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黃花感官成分分析
發(fā)布日期:2024-08-30
        花不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特,還具有多種功能成分,是一種藥食兼優(yōu)的特色經(jīng)濟(jì)作物。黃花中多酚和總黃酮含量較高,黃花中含有的總黃酮是其抗抑郁作用的主要成分,同時(shí)也是食品、調(diào)味品的主要原料。文章對(duì)大同鮮黃花、烘干以及真空凍干黃花的感官味進(jìn)行分析研究
1  不同處理方式對(duì)黃花色澤的影響
        不同處理方式下黃花的色澤變化見表1。由表1可知,黃花經(jīng)不同干制處理后,其色澤有不同程度的變化。鮮黃花的a*值為-2.65<0,b*值為23.71,表明鮮黃花的色澤偏黃綠色。真空凍干的黃花,雖然綠色程度降低,但與鮮黃花相比色澤指數(shù)變化不明顯。凍干的黃花烘干的黃花色澤指數(shù)明顯高于鮮黃花和真空,褐變明顯(除b*值)。
表1 不同處理方式下黃花的色澤變化

 2  黃花電子舌分析
 2.1  不同處理方式下黃花的電子舌主成分分析
        圖1為不同處理方式下的黃花主成分分析。由圖1可知,第一主成分和第二主成分的總貢獻(xiàn)率達(dá)到了99.800%,識(shí)別指數(shù)是93,可以收集特征信息。不同處理的黃花樣品分別聚類在圖中的不同區(qū)域,相互之間能夠較好地區(qū)分。
圖1 不同處理方式下黃花電子舌主成分分析
        2.2 不同處理方式黃花的味覺及相似性分析
        不同處理方式的黃花味覺分析見表2。從表2可知,鮮黃花的甜味值和咸味值較大,烘干的黃花鮮味和酸味值較大,真空凍干黃花的苦味值較大。
表2 不同處理方式的黃花味覺分析
        不同處理方式的黃花味覺分析見表3。由表43可知,烘干黃花和真空凍干黃花兩者之間的距離值最小,可知兩者味覺的相似性較大。鮮黃花和真空凍干的黃花之間的距離值最大,可知兩者的味覺相似性較小。
表3 不同處理方式的黃花相似性分析

3  黃花電子鼻分析

3.1  不同處理方式黃花電子鼻主成分分析
        圖2為不同處理方式下的黃花電子鼻主成分分析。由圖2可知,第一主成分和第二主成分的總貢獻(xiàn)率達(dá)到了99.7%左右,識(shí)別指數(shù)是92,足以收集特征信息。不同處理的黃花樣品分別聚類在圖中的不同區(qū)域,相互之間能夠較好地區(qū)分,沒有重疊,說明這3個(gè)樣品在揮發(fā)性風(fēng)味成分上有一定的差異。
圖2  不同處理方式下黃花電子鼻主成分分析
3.3  不同處理方式黃花電子鼻風(fēng)味的相似性分析
        圖3是鮮黃花電子鼻的色譜圖,表4是鮮黃花氣味的定性分析結(jié)果。由表4可以看出,鮮黃花揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有烷烴類、酯類、醛類、吡嗪、吡啶等,其中酯類化合物、烷烴化合物較多。
圖3 鮮黃花電子鼻色譜圖

表4 鮮黃花電子鼻特征數(shù)據(jù)

        圖4是熱風(fēng)烘干黃花電子鼻的色譜圖,表5為電子鼻特征數(shù)據(jù)。由表5可以看出,熱風(fēng)烘干黃花揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有烷烴類、酯類、烯類等。
圖4烘干黃花電子鼻色譜圖

表5烘干黃花電子鼻特征數(shù)據(jù)
        圖5為真空凍干黃花電子鼻色譜圖,表6為真空凍干黃花的電子鼻特征數(shù)據(jù)。從表6中可以看出,真空凍干黃花揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)較豐富,有烷烴類、酯類、醇類、酚類、二硫醚、吡啶、呋喃、烯等,以酯類化合物、烷烴化合物較多。與鮮黃花電子鼻特征數(shù)據(jù)相比,真空凍干黃花中醇類風(fēng)味物質(zhì)增加。
圖5真空凍干黃花電子鼻色譜圖

表6真空凍干黃花的電子鼻特征數(shù)據(jù)
        本試驗(yàn)研究大同鮮黃花、熱風(fēng)烘干(60℃)以及真空冷凍干燥(-40℃)后黃花的色澤、味覺等感官品質(zhì)變化,結(jié)果表明,真空凍干能很好保持黃花的色澤,烘干后黃花有皺縮,色澤指數(shù)明顯大于鮮黃花和真空凍干黃花的色澤指數(shù);電子舌味覺分析得知鮮黃花的甜味值可達(dá)8.7,烘干黃花的鮮味值較高,真空凍干黃花的苦味值較高。鮮黃花和干制黃花中風(fēng)味物質(zhì)有差異,尤其是烘干黃花中風(fēng)味物質(zhì)有不同程度的損失。


來源:感官科學(xué)與評(píng)定,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。
參考文獻(xiàn):張玲,郭尚.大同黃花感官、營(yíng)養(yǎng)功能成分分析[J].食品研究與開發(fā),2024,45(16):151-158.
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