龍井茶是我國最具辨識度和競爭力的歷史名優(yōu)綠茶，因其“色綠、香郁、味甘、形美”的獨特風味品質(zhì)，長期以來備受國內(nèi)外消費者喜愛。制茶專用油作為茶葉生產(chǎn)過程中的加工助劑，具有潤滑鍋面、減少摩擦阻力，提高成品茶風味和外形品質(zhì)等作用，廣泛應(yīng)用于龍井、旗槍、大方等優(yōu)質(zhì)綠茶加工中。
一、材料與方法
試驗用制茶油為食用粉末油脂，主要成分為食用氫化油和食用棕櫚油，執(zhí)行GB15196-2015《食品安全國家標準 食用油脂制品》標準的相關(guān)要求，生產(chǎn)企業(yè)為蘭溪市田園食業(yè)有限公司。試驗茶樣以龍井43品種一芽二葉、一芽三葉為原料，按照DB33/T 239-2023《龍井茶加工技術(shù)規(guī)程》標準中機械加工方法，制備成制茶油添加量為 0.5%(與鮮葉質(zhì)量比)和3.0%(與鮮葉質(zhì)量比)的龍井茶樣。采用復(fù)合鋁箔袋進行包裝，每袋茶樣50.0g，處理組 A 為0.5%制茶油龍井茶，包裝內(nèi)無脫氧劑封口，處理組B 為0.5%制茶油龍井茶，包裝內(nèi)放置1包脫氧劑(2.0g)后封口，處理組C為3.0%制茶油龍井茶，包裝內(nèi)無脫氧劑封口，處理組D為3.0%制茶油龍井茶包裝內(nèi)放置1包脫氧劑(2.0g)后封口。包裝后的龍井茶樣置于藥品穩(wěn)定箱，在溫度 15 ℃℃，相對濕度 60%的條件下貯藏 36 個月用于分析。
02定量描述分析
二 、制茶油對龍井茶貯藏中感官特性的影響分析
三、結(jié)論 結(jié)果表明，不同制茶油添加量的龍井茶貯藏 36個月后，感官品質(zhì)存在明顯差異，其中 3.0%制茶油未脫氧包裝的龍井茶 b*值最高為 17.00，L*值最低為 93.83，茶湯黃暗度最高，且陳氣、陳味、油味得分最高。說明制茶油的使用量與龍井茶貯藏穩(wěn)定性密切相關(guān)，過高的制茶油添加量加速龍井茶的陳化，這可能由于制茶油易發(fā)生氧化降解。與已有研究結(jié)果相似，龍井茶陳腐氣味濃度隨油脂添加量增加而升高。
在龍井茶加工中適度使用制茶油是形成其“扁平、光滑、挺直”等獨特品質(zhì)特性的關(guān)鍵工序之一。目前，已有研究者開展了品種.栽培條件、加工工藝等對龍井茶品質(zhì)影響研究，為龍井茶品質(zhì)提升提供了系統(tǒng)的理論支撐。針對制茶油對龍井茶品質(zhì)的影響研究鮮見報道。
香氣是評價茶葉品質(zhì)的核心指標之一，其揮發(fā)性成分組成與比例直接決定了茶葉的品質(zhì)風味。目前，已有研究者開展了貯藏時間、包裝材料、環(huán)境條件等因素對龍井茶貯藏過程香氣物質(zhì)的研究。
本研究以龍井茶為研究對象，采用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)開展制茶油對龍井茶貯藏過程中揮發(fā)性成分的影響研究,結(jié)合定量描述分析(Quantitaive descriptive analvsis,QDA)方法比較研究不同制茶油添加量龍井茶在雙包裝方式下貯存期風味成分的變化，以期為龍井茶加工中制茶油的標準化使用提供理論依據(jù)和實踐價值，為龍井茶品質(zhì)與制茶油的量效關(guān)系貨架保質(zhì)提供科學參考。
02定量描述分析
采用定量描述分析來評估不同制茶油添加量龍井茶貯藏中風味特征的變化,包括十二種風味特征(清香、火工香、陳氣、油氣、油味、甜味、苦味、澀味、爽口感、火工味、鮮味和陳味)。專家小組成員由專業(yè)茶葉感官審評人員組成，并根據(jù)國家茶葉感官評定標準進行培訓，具有豐富的茶葉感官評定工作經(jīng)驗。根據(jù) GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》進行沖泡制備茶湯，專家小組成員對風味特征強度進行評定，范圍為0(不存在)至5(極強)，每個風味特征的平均得分用于繪制雷達圖。
采用QDA法分析制茶油對龍井茶貯藏中感官特性的影響，歸納了4 種香氣屬性特征包括清香、火工香、陳氣和油氣，8種共性滋味特征包括油味、甜味、苦味、澀味、爽口感、火工味、鮮味和陳味。陳氣值和陳味值的得分范圍為 0.5-3.0，油氣值得分為0.5-1.8，油味值得分為0.3-1.5，其中陳氣值和陳味值由大到小順序為 B>D>A>C，油氣值和油味值由大到小順序為 B>A>D>C。在溫度 15°C，濕度 60%下貯藏36個月，0.5%制茶油龍井茶采用脫氧包裝，其清香值、鮮味值、甜味值、爽口感最高，3.0%制茶油采用未脫氧包裝的龍井茶清香值最低，而陳味值、陳氣值最高。表明在龍井茶貯藏中，制茶油添加量增加加速陳化，而采用脫氧處理可有效減緩其陳化速率。可能由于制茶油作為油脂具有易氧化降解特性，在貯藏過程中，高制茶油添加量的龍井茶脂肪酸類物質(zhì)氧化降解更劇烈[16]。與已有研究結(jié)果相似，龍井茶陳腐氣味濃度隨油脂添加量增加而升高，導(dǎo)致陳氣特征增強。此外，制茶油添加量增加，龍井茶火工味值升高，可能由于在龍井茶加工過程中，油脂作為傳熱介質(zhì)，過高的制茶油添加量可能導(dǎo)致鍋內(nèi)局部溫度升高，美拉德反應(yīng)速率加劇產(chǎn)生“高火”的香氣物質(zhì)，且在貯藏過程中較高含量制茶油抑制了火工氣味逸散。
今后，將系統(tǒng)研究制茶油添加量對龍井茶加工及貯藏品質(zhì)風味的影響及規(guī)律，建立制茶油添加量與龍井茶加工貯藏品質(zhì)的量效關(guān)系，研究確立龍井茶制茶油最適添加量、閾值和類型，研究制定龍井茶制茶油的相關(guān)標準，為龍井茶加工和貯藏品質(zhì)提升提供重要的參考依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐，助力龍井茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻：蘇小琴,歐陽詩云,孔俊豪,等.制茶油對龍井茶貯藏中主要風味物質(zhì)的影響[J/OL].食品科學,1-13[2025-09-10].
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