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感官分析在新產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用
發(fā)布日期:2024-05-21
        在企業(yè)實(shí)際工作中,感官評(píng)價(jià)被用于產(chǎn)品技術(shù)開發(fā)、質(zhì)量控制、探索和開發(fā)新原料及生產(chǎn)工藝等方面,在傳統(tǒng)意義上是屬于研發(fā)范疇,與技術(shù)研究和生產(chǎn)更接近。隨著對(duì)消費(fèi)者需求和偏好研究的深入,關(guān)注的范圍和領(lǐng)域越來越廣,對(duì)于產(chǎn)品屬性聯(lián)系起來的消費(fèi)者偏好和反映,可以應(yīng)用感官評(píng)價(jià)的方法予以測(cè)量,并作為新產(chǎn)品開發(fā)的依據(jù),生產(chǎn)出最吸引人,最令人滿意的產(chǎn)品。
        當(dāng)企業(yè)在新產(chǎn)品開發(fā)環(huán)節(jié)中運(yùn)用到感官評(píng)價(jià)時(shí),研發(fā)人員以及營(yíng)銷人員會(huì)針對(duì)感官分析師提出很多問題。在企業(yè)運(yùn)用中,我們根據(jù)目的可以將感官評(píng)價(jià)分為以下幾類:貨架期、配方篩選、產(chǎn)品圖譜、質(zhì)量控制、風(fēng)味模擬、消費(fèi)者測(cè)試,見表6-1。
《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》

        不同的感官測(cè)試類型對(duì)于資源配置的要求也不同,具體涵蓋:環(huán)境條件、樣品條件和評(píng)價(jià)人員條件等。身為感官分析師,首先需要明確測(cè)試的目的,判斷是否屬于感官分析可以解決的范疇,明確自己的資源配置,然后再進(jìn)行測(cè)試。
        完整的新品開發(fā)流程具有很多環(huán)節(jié),其中包含產(chǎn)品趨勢(shì)分析,自有品牌分析,新品概念的生成,產(chǎn)品線規(guī)劃,中試以及新品上市放行等。因此,在新品開發(fā)中感官評(píng)價(jià)的方法是綜合性的,即多個(gè)感官測(cè)試貫穿于整個(gè)新品開發(fā)流程中。常見方法分布見圖6-1。
《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》
        概括的講,感官評(píng)價(jià)是貫穿于新產(chǎn)品開發(fā)整個(gè)流程中的,其在新產(chǎn)品研發(fā)環(huán)節(jié)中可以起到兩方面的作用:①可通過訓(xùn)練過的專業(yè)評(píng)價(jià)人員準(zhǔn)確做出產(chǎn)品風(fēng)味屬性的“風(fēng)味圖”,找出產(chǎn)品的關(guān)鍵風(fēng)味特征或進(jìn)行產(chǎn)品特征分類;②研究消費(fèi)者感知產(chǎn)品的方式,描述消費(fèi)者感知,通過檢驗(yàn)消費(fèi)者心理,考察產(chǎn)品形象,品牌等其它因素對(duì)消費(fèi)者的影響。
       來源:感官科學(xué)與評(píng)定,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。封面圖及文章圖片來源:創(chuàng)客貼。
       參考書籍:《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》 王海波 主編
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