小龍蝦風味獨特、肉質鮮美，因其高蛋白、低脂肪和低熱量的特性，被稱為優(yōu)質水產品。蝦黃約占小龍蝦總質量的5%，具有獨特的蟹黃味，并富含不飽和脂肪酸、蛋白質與人體所需的鈣、磷、鐵等礦物質。本研究以小龍蝦蝦黃為研究對象，對水煮、汽蒸和油炸3種常見的熱加工方式下其理化特性、揮發(fā)性風味物質和感官品質變化進行分析。
一、不同熱加工方式對小龍蝦蝦黃色澤的影響
一、不同熱加工方式對小龍蝦蝦黃色澤的影響
用規(guī)定白板校準后，將小龍蝦蝦黃平鋪在培養(yǎng)皿上，色度計直接測定，記錄L*值（亮度值）、a*值（紅度值）和b*值（黃度值）。由表3可知，經(jīng)熱加工后蝦黃的亮度值L*、紅度值a*和黃度值b*均顯著性增加（P<0.05），油炸組最為明顯。三種熱加工方式處理后，蝦青素-蛋白質已經(jīng)完全變性，結合的蝦青素也全部被釋放出來，導致其a*值之間無顯著性差異（P>0.05）。
表3 不同熱加工方式對小龍蝦蝦黃色澤的影響
二、不同熱加工方式對小龍蝦蝦黃營養(yǎng)成分的影響
由表4可知，不同熱加工方式會引起蝦黃營養(yǎng)成分發(fā)生不同的變化。與新鮮組相比，汽蒸組水分含量無顯著性變化（P>0.05），水煮組水分含量顯著升高（P<0.05）。水煮組蝦黃水分含量增加最高，使得脂質和蛋白質的相對含量最低。油炸組在油炸過程中油脂通過蝦殼空隙滲入到蝦黃，故其脂質含量顯著升高（P<0.05），而油炸組蛋白質顯著升高（P<0.05），主要也是由于水分含量顯著下降導致。汽蒸組蛋白含量顯著高于水煮組（P<0.05），主要是由于汽蒸不直接接觸水，可以減少蛋白質流失，而水煮過程中會導致水溶性蛋白部分流失。
表4 不同熱加工方式對小龍蝦蝦黃營養(yǎng)成分的影響
三、不同熱加工方式對小龍蝦蝦黃滋味的影響
準確稱取5.0g左右蝦黃，加入100mL去離子水，再用高速分散器8000r/min均質2min，超聲處理30min，抽濾，取濾液進行測定。由圖4A可以看出，新鮮和熱加工后蝦黃都是鮮味最為突出并帶有咸香味。熱加工后蝦黃鮮味響應值：汽蒸組>油炸組>水煮組，咸味值各組別無顯著性差異（P>0.05）。
不同熱加工后蝦黃的差異性，采用PCA方法進行主成分分析。如圖4B所示，第一主成分的貢獻率為66.7%，第二主成分的貢獻率為22.3%，累計方差貢獻率為89.0%（大于85.0%），表明2個主成分可涵蓋絕大多數(shù)樣本信息，可用來表征不同熱加工后蝦黃的滋味特征。同時，各組別均分布于各自獨立的區(qū)域，說明盡管呈味的主要特點一致，但電子舌還是能夠較好地區(qū)分新鮮及三種不同熱加工方式處理后蝦黃的滋味特征。
圖4 不同熱加工方式的小龍蝦蝦黃滋味分析（A）和主成分分析（B）
四、不同熱加工方式對小龍蝦蝦黃揮發(fā)性風味物質的影響
1.電子鼻分析
圖5A是不同熱加工后蝦黃的電子鼻PCA分析圖。第一主成分貢獻率為83.65%，第二主成分的貢獻為10.27%，累計方差貢獻率為93.92%（大于90.0%），可以很好地反映樣品的整體信息。除了水煮組和汽蒸組有部分重疊外，油炸組和新鮮組均分布于相對獨立的區(qū)域，說明電子鼻可以較好地區(qū)分熱加工前后的蝦黃。油炸組和新鮮組、汽蒸組和水煮組分別位于PC1的正半軸和負半軸，表明油炸組與其他組別氣味差異較大，水煮組和汽蒸組區(qū)域有部分重疊，可能是水煮和汽蒸的環(huán)境比較相似，過程中會產生某些相同或相似的揮發(fā)性風味物質，如脂肪氧化分解產物，使電子鼻分析結果有一定相似性。結合電子鼻雷達圖（圖5B），熱處理前后的蝦黃都是在S8和S13傳感器上的響應值最大，表明從新鮮到熱加工后，蝦黃的揮發(fā)性成分一直是保持以芳香成分、硫化物、氮氧化物等成分為主，同時各組的傳感器響應值存在差異性，可以看出熱加工對蝦黃氣味產生了影響，水煮組變化最小，而油炸組變化最大。
圖5 不同熱加工方式的小龍蝦蝦黃的電子鼻PCA圖（A）和雷達圖（B）
2.GC-IMS結果分析
采用GC-IMS對蝦黃中揮發(fā)性風味物質進行了鑒定分析了不同熱加工方式蝦黃中揮發(fā)性風味物質的變化。圖6A表示通過歸一化離子遷移時間和反應離子峰的位置，獲得經(jīng)不同熱加工后小龍蝦蝦黃揮發(fā)性風味物質的GC-IMS二維圖譜。觀察二維圖譜，3種不同加工方式處理較為相似但存在不同，很難直觀區(qū)分。為更直觀地分析不同加工方式中蝦黃風味的變化情況，以新鮮組為對照，各組樣品扣除對照，如圖6B所示，油炸組紅點區(qū)域較多且藍點區(qū)域較少，水煮組紅點區(qū)域較少且藍點區(qū)域較多，汽蒸組介于兩者之間，說明不同加工方式對蝦黃揮發(fā)性風味組成存在顯著差異。
圖6 不同熱加工方式的小龍蝦蝦黃GC-IMS二維圖譜，A和二維差異譜圖，B
通過GC-IMS數(shù)據(jù)庫匹配從而對揮發(fā)性風味物質進行定性分析（表6）。結合圖7和表6可以看出，新鮮蝦黃和不同熱加工后蝦黃中揮發(fā)性物質共有28種，其中酯類10種、醛類6種、烴類4種、醇類2種、酸類1種和其他類5種。蝦黃的含量較高的兩大類風味物質為酯類和醛類。與新鮮組對照，加熱后油炸組的醛類和酯類峰體積顯著增加（P<0.05），水煮組酯類和醛類峰體積顯著降低（P<0.05），汽蒸組酯類峰體積顯著降低（P<0.05），醛類峰體積顯著性升高（P<0.05）。
表6 不同熱加工方式的小龍蝦蝦黃鑒定的揮發(fā)性風味物質
圖7 不同熱加工方式的小龍蝦蝦黃的揮發(fā)性風味物質指紋圖譜
五、不同熱加工方式對小龍蝦蝦黃感官評分的影響
由10名經(jīng)過訓練的人員組成評價小組，根據(jù)表2，對不同加工方式的蝦黃進行感官評價打分。由表7可知，在熱加工方式處理后，蝦黃都呈現(xiàn)出蝦黃固有的黃色，色澤均勻，其中油炸組色澤評分優(yōu)于其他組，更具有光澤。在氣味上，各組別都表現(xiàn)出特有的鮮香味，油炸組評分優(yōu)于其它組別，主要區(qū)別在于香味更加濃郁，與電子鼻和GC-IMS分析結果一致。在口感上，熱加工后蝦黃入口都有鮮甜味和咸香味，無苦味，水煮組和油炸組評分都優(yōu)于汽蒸組，口感更容易讓人接受，但總體差異不大。在質地上，汽蒸組的評分高于水煮組和油炸組。綜合評估顯示，油炸組總分最高（8.34±0.14），水煮組和汽蒸組稍低，兩者無顯著差異（P>0.05）。
表2 感官評價標準
表7 不同熱加工方式對小龍蝦蝦黃感官評分的影響
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。文章封面圖片來源于創(chuàng)客貼會員。
參考文獻：黃曉嵐,雷佳佳,黃萬一,等.不同熱加工方式對小龍蝦蝦黃理化特性、揮發(fā)性風味物質和感官品質的影響[J].食品工業(yè)科技,2024,45(15):126-136.
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