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紅燒肉預制菜凍藏過程品質變化研究
發(fā)布日期:2024-11-18
        紅燒肉是中國傳統(tǒng)經(jīng)典名菜,具有肥而不膩、瘦而不柴、入口酥軟、甜咸適口的特點,深受廣大消費者的喜愛,全國各地都有各具特色的紅燒肉。隨著生活節(jié)奏的加快,人民對食物的需求,不僅需要安全、美味還需要方便,因此,預制菜應運而生。本文考察了凍藏紅燒肉預制菜150d的保存過程中色差、硬度、硫代巴比妥酸反應物值(TBA)、過氧化值(POV)和風味等指標變化,以期為紅燒肉預制菜的風味和品質調控提供參考。
        預制紅燒肉凍藏過程中色澤的變化
        食品品質中色澤是最直觀展現(xiàn)的指標。采用色差測試中的L*、a*、b*數(shù)值對貯藏過程中紅燒肉的色澤進行評價。由表1可以看到:脂肪層L*值和b*值0~150d沒有顯著變化,a*值呈現(xiàn)上下波動的趨勢,這可能與紅燒肉醬汁的滲透不均勻以及脂肪的氧化有關;瘦肉層L*值呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢,其中150d與前三個貯藏期有顯著變化(P<0.05),90d和120d均與新鮮的比較有顯著變化(P<0.05),經(jīng)過凍藏后,紅燒肉的亮度提升,但a*和b*值逐漸下降,表明瘦肉層的紅黃色澤逐漸褪去;皮層L*、a*、b*值變化不顯著(P>0.05),色澤實驗表明凍藏150d后,紅燒肉仍保持較好的亮度,但是紅黃色澤有所降低,這可能是由于紅燒肉醬汁的滲透和脂肪的氧化有關。
表1 預制紅燒肉凍藏過程色澤變化
        預制紅燒肉貯藏過程中質構變化
        由表2可知,隨著凍藏時間的延長,紅燒肉的硬度持續(xù)降低,其中30d凍藏與新鮮的紅燒肉有顯著變化(P<0.05),30d至90d無顯著變化(P>0.05),而貯藏120d和150d與此前均有顯著變化(P<0.05)。凍藏30d,紅燒肉的硬度即明顯下降,凍藏150d自然解凍后的紅燒肉硬度下降至1.36N,這可能是因為凍藏過程中冰晶對肌細胞和肌肉纖維的破壞程度加重,引起豬肉中結合水和不易流動水的遷移與損失,從而引起紅燒肉質構品質發(fā)生劣變。
表2 預制紅燒肉凍藏過程硬度變化預制紅燒肉凍藏過程氧化程度變化
        過氧化值是反映油脂氧化的重要指標,不同貯藏期的POV值如圖1所示。在-18℃條件下,預制紅燒肉的過氧化值隨貯藏時間增加而增長,其中只有60d和150d有明顯增加。不同貯藏時期的TBA反應物值如圖2所示,TBA值隨貯藏時間顯著上升(P<0.05),貯藏0d的MDA含量約為1.07mg/kg,貯藏150d后,MDA含量增加到1.75mg/kg,這是因為過氧化物的不穩(wěn)定性質會進一步的分解為二次氧化產(chǎn)物如丙二醛。但預制紅燒肉在-18℃條件凍藏150d的過氧化值和丙二醛含量均低于GB10146—2015的限制量,仍保持在安全的范圍內。
圖1 預制紅燒肉凍藏過程POV變化
圖2 預制紅燒肉凍藏過程TBA變化預制紅燒肉貯藏過程揮發(fā)性風味物質變化
       不同凍藏時間的電子鼻分析
       電子鼻傳感器名稱及特征見表3。通過電子鼻不同傳感器對不同香氣的靈敏度不同進行分析,由圖3可看出預制紅燒肉各貯藏期的香氣成分在W1W、W5S、W2S響應值較為明顯的變化,表明凍藏紅燒肉過程硫化物、氮氧化合物、醇類香氣成分發(fā)生較大的變化。
        表3 電子鼻傳感器名稱及特征
圖3 不同貯藏期電子鼻傳感器響應值雷達圖
        采用主成分PCA分析法,對新鮮紅燒肉至150d凍藏周期的PCA分析結果見圖4。新鮮紅燒肉至90d凍藏周期均有相交或重疊的部分,而與120d和150d凍藏的沒有相交部分,表明新鮮,30、60、90d凍藏紅燒肉的氣味不能顯著地區(qū)分開,而120d和150d凍藏的與前面的香氣組分能顯著區(qū)分,有所衰減。說明了紅燒肉氣味隨凍藏時間的延長,前期變化小,而120d后風味有所衰減,但衰減程度不大。
圖4 不同貯藏期電子鼻PCA分析不同凍藏時間的GC-MS分析
       貯藏60d到150d的預制紅燒肉的GC-MS分析,共發(fā)現(xiàn)114種揮發(fā)性物質,分別為醛類、醇類、酮類、酯類、酸類、烴化合物及其他類,各貯藏期的揮發(fā)性風味物質種類相對含量見表4。
       新鮮紅燒肉至150d揮發(fā)性物質分別為57種、72種、49種、60種、66種、57種。整個貯藏期醛類物質和酸類物質種類數(shù)量先增加再減少,醇類、烴化合物和其他類揮發(fā)性物質數(shù)量呈現(xiàn)先增多然后減少再增多的現(xiàn)象,酮類物質種類數(shù)量隨時間增加。但各個貯藏期各類揮發(fā)性物質的含量呈現(xiàn)先上升再下降的現(xiàn)象,其中120d起于之后的兩個貯藏期相比揮發(fā)性物質含量有較大的降低,表明氣味隨凍藏時間的延長,前期變化小,而120d后風味有所衰減,但衰減程度不大,對整體風味品質影響不大。
表4 預制紅燒肉凍藏過程中揮發(fā)性物質種類及相對含量
        在-18℃條件下,貯藏150d預制紅燒肉的脂肪層亮度有所提升,紅度略有下降,黃度提高較多;瘦肉層亮度有所提升,但紅、黃度均下降明顯;皮層亮度和黃度變化不大,而紅度下降明顯。預制紅燒肉凍藏時間達150d,硬度下降明顯,口感將發(fā)生較大的變化。POV和TBA含量與凍藏時間成正比,但150d內仍在國家標準限量范圍內。風味方面,經(jīng)過150d的凍藏紅燒肉的氣味雖有所衰減,但衰減程度不大,產(chǎn)品整體風味仍保持得較好。 
       來源:感官科學與評定,轉載請注明來源。
       參考文獻:林莉.紅燒肉預制菜凍藏過程品質變化研究[J].福建輕紡,2024,(11):33-38.
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