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電子舌技術對市售不同品牌方便面調料的滋味識別
發(fā)布日期:2022-12-14
        各方便面廠家面餅質量差距不大,鮮濃、飄香和醇厚的調料成為方便面企業(yè)競爭的關鍵。電子舌在食品分析中的應用主要包括過程監(jiān)測、新鮮度評估和貨架期調查、食品識別、定量分析、摻假鑒別及其他質量控制研究6個方面。本試驗利用電子舌技術結合主成分分析(PCA)和判別因子分析(DFA)等多元統(tǒng)計方法對不同品牌不同口味的方便面調料進行區(qū)分,為方便面調料種類辨別和品質評價提供方法和依據(jù)。
一、材料與方法
材料與儀器
       3個品牌(品牌A,品牌B,品牌C)的香菇燉雞味、番茄牛腩味和紅燒牛肉味方便面:市售。
        電子舌,法國Alpha MOS公司。
試驗方法
樣品準備
       準確稱量6g粉包、8g醬包、6g粉包和8g醬包樣品,分別溶解于400mL熱水中,4000 r/min離心20 min,冷卻至室溫,先用紗布過濾,再用普通濾紙抽濾,最后用0.45μm濾膜砂芯抽濾,取濾液備用。
電子舌分析
       本試驗采用法國α-ASTREE電子舌系統(tǒng),使用前對傳感器進行活化、校準和診斷,然后取80mL方便面調料濾液按順序放入125mL電子舌燒杯中。電子舌參數(shù):采樣時間120s,清洗時間10s,采集周期1s,攪拌速率3 r/s,平行檢測3次。
數(shù)據(jù)處理
       測試數(shù)據(jù)用電子舌自帶軟件進行處理。采用PCA法對樣品進行辨識分類,采用DFA對模型進行驗證分析。
二、結果與討論
電子舌對方便面調味粉包的響應信號曲線
       品牌C香菇燉雞味方便面調味粉包的響應信號曲線見圖1。
 智能感官|電子舌技術對市售不同品牌方便面調料的滋味識別1
        由圖1可知,每根傳感器對同一方便面調味粉包的響應強度。傳感器HA的響應信號值最大,傳感器GA的響應信號值最小,各個傳感器的響應強度順序為HA>ZZ>CA>BB>JE>JB>GA。在0~20s內,傳感器響應強度發(fā)生顯著變化,20~30s內傳感器響應強度上升緩慢,30s后傳感器響應強度趨于平衡,說明電子舌在分析方便面調料樣品時具有較好的穩(wěn)定性,選取每個傳感器的120s數(shù)值進行分析。
電子舌對方便面調味粉包的雷達指紋圖譜
        3種不同品牌(品牌A、品牌B、品牌C)香菇燉雞味方便面調味粉包的雷達指紋圖譜見圖2。
智能感官|電子舌技術對市售不同品牌方便面調料的滋味識別2
       由圖2可知,方便面調味粉包在ZZ,CA,HA,JB傳感器上的響應強度存在顯著差異,在JE,BB,GA傳感器上的響應強度無顯著差異,說明所測定的香菇燉雞味方便面調味粉包在5種味覺屬性(鮮味、咸味、酸味、甜味、苦味)上均具有差異,其中鮮味和酸味上差異顯著,在咸味、甜味和苦味上差異不顯著。
電子舌對方便面調料的PCA分析
       下面以香菇燉雞味方便面調料為代表進行數(shù)據(jù)及圖譜展示,由于篇幅問題,就不一一展示了。對3種不同品牌香菇燉雞味方便面調味粉包、醬包、粉包和醬包混合后的風味進行電子舌檢測,對電子舌傳感器響應值進行PCA分析,其結果見圖3~圖5。
智能感官|電子舌技術對市售不同品牌方便面調料的滋味識別3
 智能感官|電子舌技術對市售不同品牌方便面調料的滋味識別4
智能感官|電子舌技術對市售不同品牌方便面調料的滋味識別5
       由圖3可知,PC1和PC2的貢獻率分別為98.525%和1.131%,累積貢獻率達99.656%,判別指數(shù)DI=84,區(qū)分度高。由圖4可知,PC1和PC2的貢獻率分別為94.148%和4.495%,累積貢獻率達98.643%,判別指數(shù)DI=88,區(qū)分度比粉包高。由圖5可知,PC1和PC2的貢獻率分別為94.400%和4.935%,累積貢獻率達99.335%,判別指數(shù)DI=94,區(qū)分度比粉包和醬包高。上述圖中每個多邊形代表每種樣品的整體特性,相互連接的6個記號點分別代表此樣品的6個重復樣品,每個多邊形之間的距離代表每種樣品之間的整體差異性。上述數(shù)據(jù)表明PC1和PC2基本包含了原始數(shù)據(jù)的大多數(shù)信息,能夠反映樣品的整體信息。在PCA分析圖中,不同品牌的方便面調料明顯分為3個區(qū)域,相互間互不干擾,表明電子舌對不同品牌香菇燉雞味方便面調料具有良好的區(qū)分效果,為電子舌定性系統(tǒng)的建立提供了可能。
電子舌對方便面調味的DFA分析
       對3種不同品牌香菇燉雞味方便面調味粉包、醬包、粉包和醬包混合后的風味進行電子舌檢測,對電子舌傳感器響應值進行DFA分析,其結果見圖12~圖14。
智能感官|電子舌技術對市售不同品牌方便面調料的滋味識別6
智能感官|電子舌技術對市售不同品牌方便面調料的滋味識別7
智能感官|電子舌技術對市售不同品牌方便面調料的滋味識別8
        由圖12可知,DF1和DF2的貢獻率分別為98.423%和1.577%,累積貢獻率達100%。由圖13可知,DF1和DF2的貢獻率分別為86.048%和13.952%,累積貢獻率達100%。由圖14可知,DF1和DF2的貢獻率分別為83.883%和16.117%,累積貢獻率達100%,前2個主成分包含了原始數(shù)據(jù)的全部信息。與PCA分析圖相比,DFA分析圖中樣品分布更集中,離散度更小,樣品間的區(qū)別更顯著。PCA分析、DFA分析均能將樣品顯著地區(qū)分開,并且DFA區(qū)分效果更好,表明電子舌有足夠的靈敏度區(qū)分這些不同品牌香菇燉雞味方便面調料。
三、結論
       電子舌技術是一種新型味覺分析檢測技術,它操作簡便、檢測時間短、速度快、重復性好。本文以3種不同品牌不同口味方便面調料為研究對象,應用電子舌技術對調料的味感特征進行分析,對所得數(shù)據(jù)進行PCA分析和DFA分析。結果表明:PCA法和DFA法都能將不同樣品顯著區(qū)分開,并且DFA法區(qū)分效果好于PCA法,說明電子舌結合多元統(tǒng)計分析方法具有辨別不同品牌方便面調料的能力,可用于不同品牌方便面調料的種類辨別和品質評價。 
來源:感官科學與評定,轉載請注明來源。
參考文獻:申慧珊.電子舌技術對市售不同品牌方便面調料的滋味識別[J].中國調味品,2018,43(9):134-139.doi:10.3969/j.issn.1000-9973.2018.09.029.
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