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不同種類啤酒對(duì)啤酒鴨風(fēng)味品質(zhì)的影響
發(fā)布日期:2024-08-13
        啤酒鴨是采用啤酒和鴨肉一同燜焅成菜。啤酒在去除肉腥味的同時(shí)增加濃厚醇香,豐富氨基酸使得啤酒鴨成為老少皆宜的菜品。新式酒品啤酒可分為淡色啤酒、濃色啤酒及黑色啤酒三種。在傳統(tǒng)烹飪啤酒鴨工藝的基礎(chǔ)上改變啤酒種類進(jìn)行燜焅,選取市場上較常見的青島啤酒種類(白啤、黃啤、黑啤)及酒精度不同的五種啤酒,研究三種類型啤酒在烹飪過程中對(duì)成品風(fēng)味和滋味的影響。
        1.啤酒種類對(duì)啤酒鴨感官評(píng)分的影響
        選取20位專業(yè)品評(píng)員,對(duì)成品進(jìn)行香氣、色澤、滋味和質(zhì)地4個(gè)方面的感官評(píng)定并記錄結(jié)果。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。
表1 啤酒鴨感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
        不同啤酒顯著影響啤酒鴨香氣、色澤、滋味及質(zhì)地,根據(jù)感官分析,由表2可知,黑啤組感官評(píng)分最低,色澤偏黑,風(fēng)味偏苦;清醇組感官評(píng)分最高,色澤均勻,香氣濃郁,滋味鮮美。
表2 不同啤酒對(duì)啤酒鴨的感官品質(zhì)影響
        2.啤酒鴨電子鼻檢測結(jié)果分析
        不同啤酒鴨在電子鼻各個(gè)傳感器上的響應(yīng)值如圖1所示,在T30/1、P10/1、P10/2、P40/1和T70/2這五個(gè)探頭上,啤酒鴨的響應(yīng)值存在明顯差異。
 
                                                                                                                                             圖1 啤酒鴨電子鼻分析結(jié)果雷達(dá)圖
        啤酒鴨電子鼻檢測結(jié)果主成分分析如圖2。主成分1和主成分2的貢獻(xiàn)率分別為89.86%和7.19%,累計(jì)97.05%,幾乎涵蓋所有原始信息,同時(shí)能很好的區(qū)分開各組啤酒鴨。白啤組位于第一象限,黑啤組位于第四象限,均與其他組距離較遠(yuǎn),說明風(fēng)味差異較大。三種黃啤中奧古特和經(jīng)典組距離較近,但清醇組與之較遠(yuǎn),說明同一類型啤酒制作的啤酒鴨,風(fēng)味也會(huì)存在較大差異。
圖2 啤酒鴨電子鼻檢測主成分分析
        3.啤酒鴨電子舌檢測結(jié)果分析
        不同啤酒鴨在電子舌各個(gè)傳感器的響應(yīng)值如圖3所示,探頭BA、BB、CA等響應(yīng)值較大,表明啤酒鴨中香氣物質(zhì)尤為豐富,但是不同啤酒鴨組之間滋味響應(yīng)差異較小。
                                                                                                                                           圖3 啤酒鴨電子舌分析結(jié)果雷達(dá)圖
        啤酒鴨電子舌檢測結(jié)果主成分分析如圖4。主成分1和主成分2的貢獻(xiàn)率分別為89.79%和7.70%,累計(jì)97.49%,說明這兩個(gè)主成分可以代表樣品整體信息。雖然不同啤酒鴨在電子舌傳感器上響應(yīng)值差異較小,但利用主成分分析還是能將其明顯區(qū)分開,說明不同啤酒制作的啤酒鴨滋味存在差異,其中白啤組與其他組差異較大。
圖4 啤酒鴨電子舌檢測主成分分析
        4.GC-MS結(jié)果分析
        通過GC-MS測定不同種類啤酒制作啤酒鴨樣品的風(fēng)味物質(zhì)及其相對(duì)含量。各樣品鑒得醇類、酯類、醛類、酮類、烴類以及其他類(醚類、含氮類及呋喃等)揮發(fā)性化合物,其中來源于啤酒的醇類物質(zhì)占據(jù)實(shí)驗(yàn)組最重要位置。由表3可知,實(shí)驗(yàn)組所檢測的揮發(fā)性化合物,各樣品風(fēng)味物質(zhì)含量皆不同,但醇類和烴類都為其主要化合物,種類及含量皆高于對(duì)照組。
表3 各樣品的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量及種類
        5.氨基酸結(jié)果分析
        由表4可知,啤酒鴨中共檢測到16種游離氨基酸,其7種人體必需氨基酸中苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸在所有啤酒鴨中均有檢出。清醇組及清水對(duì)照組中各氨基酸均能檢出(16種),白啤組氨基酸種類次之(15種),種類最少為奧古特組(11種)。
表4 各樣品的游離氨基酸含量
        6.結(jié)論
        本實(shí)驗(yàn)以奧古特、黑啤、經(jīng)典、清醇和白啤為燜焅原料,利用感官評(píng)價(jià)、電子鼻、電子舌、GC-MS和氨基酸技術(shù)比較分析不同種類啤酒對(duì)啤酒鴨風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,不同啤酒顯著影響啤酒鴨香氣、色澤、滋味及質(zhì)地,不同種類啤酒燜焅的啤酒鴨電子舌結(jié)果呈現(xiàn)高度相似,風(fēng)味有一定的相關(guān)性,而電子鼻結(jié)果差異顯著。GC-MS 分析檢測出 37 中化合物。氨基酸結(jié)果分析呈味氨基酸含量豐富,共檢測到 16 種氨基酸。
來源:感官科學(xué)與評(píng)定,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。
參考文獻(xiàn):張婧,何蓮,易宇文,等.不同種類啤酒對(duì)啤酒鴨風(fēng)味品質(zhì)的影響[J].中國食品添加劑,2023,34(03):315-320.
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