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當(dāng)前市場上空心油炸魚丸的品種眾多,大部分仍采用家庭作坊式手工制作,不同地區(qū)制作的空心油炸魚丸在原料選擇、配比和工藝上均有差異,導(dǎo)致其品質(zhì)良莠不齊,不利于產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前尚沒有關(guān)于空心油炸魚丸品質(zhì)評價體系的研究,而對于空心油炸魚丸的評價大多是片面的、單一的,僅從感官質(zhì)量方面來評價空心油炸魚丸的品質(zhì)（施珍珍，2016；曲映紅等，2018）。
 

本文選擇7種空心油炸魚丸樣品,分析其在色澤、食用品質(zhì)、物性品質(zhì)、吸水率、感官評價、氣味品質(zhì)和滋味品質(zhì)7個方面的指標差異性及相關(guān)性,篩選出能客觀評價空心油炸魚丸品質(zhì)的關(guān)鍵指標,建立適用于空心油炸魚丸品質(zhì)評價的評價體系。

一、材料與方法

1.材料

為保證樣品代表性及評價指標結(jié)果的廣泛性，通過自制、市場調(diào)研選取3種即食空心油炸魚丸，并依據(jù)線上調(diào)查分析補充其他產(chǎn)地的4種方便空心油炸魚丸（基本信息見下表）。其制備工藝為：取新鮮草魚脊背肉，經(jīng)去骨去皮、切塊漂洗后，加入配料斬拌成魚膠，攢成（10±2）g的球形，先在80~90℃低溫油炸定型（浮起后立刻升溫），再于140~150℃高溫油炸15min（不斷翻動），撈出冷卻瀝油得成品。樣品需在-20℃冰箱保存，實驗前取出平衡至室溫檢測。

2.人工感官評價 

參考曲映紅等（2018）的評價方法并加以修改。邀請10名食品專業(yè)人士對油炸魚丸進行感官評價。從油炸魚丸的色澤、風(fēng)味、外觀、口感4個方面進行評價,感官評分總分為40分,評價標準見下表。

3.電子鼻分析

采用德國Airsense公司生產(chǎn)的PEN-3電子鼻，準確稱取5g樣品置于50mL頂空瓶中,密封后置于室溫下平衡30min后測定。參數(shù)設(shè)置:樣品準備時間5s,采樣間隔1s,傳感器自動清洗時間80s,傳感器歸零時間5s,進樣流量400mL/min,測定時間60s。
 

4.電子舌分析

參考余遠江（2021）的方法并略作修改,采用日本INSENT智能傳感器有限公司生產(chǎn)的SA-402B 電子舌，稱取20g空心油炸魚丸樣品,按照1∶10的比例加入蒸餾水加熱至沸騰,放入樣品后煮沸 3 min,攪拌均勻后于 4 ℃ 下5000r/min離心20min,取上清液進行測定,每個樣品測定5次,取后4次數(shù)據(jù)進行味覺分析。
 

1.感官評價結(jié)果分析

感官評價是最直觀評判消費者對產(chǎn)品偏好的指標,評價人員可以通過色澤、風(fēng)味、外觀和口感4個維度對空心油炸魚丸進行評價,結(jié)果見下圖。

空心油炸魚丸在色澤得分上差別較大,YW1樣品的得分最高(7.9分),YW3樣品的得分最低(5.3分),大部分空心油炸魚丸顏色分布較均勻,呈現(xiàn)淺黃色或暗黃色。在風(fēng)味得分上,不同空心油炸魚丸差異不明顯,YW1、YW2和 YW3樣品的得分最高,均為7.9分,都具有良好的油炸風(fēng)味。在外觀方面,YW2較突出,得分為8分,其膨脹較好,內(nèi)部有較好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。在口方面,YW3的口感得分最高,為7.9分,表明其口感軟硬適中,韌性好,更受消費者喜愛。綜合評分中,YW2樣品的得分最高,為31.1分;YW7樣品的得分最低,為27分,不同樣品之間在感官評價得分上有差別。
 

2. 電子舌分析

電子舌是一種可以模擬人的味覺系統(tǒng)來識別樣品味道的新興人工智能感官評價技術(shù),具有高效性、高靈敏性和客觀性強的特點。以一定濃度的氯化鉀和酒石酸溶液為基準液,其酸味和咸味的味覺值分別為-13和-6,其他為0,當(dāng)樣品的味覺值大于基準液時,表明該物質(zhì)的味道可以被電子舌識別出來。由上圖可知, 不同空心油炸魚丸的酸味均小于-13,表明其無酸味。7種空心油炸魚丸的苦味值均大于0,表明均有一定的苦味。YW2樣品在澀味值(-7.73)上明顯區(qū)別于其他樣品,表明其無澀味,而其他樣品的澀味值均大于基準液,表明其均有一定的澀味。在鮮味上,YW2樣品(15.17) 較突出,其次是 YW7(5.96)、YW1(5.71)、YW5(5.59)、YW6(4.89)、YW4(4.36)、YW3(3.14);在咸味上,YW3(-7.27) 和 YW4(-6.95)樣品均低于基準液(-6),表明其無咸味,YW1、YW2、YW5、YW6、YW7樣品的咸味值均大于-6,表明其有一定的咸味,而 YW2樣品的咸味最突出, 為15.03;7種空心油炸魚丸的甜味值均大于0,其中最突出的為樣品 YW4,其甜味值為4.80,其次為 YW5(4.18)、 YW1(4.01)、YW3(3.71)、YW6(3.42)、YW7(2.76)、YW2(0.78); 綜上所述,苦味、鮮味和甜味是空心油炸魚丸共有的味道。

 

3.電子鼻分析

由下圖可知,空心油炸魚丸在電子鼻不同傳感器上的響應(yīng)值有一定的差異，響應(yīng)值較大的有W2WW2S、W1W和W1S,分別對芳香成分(有機硫化物)醇醛酮類、無機硫化物和甲基類靈敏。W2S、W1WW2W和W1S4個傳感器響應(yīng)值有較大的差異，表明這4個傳感器可以對不同空心油炸魚丸的風(fēng)味較好地區(qū)分。其他7個傳感器的響應(yīng)值差異較小，幾乎重疊表明這7個傳感器檢測出的揮發(fā)性成分組成差異較小。YW6 樣品在 W6S 和 W5S 傳感器上的響應(yīng)值高于其他樣品,這兩個傳感器分別對氫化物和氮氧化物敏感?？傮w而言，與空心油炸魚丸揮發(fā)性氣味物質(zhì)變化最密切的主要為醇醛酮類、無機硫化物、芳香成分(有機硫化物)、甲基類,可將其對應(yīng)傳感器的響應(yīng)值大小作為鑒別空心油炸魚丸氣味品質(zhì)的主要參數(shù)。

PCA 法是數(shù)據(jù)處理中常用的降維方法，被廣泛地應(yīng)用于食品領(lǐng)域,用電子鼻自帶的分析軟件 WinMuster對不同空心油炸魚丸的電子鼻氣味數(shù)據(jù)進行分析。由下圖可知,PC1的方差貢獻率為70.59%,PC2的方差貢獻率為26.06%,累計方差貢獻率為96.65%,不同空心油炸魚丸之間位置均分散且無交叉重疊,說明電子鼻對空心油炸魚丸的揮發(fā)性成分信息提取較完整, 且能較好地區(qū)分其氣味差異。

本研究以7種不同空心油炸魚丸為材料,通過色澤、食用品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、吸水率、感官評價、氣味品質(zhì)和滋味品質(zhì)7個方面的指標,可以比較全面地反映空心油炸魚丸的品質(zhì)。感官評價實驗中,綜 合 排 名 前 三 的 樣 品 是YW2、YW1、YW3;空心油炸魚丸 在 電 子 鼻 的 W1S、W1W、W2S、W2W 傳感器上的差異較大;電子舌分析表明苦味、鮮味和甜味是空心油炸魚丸共有的味道;蛋白質(zhì)含量在6.25%~12.82%之間,脂肪含量在7.52%~ 33.16%之間,水分含量在31.26%~60.06%之間;YW1樣品的吸水率最高。由數(shù)據(jù)可知,7種空心油炸魚丸品質(zhì)特征指標測定結(jié)果差異較大。