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碳酸飲料的口腔“微刺激”研究分享
發(fā)布日期:2024-10-30
        碳酸飲料在口中帶來的酥酥麻麻的體驗是極為享受的。這種“酥酥麻麻”的感受在感官領(lǐng)域被描述為“針刺感”,是一種類似于“辣”的化學物理覺。但相比于其它化學物理覺而言,針刺感目前在心理物理學上的研究相對較少。
        01.CO2針刺感:濃度和促味劑效應(yīng)
        正如許多消費者在品評“平淡”的碳酸飲料時所證明的一樣,感知到的針刺感強度取決于溶液中CO2濃度。經(jīng)驗數(shù)據(jù)證實了這些觀察,并表明對于口腔感知到的針刺感和/或辛辣感會隨CO2濃度增大而增加(Commetto-Muñiz 和Noriega,1985;Yau 和MeDaniel,1990;Green,1992;Harper 和 McDaniel,1993;Hewson 等,2009;Wise 和Bryant,2014)。實際上,碳酸化感覺隨CO2濃度增大呈冪函數(shù)變化,冪指數(shù)范圍為1.1~2.4(Commetto-Muñiz和Noriega,1985;Yau 和 McDaniel,1990;Green,1992;Wise 和Bryant,2014)。這些研究中的冪指數(shù)差異取決于評價員的訓(xùn)練水平(Green,1992)、敏感性、個性和背景差異,其中“辛辣感”的標準差異可能會影響碳酸化感知(Yau 和McDaniel,1990)。
        一些促味劑化合物的存在會影響CO2的辛辣感。蔗糖(Yau 和McDaniel,1992;Commetto-Muñz等,1987)、葡萄糖(Hewson 等,2009)、奎寧(Commetto-Muñiz等,1987),而非果糖(Hcwson等,2009)或磷酸(Yau 和McDaniel,1992),會降低碳酸化的感知強度;而氯化鈉(Commetto-Muñiz等.1987)和酒石酸(Commetto-Muniz等,1987)會增強碳酸化的感知強度。促味劑是否通過溶液黏度(特別是甜味劑)的變化或通過外周或中樞機制影響碳酸化的感知強度尚不明確。
       02.CO2針刺感:氣泡的影響
       為了直接評價機械感覺通路在碳酸化針刺感中的作用,將碳酸飲料置于一個可以調(diào)節(jié)氣壓(Wise等,2013)、影響氣泡形成的高壓室中進行評價。在1.013×105Pa(1個標準大氣壓)下(可形成氣泡)得到的碳酸化咬痛感的評分結(jié)果與2.026×105Pa(2.0個大氣壓下,氣泡形成受限)結(jié)果并無差異(Wise等,2013)。這些結(jié)果表明氣泡并不是碳酸化針刺感產(chǎn)生的必要條件。然而,氣泡的存在可以很好地調(diào)節(jié)感知到的碳酸化作用。
溫和碳酸化溶液中產(chǎn)生的氣泡直接作用舌頭時,感知的碳酸化咬痛感會增強(Wise等,2013)。因此,可以通過攪動液體層以增加舌頭表面上CO2的濃度梯度,或通過機械異常等病理生理學條件,如機械性觸痛來增強碳酸化感覺(Wise等,2013)。
        03.CO2針刺感:刺激反應(yīng)的敏化現(xiàn)象
        與許多化學刺激物一樣,延長碳酸液對舌頭的刺激會引發(fā)刺激的時間動態(tài)模式。一項研究指出將碳酸液在口腔中保持5~10s引發(fā)的碳酸化感覺會生成疼痛感,表明在如此短時間內(nèi)發(fā)生了敏化反應(yīng)(Green,1992)。隨后實驗結(jié)果表明,15或60較長的刺激時間會引起碳酸化感覺強度降低(Dessirier等,2001)。
實際上,刺激時間為5s時誘發(fā)的碳酸化咬痛感最強烈(與15或60s刺激時間相比),而60s誘發(fā)強度最弱(Dessirier等,2001)。這與刺激的自我脫敏模式一致。但是,由于碳酸液的連續(xù)流動導(dǎo)致刺激間隔時間最短,即0s,因此預(yù)期會引起敏化反應(yīng)。感知的碳酸化強度在5~10s間達到最高值,表明這段時間范圍內(nèi),CO2通過舌組織的擴散達到峰值,使得空間總和與敏化值最大。而在15或60s的較長刺激持續(xù)時間內(nèi),空間總和的影響被脫敏機制的激活和感知刺激的下降所抵消。芥籽油中也觀察到類似現(xiàn)象(Simons等,2003)。
        04.CO2針刺感:溫度的影響
        溫度對碳酸化感覺的強度具有調(diào)節(jié)作用,這與低溫溶液溶解更多C02的能力無關(guān)(Green,1992;Wise 和Bryant,2014)。冷卻碳酸液中碳酸化咬痛的感知強度增強(Yau和McDaniel,1992;Green,1992;Wise 和Bryant,2014)。這種現(xiàn)象在多個溫度和多個CO2濃度下均有觀察到。有趣的是,薄荷醇溶液預(yù)處理舌頭時會引發(fā)強烈的涼感(1.28mmol/L),但未觀察到碳酸化咬痛感變化(Wise和Bryant,2014)。同樣,加溫的碳酸液似乎對碳酸化辛辣感沒有影響(Wise 和Bryant,2014)。實際上,在30~45℃溫度范圍內(nèi),溶液的碳酸化咬痛感沒有差別(Wise和Bryant,2014)。
        來源食品伙伴網(wǎng)
        編輯:songjiajie2010 
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