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感官分析的意義
發(fā)布日期:2024-09-25
        “感官”一詞由來已久,在古代,人們只能依靠感官來判斷食物的可食性及安全性。即使到檢測手段和方法如此發(fā)達(dá)的今天,感官分析依然在產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)生活中具有不可替代的作用。
        與其他許多應(yīng)用技術(shù)一樣,食品感官分析或感官評價(jià)也在應(yīng)用中不斷發(fā)展和完善。食品感官分析技術(shù)已成為許多食品公司在產(chǎn)品質(zhì)量管理、新產(chǎn)品開發(fā)、市場預(yù)測、市場營銷、顧客心理研究等許多方面的重要手段。食品感官分析的應(yīng)用同時(shí)也促進(jìn)了心理學(xué)、生理醫(yī)學(xué)、仿生學(xué)等交叉學(xué)科在食品工程領(lǐng)域的應(yīng)用和發(fā)展,以及現(xiàn)代食品感官檢測設(shè)備的開發(fā),如近年來開發(fā)并得到廣泛應(yīng)用的電子鼻、電子舌、食品感官機(jī)器人等。
       食品感官分析是在食品理化分析的基礎(chǔ)上,集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科知識(shí)發(fā)展起來的一門學(xué)科。該學(xué)科不僅實(shí)用性強(qiáng)、靈敏度高、結(jié)果可靠,而且解決了一般理化分析所不能解決的復(fù)雜生理感受問題。感官分析在世界許多發(fā)達(dá)國家已普遍采用,是食品生產(chǎn)、營銷管理、產(chǎn)品開發(fā)等方面的從業(yè)人員甚至廣大消費(fèi)者所必須掌握的一門知識(shí)。食品感官分析在新產(chǎn)品研制、食品質(zhì)量評價(jià)、市場預(yù)測、產(chǎn)品評優(yōu)等方面都已獲得廣泛應(yīng)用。
        與傳統(tǒng)意義上的感官評價(jià)不同,現(xiàn)代感官分析不只是靠具有敏銳的感覺器官和長期經(jīng)驗(yàn)積累的某一方面的專家的評價(jià)結(jié)果,這是因?yàn)椋河蓪<覔?dān)任評價(jià)員,只能是少數(shù)人,而且不易召集;不同的人具有不同的感覺敏感性、嗜好和評判標(biāo)準(zhǔn),所以評價(jià)結(jié)果往往不相一致;人的感覺狀態(tài)常受到生理(如疾病、生理周期)、環(huán)境等多方面因素的影響;專家對評判對象的標(biāo)準(zhǔn)與普通消費(fèi)者的看法常有較大差異;不同方面的專家也會(huì)遇到感情傾向和利益沖突等問題的干擾。為了避免傳統(tǒng)意義上的感官分析中存在的各種缺陷,現(xiàn)代的感官分析實(shí)驗(yàn)中引入了生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)方面的研究成果。
        現(xiàn)代感官分析技術(shù)可以精確測定人對食品各種特性的反應(yīng),并把可能存在的各種偏見對消費(fèi)者的影響降低到最低程度;同時(shí),盡量解析食品本身的感官特性,向食品科學(xué)家、產(chǎn)品開發(fā)者和企業(yè)管理人員提供該產(chǎn)品感官性質(zhì)的重要而有價(jià)值的信息。
        感官分析的應(yīng)用范圍極為廣泛,除了食品行業(yè)外,機(jī)械、電子、紡織、印刷、化工、環(huán)保等行業(yè)也都有涉及,如彩色電視的色調(diào)、音響器材的調(diào)音、塑料制品的外形、紡織品的手感、大氣環(huán)境異味檢測等。
來源:《食品感官分析與實(shí)驗(yàn)》第三版,化學(xué)工業(yè)出版社。
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