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熱加工方式對雪花梨湯品質的影響
發(fā)布日期:2024-08-27
        雪花梨是我國著名白梨品種,含有糖、有機酸、酚酸、黃酮類物質和多種維生素,酸甜可口,具有生津止渴、開胃消食和消痰祛風等保健功能。梨湯是梨果傳統(tǒng)加工產(chǎn)品之一。在生產(chǎn)中,常見湯汁類產(chǎn)品的熱加工方式主要有燉制(熱蒸汽加熱)、烤制(熱空氣烤制)和煮制(直接熱水煮)等,不同熱加工方式所制得產(chǎn)品的感官品質、理化特性各有特點。本文采用燉制和烤制兩種熱加工方式制備雪花梨湯,對其感官品質以及揮發(fā)性成分進行對比分析。
        1.感官品質評價結        由5位經(jīng)過培訓的人員組成感官評價小組,分別從色澤、香氣、口感、澄清度4個方面對雪花梨湯的感官品質進行評價,感官評分標準詳見表1。
表1 雪花梨湯感官評分標準
        烤制梨湯色澤黃白、均勻,酸甜可口、口感清新,具有雪花梨特有的氣味和梨湯甜香,湯體澄清透明,感官評分為(8.60±0.12)分。燉制梨湯呈黃白色,色澤均勻,口感酸甜、較為清新,具有梨湯的甜香氣味,湯體澄清、無渾濁,感官評分為(8.10±0.09)分。
        2.不同熱加工方式下雪花梨湯理化指標的對比分析
        由表2可知,烤制雪花梨湯可滴定酸含量和濁度較低,pH和固酸比較高(P<0.05);燉制梨湯得率、可滴定酸含量和濁度較高,固酸比較?。≒<0.05)。兩種梨湯的SSC和L*值均無顯著性差異;色澤方面,燉制梨湯色澤較為鮮亮,烤制梨湯的褐變度和a*值較小。
表2 雪花梨湯的理化指標
        3.電子鼻分析結果
        由圖1A可知,兩種梨湯在10種傳感器上的響應各異,在W5S、W1W和W2W傳感器上的響應值較大。由圖1B的PCA結果顯示,第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)的貢獻率分別為96.16%和3.04%,總貢獻率為99.20%,充分涵蓋了兩種梨湯樣品的主要信息,燉制梨湯和烤制梨湯能夠完全分離,說明其氣味具有明顯差異。Loading分析可用于判斷各傳感器對樣品的區(qū)分能力,各傳感器在某主成分軸上的特征向量絕對值越大,表示該傳感器對此主成分的貢獻率越大。由圖1C可知,傳感器W5S對樣品區(qū)分能力最佳,其次為W1W、W2W、W1S和W2S,其中W5S對第一主成分貢獻率最大,W1S對第二主成分貢獻率最大。
圖1 雪花梨湯電子鼻檢測結果
        4.電子舌分析結果
        采用電子舌對兩種梨湯的滋味進行分析,圖2結果顯示,兩種梨湯在酸味、苦味、澀味、咸味和甜味差別明顯;苦味回味、澀味回味、鮮味和豐富度無明顯差異。
圖2 雪花梨湯電子舌檢測結果
        5.GC-MS分析結果
        由表3可見,雪花梨湯中檢出揮發(fā)性成分共52種,其中酯類8種、醛類11種、醇類9種、烷烴類19種、酮類2種、其他類2種及α-法呢烯。燉制梨湯共檢測出揮發(fā)性物質42種,總含量為32.88μg/mL;烤制梨湯共檢出揮發(fā)性物質43種,總含量38.00μg/mL,其中燉制梨湯和烤制梨湯共有物質33種??局评鏈袚]發(fā)性物質種類和含量較高,與電子鼻PCA檢測結果一致。
表3 雪花梨湯揮發(fā)性成分比較
 
        綜上所述,燉制和烤制雪花梨湯在感官品質、理化特性、氣味、滋味和揮發(fā)性物質組成均有差異,在SSC、L*值、b*值和可溶性糖含量上無顯著性差異。電子鼻可以準確區(qū)分兩種不同熱加工方式的雪花梨湯,電子舌可以區(qū)分兩種梨湯滋味上的差異??局评鏈膿]發(fā)性物質種類和總含量均高于燉制梨湯。

來源:感官科學與評定,轉載請注明來源。
參考文獻:楊壯,趙江麗,滑竺青,等.熱加工方式對雪花梨湯品質的影響[J].保鮮與加工,2024,24(07):28-34.
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