為84.2%和 11.6%,總貢獻(xiàn)率為95.8%。9組排骨湯樣品分布在4個象限,樣品數(shù)據(jù)有部分重疊。1、2、3、5、8號樣品數(shù)據(jù)有部分重疊,尤其是1~3號樣品的重疊區(qū)域較大,不能得到區(qū)分,說明3組樣 品的滋味具有一定的相似性 ;5號和8號樣品也有重疊區(qū)域 ,二者的區(qū)分度 不高 。4、7號樣品分布在第四象限,6、9號樣品分別分布在二 、一象限,這4組樣品數(shù)據(jù)分布較為分散,其中6、9號樣 品與其他樣品差異較大,這可能是 由于這4組樣品的滋味成分明顯不同。
       結(jié)論
        本研究結(jié)合感官評價 ,利用電子鼻和電子舌識別不同熬制工藝排骨湯的風(fēng)味物質(zhì)變化。結(jié)果表明,排骨湯熬制的最佳工藝條件為料液比1:3、煮沸時間3min、熬制時間75min,在此條件下制得的排骨湯口感醇厚、滋味圓潤 、回昧持久 、后味足 。電子鼻 的PCA結(jié)果表明,9組正交試驗(yàn)樣品分布在4個象限,DI為97.2%,排骨湯氣味有明顯差異;電子舌的PCA結(jié)果表明,9組正交試驗(yàn)樣品分布在4個象限,樣 品數(shù)據(jù)有部分重疊,排骨湯滋味具有一定的相似性。電子鼻和 電子舌的數(shù)據(jù)能夠判別不同熬制工藝條件下排骨湯的風(fēng)味物質(zhì)是否存在差異 。本研究結(jié)果可以為排骨湯的品質(zhì)評價提供理論依據(jù) ,有助于推進(jìn)排骨湯的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。
       來源:感官科學(xué)與評定 ,轉(zhuǎn)載請注明來源。
       參考文獻(xiàn):劉樹萍.電子鼻和電子舌技術(shù)在排骨湯風(fēng)味評價中的應(yīng)用[J].肉類研究,2018,32(01):58-63.
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